"喫煙区域と非喫煙区域の仕切り"、"屋外排気設備の強化"、"空気の流れは・・・"などなど。ここ数年、神奈川県から始まり、兵庫県や千葉県でも、飲食店の喫煙環境を規制する「受動喫煙防止条例」に関する話題が盛んに取り沙汰されてきた。一方で、働いている人々の健康を守る"労働者の受動喫煙防止"という観点からの労働安全衛生法改正の議論が着々と進んでいることはご存知だろうか？ すべての事業所（職場）に対策を義務付ける内容となっている。もちろん、"職場"とは飲食店も含まれており、店の運営に大きく関わる一大事だ。

もちろん、労働者にとっての職場環境は重要なテーマであり、受動喫煙防止についても取り組むべき問題ではある。ただし、"労働者の受動喫煙防止"とくくられているが、よく考えて欲しい。一般的な企業であれば社内を禁煙もしくは喫煙室を設けるなどの対応策も考えられるが、これがお客様を抱える飲食店だとしたら・・・。タバコを吸う客がいる中で、いかに従業員の受動喫煙防止対策の義務化を遂行するというのだろうか。今回の改正法案には特例が設けられ、飲食店は"当分の間、受動喫煙の程度を低減させるため一定の濃度又は換気の基準を守ることを義務づける"とはされているようだ。"当分の間"は配慮されるものの、果たしてその期間は！？ 飲食店にとって難題且つ現実離れした規制が今度は国により制定されようとしている。しかも、同改正案についてはいつの間にか閣議決定までされ、既に昨年の臨時国会に提出されているという。現在は継続審議の扱いとなっており、今後、今年の通常国会で可決・成立すれば、最速では今年中にも事業者の義務として施行されることとなる。

さらに難事なのが改正法案の内容である。例えば「受動喫煙の防止」について、「対象となる作業場」は「屋内作業場その他の厚生労働省令で定める作業場」から始まり、「喫煙室の要件」も「厚生労働省令で定める基準に合致するもの」、「喫煙室外の措置」まで「喫煙を禁止することその他厚生労働省令で定める措置を講じなければならない」とある。また、特例部分でも、「特例として『当分の間、低減措置を講ずる』事業」に「厚生労働省令で定めるものを行う事業者」とあり、「低減措置の要件」でも「労働者の受動喫煙程度を低減させるための措置として厚生労働省令で定める措置」と、つまりはほぼすべてにおいて決める権限は厚生労働省が持つ、ということだ。はっきりいって、店内は関係者にとって"我が家"同然。タバコを吸う客も、吸わない客も大切である。そこに、"労働者の健康を"と、現場を知らない他人が土足で入り込んでくるのはいかがなものだろうか。

従業員の健康を守るという大義名分のためとはいえ、法律で認められている"喫煙"という行為に対し、国で一律に規制を設けるというのはお門違い。"努力義務"として啓発するならまだしも"義務"として制定するのは一方的すぎないか。

しかも、法案改正という大事を決めるに当たって当事者である飲食店関係者らの声がどれほど汲まれているのだろうか。例えば、神奈川県を始め、現状すでに"自主努力"として分煙装置の設置などコストをかけて取り組んでいる事業者らは規制に達しない場合、条件に従って、さらに追加投資を行なわなければならないのか。また、「当分の間」と記されているものの、コストをかけて対応したところで、どこかのタイミングで再投資もしくは無駄に終わる可能性もあり得るだろう。

実際、"労働者の健康を守るため"と言うが、現状でも、店内環境の改善を常日頃図り、客とともに従業員の健康を守ろうと努力している事業者は多い。また、この不況下で余剰資金などあるところの方が少なく、かといって選択肢を禁煙のみに狭めれば、逆に、さらなる客の外食離れが進み、店を維持することすら厳しい状況に追いやられることは明白。

以上を踏まえ、国会で審議するのであれば、より多くの人々の意見に耳を傾け、当事者となる飲食店事業者らの現状及び法案改正によって被る負担を深く理解した上で議論することが必要であり、具体的内容の提示もないまま改正法案を成立させようとする現状の動きはあまりにも拙速と言えはしないだろうか。

活性化するビールマーケット

ビール業態といえば、ここ数年「アイリッシュパブ」「ベルギービール専門店」などが大きなブームとなった。その陰に隠れて、いわば“日陰の存在”だったのが地ビール業態。1994年4月の酒税法改正（ビールの最低製造数量基準が2000klから60klに緩和された）を機に全国に広がった地ビールブームから17年。多くの地ビールブリュワリーが生まれたが、価格と味が消費者からなかなか受け入れられず、生き残ったのは180社ほどといわれている。地ビールを売りにする飲食店も特定のファン層に支えられて生き延びてきたもののなかなかトレンドにはならなかった。しかし、飲食マーケットが“価値軸”へシフトするなかで、俄かに強力アイテムとして地ビールが見直されてきたのだ。とくに最近、若手の飲食店経営者が「クラフトビール」の魅力に着目し、開業するケースが増えてきた。いまや「地ビール」というマニアックなイメージはなく、様々な表現ができるクリエイティブで洗練されたニューウエーブスタイルというイメージが定着した。

この流れは2010年後半あたりから起き始めていた。2010年11月、六本木にオープンした「Ant’n　Beer」。国産の22種類の樽生クラフトビールが楽しめる。同店は同じビルにあるアイリッシュパブ「アボットチョイス」の姉妹店。業界では「あのアボットがクラフトビールに進出した！」と騒がれた。「Ant’n　Beer」は博石館の天然蜂蜜酵母自然麦酒、横浜ビールのチョコレートスタウト、鳥の海のシャンパンビール林檎など珍しいタイプも置いている。2010年10月にオープンした「目黒リパブリック」は和食業態からのリニューアル業態。業界では新しい仕掛けを次々に展開する企業の新業態に熱いまなざしが注がれた。オリジナルの目黒ラガーをはじめギネス、ヒューガールデン、箕面W-IPAなど国産、外国産など10種類の樽生クラフトビールが味わえる。さらにビンビールは200種類も揃える。ユニークなのは冷蔵庫にタップを取り付け、冷蔵庫からの直出しスタイルもユニークだった。


 

「クラフトビール」の新旗手登場！

2011年に入って若手経営者が次々と「クラフトビール」専門業態をオープンさせた。なかでも注目されたのが、新橋1丁目、虎ノ門よりの場所に2月にオープンした「CRAFT BEER MARKET（クラフトビアマーケット）」。国産を中心に外国産も含め30種類のクラフトビールが楽しめる“ビアバル業態”だ。内装はモダンカジュアルなNYテイスト。バーカウンターバックの壁面に取り付けた30のタップやカウンターのビールサーバーから注がれる新鮮な樽生クラフトの一杯が楽しめる。スーパードライ、エビス、プレミアムモルツ、ヒューガルデンホワイトと大手ビールもクラフト同様に管理し、他店では味わえない美味ビールが飲めるとスタッフは進める。画期的だったのがグラスとパイントなりそれぞれ480円、780円と均一価格での提供。この店が「高い、マニアック」といった従来のクラフトビール業態のイメージを一新した。3.11大震災を乗り越え、この店は大繁盛となっている。

その後も、神田に外国人たちが共同事業で始めた「デビルクラフト」、12月に渋谷・松涛にオープンしたアイランド型の40タップを実現した「Goodbeer FAUCETS（グットビアファウセッツ）」も新世代派のニュースタイル店として、脚光を浴びている。店主のビール好きが乗じ、自らビールを創り提供するの店も現れた。2月にオープンした高円寺の「高円寺麦酒工房」である。自社ブルワリーで造るクラフトビールを店で味わうブルワリーパブ業態だ。マイクロ規模ではあるが、ブルワリー直出しが楽しめるとあって人気店となっている。

 

2011年10月1日、東京都は「受動喫煙防止ガイドライン」の改訂版を発布。"公共の場所は原則全面禁煙であるべき"とする基本的な方針を示す一方で、受動喫煙防止について現在条例化へ向けた動きはないことを明らかにした。

近年、飲食店における喫煙の在り方は大きく変化している。きっかけとなったのは、神奈川県における受動喫煙防止条例の制定（2009年3月）だ。日本で最初に制定された同県の受動喫煙防止条例は、"飲食店＝公共空間であり全面禁煙、もしくは規定に沿った分煙をすべし"と定め、それまで当たり前のように"タバコ＝嗜好品で喫煙は店や客の自由"と考えていた飲食店関係者らに大きな衝撃を与えた。

条例が施行された神奈川県では、タバコが吸える店を探し歩く喫煙難民の姿、そして喫煙者・禁煙派双方の客からの指摘に戸惑う飲食店関係者らと混乱を招いている。事態はその後も急速に展開。神奈川県に続き、兵庫県、千葉県でも受動喫煙防止条例制定の検討会が立ち上がり、兵庫県においては急激な喫煙環境変化による営業への影響などを懸念する関係者ら反対派の声をよそに、厳しい内容の条例制定が今もなお検討されている。

一方で、いざ県民アンケートなどで飲食店オーナーなど当事者の声に耳を傾けてみると、客の半数以上が喫煙という店も少なくなく、既に施行されている神奈川県などでは、特に居酒屋や喫茶といった喫煙率が高い店における売上の下落が顕著である。今回の東京都の発表はそんな中での動きである。

「平成19年の第2回締約国会議において"たばこの煙にさらされることからの保護に関するガイドライン"が採択され、平成22年2月厚労省から出された"公共の場所は原則全面禁煙であるべき"という通達も受け、平成16年に制定した東京都のガイドラインについて文言など一部表現の修正を行ないました」と都の保健政策部健康推進課の広松恭子さん。こう聞くと一見厳しくなったように感じるが、実際は、分煙の方法については限定しておらず、施設の種類、態様や利用者のニーズ等に応じ喫煙可能区域を設定することができる内容となっている。

「東京都としては、今後、より一層受動喫煙防止に努めていくものの、現時点で条例などによる強行的な規制の予定はありません。経営面や客層など、それぞれの店の実情に即した形で取り組んでいただきたいと考えております」（同）

確かに条例が既に施行されている神奈川県、及び条例の検討がなされている兵庫県においても飲食店の業態やその規模、また店舗の構造などはまちまちであり、一律の規制導入に対する反対の声も大きい。東京都では今回のガイドラインの改定に先立って、2010年2月に『「飲食店の受動喫煙防止対策検討会」まとめ』と題する報告書が出されており、その中においては、対策の必要性や取組み事例をわかりやすく伝える等の普及啓発施策を積極的に行なうことや、対策推進のための方策の一つとして利用者が禁煙・分煙の店を選びやすくするために店頭表示促進を図ることの有効性も表記されている。 これらの流れを汲んで、東京都はより飲食店の現状に則した内容を示したとも言える。

「平成16年"東京都受動喫煙防止ガイドライン"制定時から年2回のペースで催してきた受動喫煙防止対策研修会（http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/kenkou/kenko_zukuri/tk_jouhou/j_kitsuen/kensyu/）等の啓発活動は今後も継続予定です。講習会ではバーや居酒屋など取組みが難しいと思われる業態などの模範例などもご紹介しながら、効果的な分煙法など成功事例をお伝えしていきますので参考にしていただければ幸いです」（同）

今回の東京都の方針は、これまで神奈川県や兵庫県が打ち出してきた指針と大きく異なるもう一つのモデルと言えるだろう。来年度以降、他自治体でも同ガイドラインを参考とした動きが広まることは間違いない。「条例化して一律規制する以外の道もあるのではないか。現状を踏まえ改善を！」。そんな東京都が出した指針に飲食店関係者らは"店頭表示の徹底"など、一層のマナー向上に努め、結果を出していきたいものである。

「東京都受動喫煙防止ガイドライン」本文 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/kenkou/kenko_zukuri/tk_jouhou/j_kitsuen/guideline/files/guidline111001.pdf
(PDF 245KB)

ブランドとは、記憶の中に強く捺された「幸せのスタンプ」

「ブランドって、言ってることはわかるけど、そんな状況じゃない。ブランドより今日の売り上げが大事」と思っていませんか。業績不振の本当の原因は、同質化競争です。景気が良くなれば売り上げも良くなる、みんなと同じことをやっていれば大丈夫、長く商売をやっているから何とかなる、自分たちの方がお客よりも商品に詳しい、これまで以上の努力をすれば乗り越えられる、他社よりも価格を下げればまだいける…、これらが同質化の地雷です。同質化競争では最終的に、価格と量とスピードを競うことになるので、資本力に勝る大手が有利です。同質化から抜け出し、違いを作り出していくこと。中小企業こそブランディングすべきです。
ブランドとは何か。例えば、コーラならペプシ・コーラよりコカ・コーラがいい、アニメならジブリがいい、Apple社の製品は何でも大好きという方がたくさんいます。これらには商品やサービスを越えた「独自の世界観」があるからです。コカ・コーラの世界観の記憶は、海、食、スポーツ、アウトドア。Appleの世界観の記憶はMac、iPodやiPad、広告、Appleストア、スティーブ・ジョブズなど。こういった接点の蓄積が世界観を作り上げていきます。
ブランドとは、記憶の中に強く捺された「幸せのスタンプ」。その名前を聞いた時に、「幸せな気持ちになれること」それがクエストリーが考えるブランドの条件です。どうすれば幸せの記憶のスタンプを生み出すことができるのでしょうか。
お客さんは、あなたの店に期待を持ってきます。期待通りや期待以上だった場合は、可もなく不可もなくという感じで、他店に乗り換える可能性があります。期待をはるかに超えた場合だけ、その店で得られた思いがけない喜びや驚きが感動となって、幸せな記憶のスタンプが捺されます。では、お客さんから「選ばれる理由」を構築するステップを説明しましょう。
 

選ばれる理由＝ブランドの「価値のタネ」は身近に眠っている

ブランドの「価値のタネ」を見つける方法は、１．小さな単位、２．ヨソモノの視点、３．常識を捨てる、４．角度を変える、この４つです。それぞれ具体例をあげます。
１．「小さな単位」の例。大田区蒲田にあるダイシン百貨店は、潰れそうになりましたが、半径５００メートル以内はシェア１００％主義と方針転換し、高齢者に軸足を置いた経営にしたところ、再建の方向が見えてきました。
２．「ヨソモノの視点で」の例。伊豆の稲取温泉では、観光客が激減し、観光協会の事務局長を公募。新しい事務局長が町興しのために注目したのが、地元の子供たちの間で親しまれていた、防波堤から海に飛び込む「ラムネ」という遊びでした。この「ラムネ」イベントを開催し、人が集まるようになった。自分のところにある「当たり前」を見直すと、ブランドの価値になるということです。
３．「常識を捨てて」の例。東京・青山にある「Penブティック・書斎館」は、万年筆の専門店です。万年筆なんて、今時使わない、売れないからやめろ、と周囲の人はみんな反対したそうですが、ファッション性と懐かしい空間でブランディングに成功。今は大繁盛しています。
４．「角度を変えて」の例。靴磨きの店「シューズラウンジ・ブリフトH（アッシュ）」は、通常の３倍くらいの料金ですが、ラグジュアリーな雰囲気の中、音楽も流れていてお茶が出て、そこに自分の大事な靴を持って行って、磨いてもらう、という独自のスタイルの店です。
さらに、ブランドの「価値のタネ」を見つける６つのステージがあります。１．商品・技術、２．サービス・接客、３．人物、４．歴史・伝統、５．顧客、６．立地・環境。この６つのことについて、次のような角度で見てください。１．一番だと思えることは何ですか。２．普通ではなく、変わっていることは何ですか。３．情熱を持って取り組んでいることは何ですか。４．自慢できることは何ですか。５．他にはない、自店だけのことは何ですか。
これらをかけ合わせて、自分の店の強みが見つかったとします。しかし、どんなに素晴らしい「ブランドの価値のタネ」でも、それを支持する人がいなければ、自己満足でしかありません。
 

ブランドの「価値を育てる」＝「価値のタネ」を顧客価値に変換する

あなたが見つけた「ブランドの価値」に、お客さんが喜んで対価を支払い続けたくなるようにするには、「ローリング」と「リフトアップ」が必要です。商品の機能・便益・価格を売るのではなく、新しい商品のカテゴリーを売ることを「ローリング」といい、消費のカテゴリーを変え、違いを生み出します。さらに、新しい体験の価値を売ることを「リフトアップ」といい、消費者の生活に寄り添って、体験を生み出します。
価値の育て方の具体例をあげます。北浦和にある「笑顔創造店舗COSCOJI」は、子供服と雑貨のセレクトショップをローリングして、「楽しいイベントがいっぱいの」セレクトショップにした。さらに、リフトアップして、「家族の笑顔のお手伝い」というミッションを掲げ、子供が笑顔でいるためには、お母さんが楽しくなければと、母親向けの商品も置くことにしました。これが、価値のタネを育てるポイントです。
みなさんの店には、必ず価値のタネが眠っていますが、その価値のタネに当たり前すぎて気が付いていないのです。価値のタネを見つけて育てないと、幸せの記憶のスタンプがつきません。今はたくさんの店が苦戦していると思いますが、厳しい経営環境だからとジタバタするのではなく、ブランドの価値のタネを洗い出そうとすれば、ブランドになる道が開けてきます。
 

神奈川県の受動喫煙防止条例制定時は、この段階で、居酒屋甲子園のメンバーを始め、全国から数多くの反対票が集まったことにより条例内容が大きく緩和された。つまり、パブリックコメントは、市民の生の声が反映される貴重な機会であり、意に添わない条例制定に異論を唱えられる最後のチャンスでもあるのだ。

以下、兵庫県「受動喫煙防止条例（仮称）骨子案」の飲食店に関わる要点である。（詳細は文末の関連資料より）

• ●客席面積75m²超の飲食店・・・受動喫煙防止措置（禁煙）を義務づけるが、当分の間、分煙措置を講ずることができる施設
  →風量など規定に即した分煙措置が導入される可能性が高い。さらに、"当分の間"が過ぎれば、禁煙にしなければならない、という意味合い。
• ●客席面積75m²以下の飲食店・・・受動喫煙防止措置（禁煙）を義務づけるが、当分の間、分煙措置又は時間分煙措置を講ずることができる施設 ※喫煙可能表示措置を講じた場合、受動喫煙防止措置、分煙措置又は時間分煙措置を講ずることを要しないものとする→当分の間は、ポリシー表示のみでもOK。しかし、75m²超の店同様、"当分の間"が過ぎれば、禁煙にしなければならない、という意味合い。
• ●75m²超の飲食店が分煙する場合、面積の1/3以上を禁煙にする義務
• ●75m²以下の飲食店が分煙する場合、面積の1/3以上を禁煙にする努力義務。時間分煙する場合は、営業時間の1/3以上を禁煙にする努力義務
• ●喫煙区域に未成年を立ち入らせた施設管理者には罰則
• ●防止区域、及び防止時間に喫煙した者には罰則
• ●店に対しては、立入り調査及び指導に従わなければ罰則あり
• ●条例の施行は公布日から1年後。罰則はさらに半年後から
• ●3年毎に実施状況について見直し、その結果に基づき必要な措置を講ずる

以上、全国で2番目の受動喫煙防止条例制定となる兵庫県の骨子案は、飲食店に対して、事実上、神奈川よりも厳しい内容となっている。神奈川県と大きく異なる点は、神奈川県は100m²を境にしているのに対し兵庫県は75m²に設定、また神奈川県が基本、"禁煙又は分煙義務"であるのに対し、兵庫県は"禁煙義務"となっている（兵庫県の分煙はあくまで「当分の間」認められた措置）。

県下の飲食店関係者の間では、「うちは居酒屋でほぼ100％喫煙のお客様です。ステッカーで吸える店と表示していますし、客層を考えると禁煙なんて無理。それに、お金がないので分煙したくても出来ません。県が分煙しろというなら、費用は全額、県が負担すべきではないでしょうか」といった意見から、「営業時間の1/3を禁煙にしなさいとありますが、それではランチ対応だけだと足りない。でも、夜の営業中に禁煙、分煙を切り替えることは現実的に不可能。それは県が定めることではなく、各店の状況に応じて判断させていただきたいです」、「"当分の間"しか分煙が認められないのに数百万円もかけて分煙をしなければならないのか？ 条例なんていらないが、どうしてもというなら、店外表示だけ。分煙させるなら、費用を出してくれるとともに、講じた措置を永続的に認めるべきだ」等々、早くも先行きを懸念する声が数多く上がっている。

この動向が、現在、条例制定を検討している千葉県、他自治体の今後の展開に大きな影響を及ぼすことは間違いない。そもそも、条例なんて制定せずとも、各店の努力、客が選びやすいようなポリシー表示で良いではないか。どうしても分煙が必要だというのであれば、既存店については県が全額出して分煙への改装をサポートし、それを再び覆すような"禁煙義務"を掲げるべきではない。行政主導の流れに"マッタ"をかけるため、ぜひとも現場から反対票を投じ、現実に即さない条例を阻みたいところだ。

街の居酒屋や喫茶店に入ると、ぷかぷかとタバコを吸っている人の姿が当たり前のように見かけられたのが、わずか数年前。2010年4月に、突如、神奈川県で受動喫煙防止条例が施行されて約1年半。その間にも、兵庫県や千葉県など他県で喫煙に関する条例作りが進み、神奈川県では罰則の適用もスタートするなど、ここ数年で飲食店とタバコを取り巻く環境は大きく様変わりしている。

この急激な変化に不安を覚える飲食店経営者は少なくない。神奈川県の条例などがマスメディアで取り上げられることにより、世間で、分煙を求める声が大きくなり始めているからだ。お客を大切にしている店であれば、今や、分煙は当たり前。逆に努力していない店は選ばれない時代になってきている。

しかし、いざ分煙の検討をはじめると、なにからすればいいか分からないというのが飲食店の実情。さらに、コスト面でも問題が出てくる。例えば、神奈川県の条例通りに適合させようとすると、新規店ならまだしも、既存店では排気設備の強化やパーティション工事、付随する建築・消防と法規制の課題も多く、400～500万円程度は掛かる。はっきり言って、全国規模の大手チェーンならいざ知らず、町場の飲食店にとってはストイックな分煙規制は死活問題だ。

その中で、現在、果たしてどのような取組みが分煙のスタンダードとなっているのか。“分煙コンサルタント”として数多くの飲食店から相談を受ける室内空気環境の専門メーカー、トルネックスの山口さん曰く、前提として分煙は意識するべきだ、と言う。
 

室内用 喫煙ブース
(トルネックス)

「時代の流れですから意識した方がいいのは間違いないですが、方法が大切です。分煙は、“客が選択できる”ことが大事ですから、“喫煙”“禁煙”、“時間帯分煙”でも、店内の喫煙環境を明確に伝えることは大切です。ですから、“店外表示”“予約時の確認”などは、今や、当たり前です。その上で、資金力があるなら、店の雰囲気は壊さずにしっかり分煙していく改装案も可能ですが、多くの飲食店オーナーは、最低コスト＆最少労力でできる分煙法を探しています。雰囲気も壊さず、まったく店のスタイルを変えずに・・・というのは、例えば1フロアでテラスもない店などでは、どうしても厳しいものがありますが、コストを抑えて、しかも条例に即したもの、というのが最も多い声です。
そこで開発したのが“分煙専用のエアカーテン”や“喫煙ブース”です。エアカーテンは、神奈川県受動喫煙防止条例の分煙方法論にも掲載されております。また、喫煙ブースは徹底的にローコストを追求したブースで、パネルは店の雰囲気に併せて張り替えることも可能です。機器代は650,000円～。10月に厚生労働省から受動喫煙防止対策助成金の発表があったので、自分の店が対象になるのかどうか、問い合せが増加しています。今後、分煙はますます必要になってきますし、店の業種業態に合わせて、我々もベストなご提案ができるよう、業界タッグとなって取り組んでいく課題であると考えております」（同氏）

今の時代、大事なのは情報だ。分煙メーカーに同業者の情報が集まっていることは間違いないので、不安を感じたら先ず、相談してみることも得策だろう。

また、見逃せないのが厚生労働省が始めた受動喫煙防止対策助成金制度のニュース。顧客が喫煙する飲食店やホテル・旅館等の中でも空間分煙に取り組む事業者に対して、財政的支援を行うことを目的として10月1日より開始されている。
（「受動喫煙防止対策助成金制度」http://niigata-roudoukyoku.jsite.mhlw.go.jp/library/niigata-roudoukyoku/judou_kitsuen_boushi_joseikin_pamph_binder.pdf、pdf 355KB が別ウィンドウで開きます）
対象事業主の条件に該当し、一定の要件を満たす設備であれば、喫煙室の設置に必要な経費や喫煙室以外でも受動喫煙を防止するための換気設備の設置等の措置に必要な経費について、費用の1／4（上限200万円）を受給できる可能性がある。工事前に申請の必要があるなど、条件が設定されているので、申請先となる都道府県労働局のWEBサイトを、必要書類の確認なども兼ねて覗いてみよう。

それにしても、お客の要望に応えようと、分煙など、サービスに取り組む飲食店が増えているにも関わらず、さらにストイックに、数字や業態などで細かく規制をしていく条例が本当に必要なのか？ こういった飲食店の努力が無駄に終わるような新条例の施行などには、なんとしても歯止めをかけたい。

2010年、神奈川県で受動喫煙防止条例が制定され、同年4月より施行。その後、兵庫県、千葉県と、他県でも同様の条例制定が検討されている不測の事態に、果たして飲食店はどのように向き合っていけばよいのか。そのひとつの参考とすべく、今年に入り、客席の広さが100平米超の店舗においては罰則金もスタートした神奈川県で、20年以上に渡り、アメリカンレストラン＆バー「Troubadour」（たまプラーザ）、「BUBBLE OVER」（市ケ尾）の2軒を営むオーナーの鮫嶋勝昭さんに、同条例について話を聞いた。

-鮫嶋さんの店は、市ケ尾とたまプラーザで20年以上も続いているそうですね。長年通い続ける常連のほか、若者層やファミリーからも人気が高いとか。どのようなお店なのでしょうか？

僕らの店は、「いつもアメリカにいるような」というのがコンセプトです。外から見た感じでは分からないけど、入った瞬間に、アメリカから帰国した人は、「あ、こんなとこで飯食ってたな」とか。アメリカに行ったことがない人も、アメリカでは、こんなサービスが受けられ、こんな雰囲気の中で、こんなメニューが食べられるのか、とか。

-そもそも、アメリカンスタイルの店を出されたきっかけは？

もともと、僕自身、中学生くらいからアメリカが好きだったんです。広い大陸な感じが性に合っていたんですね。それから、僕はサーフィンをやっているんですが、波乗りの帰りに寄りたいのがアメリカンスタイルの店なんです。そんな店があったら、ごはんを食べて気持ちよく帰れる。当時、地元（あざみ野）にアメリカンスタイルのダイニングバーが1軒だけあって、箱は小さいんだけど、テラスがあって、ハーレーが置いてあって。本当にアメリカが好きそうな人がやっているっていう感じがかっこよかった。その頃から、地元で飲食業ができたらっていうのがおぼろげながらありました。

27才で初めてアメリカへ行った時にカルチャーショックを受けた。もともとアメリカの勉強はしていたんですが、行ったら、そのまんまで凄くかっこよかった。その時、ロスで一番旨いといわれているハンバーガー屋に連れてってもらったら、これが、まためちゃめちゃおいしくて。「トミーズバーガー」といって、今は7店舗くらいに増えましたが、当時は、1軒しかなかったんです。その1号店が最高なんです。チリバーガーが有名なんだけど、なにが凄いかって、イートインができない。駐車場はだだっ広いのに建物は小さくて。ダッシュで買いにいき、駐車場で立って食べる。なんだこれ、かっこいいなと（笑）。それからですね、本気で店をやりたいと思い出したのは。

-今の店は、どんな料理やサービスを提供しているんですか？

もともと僕は料理人じゃないので、自分が食べたいものを出しています。アメリカ人てなにがかっこいいかって、ディスプレイなんです。だから見た目は真似し、味は多少変えてます。本当のアメリカンベーシックって、そんなに旨いものじゃないから（笑）。でも、ハンバーガーはアメリカが断然旨いと思っています。

それから、サービスもアメリカのスタイルです。僕は、チップ制じゃないのが日本の飲食店の一番厳しいところだと思います。人件費が高いので、いい人材を雇うとすべて店の持ち出しになる。アメリカは、店が支払う固定給が低い替わりに、お客から貰えるチップは倍以上でしょ。仕事ができるサーバー（サービスマン）は余分に席を持てて、その分チップが増える。だから、皆、もの凄い勉強するし、サービスにも磨きがかかる。素晴らしいなと思いました。それに、アメリカのサーバーは、しつこくなく応対が上手い。とても親切ですし。ステーキハウスに行ったりして、違うタイプも食べてみたいなとサーバーに聞くと、皆、他店の情報を気軽に教えてくれます。あと凄いのは、僕なんか旅行で1～2週間行くんですが、着いた日の夜、ディナーに行ったとする。最後の晩に再び行くと、彼らは、まず顔は覚えているし、なにを飲んだかっていうのも、だいたい覚えているんです。それがプロフェッショナルなんだよね。

僕らの店もそんな風にしたくて、さすがにチップ制は無理ですが、社員には必ずアメリカへ行ける機会を作るようにしてあげたい。口で説明するより体感させた方が早い。ベーシックなアメリカ料理を見てもらい、なんでこんな料理があるのかということを知ってもらいたい。おいしくなくても関係ない。実際、行ったら、皆、感動してくれるに違いありません。

-社員は何名くらいいるんですか？

社員は11名。バイトも含めると33名かな。2店舗にしては多いですが、いいサービスをしたいので。人数が多ければいいわけじゃないけど、ある程度は必要。それに、やる気のある人は社員にしてあげたいと思っているので。できるだけプロフェッショナルを育てたいんです。それなら、社員にして安定させ、一緒にセールスを上げていこうと。そうしないとダメだと思うんですよね。

-これからの店の在り方としては？

今までと変わらず、リアルタイムのアメリカの情報を発信し続けられればいいなと。なにが流行っているとか、ビールの人気銘柄とか。音楽とか、サーフィンとか。僕はカリフォルニアが好きで、海沿いのサーファーたちのライフスタイルも発信したいと思っています。

-今回の本題である受動喫煙の話ですが、そんな風に丁寧に店作りをされてきたところに、突然、条例が施行された訳ですよね。実際、条例のことは事前にご存知でしたか？

飲食店組合に入っているので、年に1回開かれる講習会で規制ができるという話は聞いていました。100平米など細かい話は知らなかったですけど。

-その時、実感はありましたか？

いえ、ヘー、そうなんだという感じですね。今でもピンときてないですよ。神奈川県下の飲食店は、どこもそうでしょう。取組みとしては、飲食組合から配られた分煙のステッカーを入口に貼っています。店に来たお客さんには、喫煙、禁煙の席の希望を聞いていますが、それは条例以前からです。吸わない人も、吸う人も、尊重する。それが飲食店の基本でしょう。実際、まったくたばこの煙が駄目な方にも来店いただいています。

-実際、チェックしに来るんですか？

普通に来るようで、うちも先日、行政の人間がチェックしに来たそうです。僕はいなかったのですが。でも、1杯のコーヒーが400円程度、売上にして経費とトントンという店がざらの中で数百万円かけて改装なんて絶対無理。やるなら新店のみ。既存店は全額保証すべきでしょう。突然決めて、はい、罰則なんて酷い話です。うちの店は、たまプラーザの方はフロア分煙にしています。市ケ尾は1フロアなのでテラスを喫煙にしています。これまで通りの店内分煙をするには大改修しなければならない。だいたい規制の入り方がおかしい。100平米超がダメで100平米以下は努力義務って、なんの基準ですか。これが業態で分けると言われても納得いくものじゃない。

日本は、なんでも御上で決めようとする。隣で食事を始める人がいたり、子供がいたら吸うのを控えたり、互いに協力して弱者に対して努力しているわけだし、自己責任でいいじゃないですか。お客も、お店も、相思相愛で付き合うと大きな問題は起きないんです。互いに気持ちよく過ごせるようにしたいという思いがありますから。もし子連れの親が店に来て、その場でタバコを吸っていたら、その親に注意すべき。それは条例で管理することではなくマナーの問題です。

タバコは嗜みだったでしょう。スタイルとして憧れて、20才になって吸い始めたり。かっこよくないと思えば吸わないし。店としても、雰囲気的にタバコを吸っているクールなおじさんが集まってくるっていうこともありえる。今まで店を一緒に育ててくれたお客にノーを言うなんてできるわけがない。

条例のことを聞いた時、僕が思ったのは、スモーキングの店を作ればいいということ。そうすれば喫煙者は思う存分、ゆっくり心を癒せるわけでしょ。飲食店って本来そういうところだと思っているので。もちろん、この店が好きだといえばノンスモーキングの人もオッケー。実際、非喫煙者で、周りで吸われても構わないという人は多いです。本来、お客が店を選び、店がお客を選んでいるわけで、行政が決める必要はない。

-こういった状況下で、他県の飲食店にアドバイスするとしたら？

神奈川の時は急過ぎて、声を上げる機会がなかった。周知だってしっかりなされていたとは思えません。パブリックコメントを取ったと言われても、我々に伝わるように周知を図らなければ意味がないでしょう。事実、現状、神奈川県の飲食店は相当困っているし悩んでいます。他県へのアドバイスをといわれたら、条例が制定される前に、行政には、当事者に伝わるようにきちんと説明の機会を設けて欲しいし、周知を図るべきだし、個店は個店で、我々のような目に遭わないよう厳しい条例が決まる前に皆で声を上げるべき。まとまった意見でないと聞き入れてもらえないでしょうから。

とにかく、これまでだって、自分たちの店を大切にし、お客を大事にしているところは、当たり前のようにその店に合った分煙対策に取り組んできたんです。実際、それで問題なく何十年も店が続いてきている。そこを、もっと尊重して欲しいと思います。

そんな中、自主的な取組みにより強引な条例化推進に歯止めをかけようとする動きが活発化し始めた。4万人の会員を有する「社団法人日本調理師会」も、そんな団体のひとつだ。行政による世間への周知の甘さや、出来レースかのように強引に制定されていく「受動喫煙防止条例」の拡大に危機感を覚えた同団体は、“分煙推進”を掲げ、本格的に取組みをスタート。この春、全国の自社会員4万人に配布している会報誌にて“分煙推進”の重要性を説くとともに、喫煙、禁煙、時間帯、エリア分けなど、4つのパターンを示したステッカーを同梱。店外への表示を呼びかけた。

「飲食店の喫煙環境を一律規制するというのは非現実的です。お客の来る来ないは本人の意思だし、従業員に関しても募集の際にタバコを吸う店だと明記して面接をすれば問題ない。それ以上、法的に縛るのは大上段過ぎるでしょう。どうしてもやるなら全面禁止にすべき。ただし、タバコは嗜好品です。嗜好を禁止するというのは非常にナンセンスだし、次はお酒・・・と、きりがない」。そう話してくれた日本調理師会専務理事の戸塚雄三氏。

「我々のスタンスは、互いに理解し合い快適な空間を創りだすことです。車道や学校など、公共の場であれば自粛してマナーアップを図るのが当然でしょう。ファミレスでタバコはいかがなものか。でも居酒屋やバーはいいじゃないかと。店に来る人々の目線で、路面店ならその距離感、大通り沿いなら走行中に見えるよう表示をすればいい。住み分けさえできれば法的に縛る必要はない。一緒くたにしようとするからムリがでるんです」（同氏）

もうひとつ、現在、各自治体で進められている受動喫煙の条例化について飲食関係者への周知がなされてない点が非常に問題だという。というのも、今回、会員にステッカーを配布したところ、同問題について知っていたのは1割に満たなかったそうだ。「これだけ重要なことが現場で周知されずに決まっていくということが最大の問題でしょう。今まで認められてきたタバコを規制するのであれば、世論にしっかりと耳を傾けるべきです」（同氏）

さらに、飲食業界も、今後はもっと団結して数の力で意見を発していくべき、と戸塚氏。
「実は、調理関係の課題の解決を図るために、昨年10月、我々は調理関係団体の連合会を立ち上げたんです。9～10団体トップをつなぎ、登録会員数にして20万人程度。その家族や中小団体を含めたら軽く60万は超えますね。調理師として免許を取得した人間が過去360～370万人、亡くなった方もいますが、今も、年間5万人ずつ輩出してます。その中には、板前もいれば経営者も多く、業態も規模もさまざま。これだけの声が集まれば、その意見は非常に力を持つ。我々はすべての人がウィンウィンになるために“分煙”を推進しているんです」（同氏）

40年の歴史を持ち、業界でも影響力のある日本調理師会が分煙を推進していることは、他団体への影響も大きい。後に続く流れを期待するとともに、これを機に飲食業界が組織としてまとまり、さまざまな課題に対して、力を発揮することを、今後、強く期待したい。

――改めて、「VINOSITY」は、どんな店ですか？

「VINOSITY」とは、ラテン語で「ワイン中毒症」、「ワイン好き」という意味です。店のコンセプトのひとつにはワイン＆ファンというのがあります。ワインを通して、お客さまも、スタッフも、業者さんも、みんなが笑顔になれる店をつくりたいと考えています。
お客様が楽しく飲食するためには、ワインだけではなく、全てが必要だと思います。だからこの店には、ビールも、焼酎もあります。ソムリエはワインの専門と思われがちですが、そうではない。飲料の全てを網羅し、そのゲストの今日のニーズに合った最適な飲料を提供する。ワインは、もちろんひとつの武器ですが、それだけじゃない。飲料サービスを通してお客様の良きアドバイザーでなくてはならないと考えています。

 

――名物の「こぼれスパークリングワイン」（600円）、フォアグラのソテー（1500円）など、コストパフォーマンスも注目されていますね。

僕は、店のメニューの値段を決める時、スタッフに「原価率ではなく、ひと皿から出る利益の金額を見なさい」と言っています。問題は、店の総売上ではなく、月末にいくらお金が残ったかです。有料広告を出さないのも、その分のコストを下げ、お客様にとって満足度の高いものを、安く美味しく提供したいと考えています。
同様に、家賃部分で固定費を下げたいとも思いました。この店の立地は、駅を挟んで繁華街から離れているビルの地下にあり、条件は不利に見えますが、人通りが多く、駅に向かう人たちの流れがあるので、場所の利がありました。また、この店は居抜きですが、居抜きは効果的に使った方がいいと思っています。ひとつは、使えるものを最大限利用出来てエコだからです。もうひとつは、内装コストを掛けずに開業できるからです。お金を掛けたいのなら、利益を出してから。店は、長く続けることが大事です。
 

－ワイン居酒屋のオーナーでソムリエでもある藤森さんは、ワインのプロというイメージが強いのですが、実はお酒の中でもワインが一番苦手だったとか？

学生の頃からバーテンダーになりたいと思っていたので、20代の頃は街場やホテルでバーテンダーとして勤務していました。ある時バーテンダーとしての自分の将来に不安を感じるようになりました。自分のキャリアを振り返ってみて、バーテンダーとしてカクテルが作れてそれなりにお酒を知っている程度のレベルで、１つも他人に誇れる自分の強力な“武器”がありませんでした。
それからはバーテンダーの仕事を続けながら、3ヶ月くらいの間に、ビール、蒸留酒、日本酒に関する資格を次々に取得しました。ビール、日本酒と勉強してくると、その先にワインが見え隠れしてくる。バーテンダーは様々な酒類を幅広く知っていなくてはいけませんし、星の数ほどあるカクテルのレシピも記憶しなければならない。同じく星の数ほどあるワインは勉強することを無意識に避けていましたが、さすがに避けて通れないと思いました。
ですから僕のワインのスタートは、好きだったからというより、ソムリエの勉強をしようと思って飲み始めました。最初の頃、赤ワインは渋くて飲めず、シャンパーニュや白ワインは酸っぱくて飲めませんでした。初めて美味しいと思えたのは、ドイツの甘口の白ワインでした。

－苦手だったワインを克服しながら、ソムリエの勉強をするうちに、運命的な出会いがあったそうですね？

ソムリエの資格取得を目指していた頃、ワインのセミナーや勉強会を精力的に受講していました。その時に僕に目を止めて下さり気にかけて下さったのが日本のソムリエ界の重鎮で、現在は神楽坂にあるフレンチレストラン「ラリアンス」総支配人、勝山研二氏でした。声を掛けて頂き、色々なお話をお聞かせ下さり飲みにも連れて行っていただきました。その後、勝山氏から直筆の手紙を頂戴しました。そこには「男には、人生の中で3回ターニングポイントがある。君は、今そのターニングポイントにいると思う」と書いてありました。この手紙で僕はホテルを辞めてソムリエになる決心をしました。勝山氏は、ホテル勤務の僕が、バーテンダーからソムリエを目指すために転職する背中を押してくれた恩師です。
勝山氏の紹介もあり、今も師匠として大変尊敬する現・国際ソムリエ協会会長の田崎真也氏の下で働きながら勉強をし始めました。驚いたのは、田崎さんの下で働く人はみんなソムリエの資格を持っていたことです。事務担当の人まで、全員ソムリエ資格取得者でした。

 

兵庫県で受動喫煙問題の条例化がいよいよ現実味を帯びてきた。6月30日に開かれた第九回受動喫煙防止対策検討委員会では、公共性が高いと判断した屋内施設に禁煙を義務化し、分煙も禁止するよう求める最終報告書がまとめられた。これを受け、県は今年度中に「受動喫煙防止条例」を策定する方針。制定されれば、民間施設の分煙を認める神奈川県の条例より、さらに厳しくなる可能性が高い。

このことが記者会見等メディアを通じて公になるや、兵庫県下の飲食店関連団体の間で不安の声が上がり始めている。そもそも、同検討委員会が発足に至ったのは、兵庫県が平成15年度に受動喫煙防止対策の指針を制定し、平成22年度までに多数の県民が利用する施設での禁煙や分煙の実施100％を目標に普及啓発に努めてきたものの、成果が見られなかったためという。しかし、その呼びかけは飲食店関係者らの耳に届いていなかった。そんな、一見手順を踏んでいるようで実は当事者を無視した強行な条例制定は不況で家賃を払うことすら厳しい飲食店オーナーにとって、まさに泣きっ面に蜂の状況だ。

そんな中、“実効性あるよりよい策を！”と、いち早く声を発し、独自の活動に取組み始めた民間団体がある。兵庫県の人気観光名所のひとつ、南京町商店街振興組合だ。全国平均約24％という喫煙率が現実のなかで、仮に兵庫県で厳しい条例が制定されたら観光客のニーズに応えられなくなり、客足減が想定される。そこで、受動喫煙を防ぎ、且つ、客のニーズにも応えられるようにと、5月より、組合員の店舗約100前後にて喫煙環境の表示をスタート。ステッカーは中華街の景観をジャマしないデザインを組合が作成し、各店舗に配布した。今後は、南京町の散策マップなどにもタバコの状況がひと目で分かるよう印を付け、観光客に分かりやすいような仕組みを作り上げていくという。

「表示は、この店は吸っていいのか、時間帯によって変わるのかと、お客様レベルで最も分かりやすいですよね。一律規制して罰則を設ける以外に、こういう方法もあるのでは！？ もっと現実に即した政策を進めてほしい」と、南京町商店街振興組合の曹理事長。
「県下の飲食店は、今、条例作りの検討が行なわれているという事実さえ知らない人の方が多い。少なくとも、先日の記者発表があるまで分かってなかったでしょう。そうではなく、検討会が立ち上がったときからもっと分かりやすく公表すべきだったと考えます。常日頃思ってますが、条例や法律というのは民間でも知らないうちに決まり、すぐに実行される。民主主義の国家なので、もっと議論を重ねながら段階的にやる方がよいのではないか」とは南京町商店街振興組合広報部長の欧さん。実際、動くのは民間人なのだから、その人たちに納得させるような話合いを重ね、前段できちんと周知を図り、意見を組み上げていくべき。皆が気持ち良く納得できる仕組みの中で進めてほしい、と話す。

「南京町は中国人のお客も多く、彼らは円卓に座った時、周囲にタバコを勧めるなどの作法もあり全体的に喫煙率が非常に高い。我々は飲食店である以上、お客のニーズに応えるのは当然であるから、仮に条例が決まったとしても、客が吸いたいといえば黙認するケースが増えるのではないでしょうか。実際、三宮、元町エリアは、公道では喫煙所以外でタバコを吸ってはいけないという決まりがありますが吸っている人は多いし、罰則金は1000円ですが取り締まる人を見かけたことは一度もない。はっきりいって、実効性の薄いルールはいくら作っても仕方ないでしょう。本当に賢いのは、皆がスムーズにできる段階的な策を考えること。表示で受動喫煙を防止できる可能性も大なので、とりわけ関西人の気質には、そういう方がより適応性があると思います」（曹理事長）

5月よりスタートしたこのステッカー表示の取組みは、まずは南京町商店街で徹底。その後、同県内の中華料理組合や近隣エリアなどにも声掛けし活動協力を要請するなど、展開も視野に考えているとか。“現実に即したよりよい施策”ということで民間が自発的に取り組む、こういった活動が全国に広がり、管理されずとも、それぞれが互いを思い合い、心地よく暮らせる社会。それが、本来目指すべきカタチではないだろうか。

神奈川県に次ぐ2番手として、受動喫煙防止に関する条例化も視野に入れた検討会を平成22年に立ち上げた兵庫県。その展開が今後の他県・市の取組みを左右すると飲食店経営者含む各方面から注視されていたが、5月25日に開かれた第8回検討会で急展開を迎えた。

検討委員会事務局より「報告書」「規制内容」の素案が提出され、第8回検討会での修正意見を反映した後、6月末に開催される第9回検討会で確定するというのだ。最速で進めば、年内には県議会に条例案を提出、翌4月から施行ということもありえる。

その内容が、兵庫県ホームページで公開されているが、驚くことに、“罰則付き”であることはもちろん、なんと、神奈川県よりも更に厳しい提案となっている。例えば、神奈川は、分煙措置を図り難い狭い店は“100平米以下は努力義務”としているのに対し、兵庫県は、基本、“禁煙義務”とした上で、“75平米以下は時間帯分煙（営業時間の1/3枠）”とするなど、最低ラインの取組みハードルがぐっと上がっているのだ。

結局、受動喫煙防止に対し、“強行派”と“保守派”（現実派）の意見は1年の検討会を経てなお平行線のまま、決裂。条例化は確実となったが、「シナリオが描かれた出来レースだ」と憤るのは、第一回検討会から事業者側代表として意見を発し続けてきた兵庫県飲食業生活衛生同業組合理事長の入江眞弘氏。県民モニターアンケートが“禁煙推進派”の優位となるよう属性に偏りがあったり（禁煙者率10％・年齢構成60代以上が50％）、利用者の声では「喫煙ポリシーの表示義務」が最も支持されているにも関わらず、報告書の素案には、「表示は十分な対策であるとまでは認めることができない」と書かれ、“誰がどのような理由で認めることができないのか”が不明であったりと公平性に欠けるという。また、スナックやバーなど風営法施設については、「妊婦や未成年者（18歳未満）の立入が想定されないこと」を理由に小規模（75平米以下）なら努力義務となっているが、受動喫煙防止は広く県民全体の課題であり、施設利用者の属性によって規制内容を分けることは本来目的と異なっている。しかも、小規模スナックやバーは「酒類を提供し、主食と認められる食事を提供しない」ことが妊婦や未成年者の立入が想定されないことの理由となっているが、そのような形態の飲食店は、焼鳥屋やビアホールなど多数存在している。その点については、誰が何を基準に判断するのかと矛盾点を突く声も多い。同素案を受け、入江氏は同じく第一回より検討委員会に招集されている兵庫県旅館ホテル生活衛生同業組合理事長の奥田眞氏とともに事業主等関係者の意見をまとめ、以下の要望書を検討委員会事務局に提出した。

「大枠として禁煙の流れはやむを得ないにしろ、“県民の健康のため”と大義を掲げ、たった1年で議論も済んでいないままさっさと基準を引き、すべての負担を我々に押し付けるというのは許せない。行政のやる事はこういうことが多い。悪者を作っておいてそこへ話を落とし込んでいる。矛盾や疑問点はしっかり説明してもらわないと困るし、“県民の健康を守る”名目での条例制定。我々に経済面での保証をしてくれるというのであれば“分煙措置にまつわるもろもろの費用を全額保証”だ。神奈川のように利子保証されたとしても、元金は払い続けなければならない。不況の今、今日明日の生活さえ保証されない我々に、さらに、お客のために分煙を選択したいならローンを組め、と!? 事業者も県民です。県政を司る者として実情を理解した上での発言とは到底思えない。そもそも、検討会のメンバーの15名中半数以上が医者や薬剤師、看護士など反喫派。WHOの組織の人間や九州の大学教授など、兵庫県とまったく関係のない人々を引っ張ってきて、はい、こうなりました、と。これは条例化ありきで論旨付をしているに他ならないでしょう。しかも、未だ、兵庫県の県下で飲食業を営む人々は置かれた状況を知らずにいる人がほとんど。当事者をなんだと思っているのか」（入江氏）。

我々、飲食業界から見れば、入江氏が怒るのも道理。結局のところ御上の都合であり、“全面禁煙にしなかっただけ有り難いと思え”というような横暴な印象が拭えない。地方の飲食店では、まだまだ喫煙率が高い。タバコを吸うお客がいるのにも関わらず、“客相手”の商売が基本の飲食店にタバコを規制し、やぶったら罰金というのは、そもそもの順序が違うのではないか。しかも、パチンコや麻雀店は努力義務と不公平だ。受動喫煙防止を進めるやり方として、もっと犠牲を最小限に、効果的な策がないのか、早急に見直しを図って欲しいとともに、飲食店に関わる一人ひとりが自分事として考え、異議があるのであれば、投稿するなり、当事者として声を発しなければならない。

　ポンパレサイトについて
【ポンパレとは何かについて、また事前購入型クーポンに参入されたきっかけを、創業した背景も踏まえお聞かせ下さい。】

「ポンパレ」とは、リクルートが提供している共同購入クーポンサイトです。事前購入型クーポンに参入したきっかけは、海外でフラッシュマーケティングが流行っていたことがあります。日本でもフラッシュマーケティングを用いた共同購入サイトがいくつか出てきた頃、リクルートでは、これまで旅行は「じゃらん」、習い事は「ケイコとマナブ」などそれぞれ媒体が別々だったのですが、ちょうど組織横断でネットビジネスを推進する組織が編成されました。リクルートの持っているアセットを統合する環境が整い、ツイッターやフェイスブックの普及もあって、フラッシュマーケティング参入のタイミングとしては良いと考え、創業にいたりました。（前澤氏）
 

【飲食店向けにはホットペッパーというサイトを運営されていますが、違いはどんなところでしょうか？】

既存ホットペッパーグルメは、忘年会や食事会など、目的や日時、人数が決まっている場合に使われています。やはり事前に決まっている食事会を予約する場合は、目的別や値段別で検索できるホットペッパーグルメが使われているようです。
ポンパレは、偶然の出会いを求めるカスタマーが利用しています。こんなお店があった！こんなプランがあった！など、気づきがある買い方をされています。ポンパレを含むeコマース全体的にいえることですが、人数がはっきりしない場合は使わない、少人数、平日での利用が多いです。女性は特に決済してもいいかをツイッターやフェイスブックで確認して購入されているようです。最近は、カスタマーも時と場合によって使い分けができているようですね。（前澤氏）
 

【ポンパレの創業から現在までの規模感についてお聞かせ下さい。】

1年前のサービス開始当時は、月数千万の規模の事業でした。現在は月数億の規模へと成長しています。（前澤氏）
その中でも飲食は伸びており、取り扱うチケットの半分弱が飲食領域のチケットです。(岩下氏)

【カスタマーが安全に利用できる為にどのような体制と施策を実施されてますか？】

安全性の面では2つあります。まずシステム的なところでは、個人情報はセキュリティのレベルが高い状態で管理していることはもちろん、決済の情報はリクルートでは持たず、決済会社に格納しています。またクレジットだけでなく、Edyやスイカ、楽天でも決済でき、カスタマーの使いやすい決済方法が選択できます。
2つ目に商材については、今までリクルートが培ってきた媒体での経験を生かし、掲載にあたって数段階の審査を経ています。掲載する時点で店舗に問題がないか、商品自体が扱っていいものか、法律的な問題、二重価格ではないかなど、それぞれの担当が別の組織で行っているので、掲載に至っている商材は安心して使っていただきたいです。
さらに、「ポンパレポリシー」という制度をつくり、本来ポンパレはこうあるべきだ！というポリシーに従い、カスタマーに満足いただける商材、仕組みを作っています。まずは買っていただいて、試していただいて、それでもご納得いただけない、「ポンパレポリシー」に反している場合は、サポートデスクに相談いただきたいです。（前澤氏）

【ポンパレを展開することにより飲食業界にどのような影響があるとお考えですか？】

今までは、行きつけの店だったり、人から紹介されたお店だったり、あるいは目的を持って検索して探した店にしか出会いのなかったカスタマーが、行ったことのない店に行く「きっかけづくり」にはなっていると思います。
実際に私は、ポンパレで新しく出会った店に既に30件は行ったでしょうか。この出会いの効果は大きいと思います。（前澤氏）

　カスタマー(お客様)について
【カスタマーについてお聞かせ下さい。】

ポンパレ全体では、54%が女性、年齢層は20～40代が中心で、30代が最も多く35％、次いで20代が26％、40代が23％、50代も9％を占めます。（前澤氏）
飲食領域の実感では、ホットペッパーの利用者層が20代中心なのに対して、ポンパレの利用者層は20代後半～50代とホットペッパーよりは年齢層は高く、幅広いです。ポンパレはカード決済のため学生は多くないですね。(岩下氏)
商材によってカスタマーの購入層にばらつきがあり、60代以上を対象にした商材を販売した時もすぐに完売しました。ポンパレの企画は、プランナーが内容や見せ方を、季節感などを取り入れながら企画するので、他では見られないような尖った企画が多く、企画によってカスタマーの購入層も変化します。（前澤氏）

【利用満足度についてお聞かせ下さい。】

カスタマーからは、こんな値段でありがとう！と感謝の言葉が入ってきます。具体例としては、半額で食べて、かつ次回来た時の割引券までもらった。など、更なるサービスを受けて大満足した声もあります。利用時に満足した経験のあるカスタマーは、御節などの事件があった後も、自分との判断で使い続けているようです。一方で、共同購入サイトを使ったことがないカスタマーがまだまだ多いのも事実です。(岩下氏)
年末に行ったクライアント満足度調査では、ほとんどのお客様が満足されていました。クライアント様がポンパレに参画している第一の理由は、「ポンパレの話題性により、多くの人に見てもらえる　47％」でした。圧倒的なポンパレの集客力を広告として見て下さっているようです。1日で6000枚のチケットが売れることもある、集客のチャネル力の価値はクライアント様には評価いただいているようです。（前澤氏）

【カスタマーは利用後にリピーターとなることがキーになると思いますが、どのようにお考えですか？】

クライアント様も、ポンパレで来た新規カスタマーがリピーターになるように全力で接客して下さっているようです、この値段でこのサービスありがとう！と満足したカスタマーや、大事にしてくれた感覚を持ったカスタマーは2回目、3回目と再来訪しているようです。(岩下氏)
 

居酒屋やダイニングバーでの “食中酒”といえば、ビールにチューハイ、ハイボール、ワインなどが定番で、最近では“がぶ飲みワイン”系の店、日本酒バー、クラフトビールバーなどが脚光を浴びている。飲食店を訪れるお客の食中酒の多様化が進む昨今だが、まだ、カクテルについては、“食事と合せて楽しむお酒”というイメージが稀薄な感がある。そんな中、今回、「食楽」（徳間書店）とキリンビールが「シンプリーカクテル コンテスト」を開催。このコンテストは、飲食店従事者限定で行なわれ、家庭でも簡単に作れる旬の食材を使った料理と、その料理ともよく合う簡単につくれてシンプルでおいしいカクテルを幅広く募集。今後、さまざまな飲食店にカクテルを積極的に取り入れてもらい、食中酒としてもカクテルを飲む層をさらに拡大していければ…、という狙いのもと企画された。
「ジンやウォッカはもちろん、甘いリキュール系のリカーでも、ちょっとしたプラスアルファの組み合わせで、さまざまな食材の料理と驚くほどマッチするんです。特に今後は、居酒屋マーケットでカクテル需要の伸びにつなげていくことができれば……、」とキリンビール マーケティング部の担当者は語る。

たとえば、ウォッカをグレープフルーツジュースで割った「ソルティドッグ」は、「新玉ねぎをたっぷりと添えたハンバーグ」とぴったりマッチ！　また、ジンをジンジャーエール、レモンジュースで割った「ジンバック」なら、「菜の花と生ハムの串揚げ」に合わせて飲めば、菜の花の苦味が押さえられ、串揚げがあっさりといただける！など、レシピは無限大に広がっていく。また、辛口～甘口、アルコール度数などが自在に調節できるのもカクテルの強みなのだ。こうしたコンテストの開催によって、飲食店におけるカクテルの市場が、より一層広がることに期待が寄せられる。

コンテストの告知は2011年3月6日より、専用HPと食楽の誌面にて開始されており、〆切りは5月31日まで。「食楽」の3月号（2月6日発売）～8月号（7月6日発売）の紙面においては、具体的なカクテルと料理の参考レシピなどが紹介され、最終号の9月号（8月6日発売）では、各受賞作品が発表される。応募要綱の詳細は次頁の通りだ。

--オフィスの喫煙空間状況を教えてください。

12階建てのビルの10階で勤務。数年前より完全分煙になり、タバコを吸いたくなると4階フロアにある喫煙所にいくのですが、なんとなく肩身が狭いです（金融・29才）

昨年、時間帯分煙が導入され、今春より全面禁煙になりました。なので、ちょっとした打合せもつい外出してしまいます。一日中内勤の時は辛い（コンサルタント・35才）

完全分煙です。10階建ての1階と5階に喫煙所があるのですが、男性ばかりでむさ苦しいうえ、もの凄いタバコ臭くて行く気にならない。昼まで我慢（広告営業・31才）

--主に、どの時間帯にタバコを吸う？

会社が全面禁煙。しかも、ランチは基本社食なので、昼食後に近くのマクドナルドで一服。あとは、会社帰りに喫茶店へ（銀行員・40才）

タバコは気分なので特に時間帯は決まっていない。しいていうなら、ランチの後（制作・32才）

なぜか午前中はあまり気にならないのですが午後になると途端に増える。残業ともなると、帰る時間もおしいのに、ストレス解消とばかりに吸ってしまう（IT営業・30才）

会社帰りに駅までの間にあるカフェで。ほっとひと息ついて、その日一日に起こったことを考えたり、読書をしたり。予定までの時間つぶしにと頻繁に行く（受付・27才）

--出勤帰宅の際も含め、一日、何回くらい吸いにいく？

もともとリラックスするために嗜む程度なので、ランチと帰宅時の2回くらい。それに早朝出勤の時にも、たまに・・・（銀行員・40才）

だいたい4、5回。あまり頻繁にいくと仕事が進まなくなるので本当に吸いたい時だけに限定している。これも習慣で、慣れれば大丈夫です（広告営業・31才）

1日箱半は吸っているので、軽く6回以上は・・・。社内にタバコが吸える場所があるので、そこに足繁く通っている感じです。（編集・40才）

ランチミーティングなどの社外会議も含めたら、6回以上いくかも。でも、内勤時に純粋にタバコを吸いにいく回数だけでみると、3から5回くらいかな（金融・29才）

--徒歩にして何分ほど離れた喫煙所までいく？（ランチ／休憩時）

ランチなら5分以上歩いてもまったくOK。タバコを吸う吸わない問わず、離れていても好きなものを食べにいくし。逆に休憩程度なら2ブロック程度が限界（広告営業・31才）

タバコが吸いたいがためだけに5分離れた場所まで行く勇気はない。今は、ビル内に喫煙所がありタバコが吸えるので、気分転換にぱぱっといくには助かる（金融・29才）

オフィスの通りを挟んだ反対側に喫茶店が数軒あるのに、禁煙だったり、タバコが吸えても全然寛げない空間だったり。1軒くらい居心地のいい店が欲しい（受付・27才）

「本屋に資料を買いに」など、なんだかんだ理由をつけて外出。ちょっと遠くても、構わずタバコを吸いにいく。気分転換になって、仕事もはかどります（制作・32才）

--一服したい時に支払う１回の金額は？

100円程度。ヘビースモーカーなので安ければ安いほど助かる。最近は、マクドナルドの常連。騒がしいのでランチはしないけど一服なら気にならない（銀行員・40才）

毎日のことなので金額重視。200円台でコーヒーが飲めるとうれしいです。最近、風当たりが強いので隣の席の人に気を使わないでいい分煙の店に通ってます（制作・32才）

400円未満ならOK。タリーズやドトールに行くことが多いです。ただ、席が密集している店は行かない。「匂い」が付くのが嫌なので。空気がキレイなのが条件（IT営業・30才）

500円以上でもOK。一服は考えをまとめたり癒しの意味もあるので雰囲気重視。珈琲がおいしくて寛げる空間。ミーティングができるなら尚更いい（コンサルタント・35才）

基本、お金は払いたくないです。今は、探せばどこかしらに無料喫煙所があるので...。もし街中が禁煙になってオフィスで吸えなくなったら500円でも行くかも（編集・40才）

--最後に、喫煙者に質問。あなたにとって、オフィス街での一服できる店の存在は？

お茶をしながら、一服するのは安らぎの時間なので必要（公務員・34才）

カフェでコーヒー片手にタバコ。仕事がはかどる（コンサルタント・35才）

全面禁煙の喫茶店＆無料喫煙所のカフェは使用しない（受付・27才）

丸の内は、最近、ビルが全面禁煙だったりと、まったく喫煙所がない。なのでゆっくり吸える通い着けの店は喫煙者の休憩所のようになっている（銀行員・40才）

今は会社が分煙だし探せばどこかしらに無料喫煙所があるので一服できる店の重要性は低い。もし無料喫煙所がなくなったら吸える店を本気で探す（編集・40才）

以上が、東京OLの喫煙事情。この結果によると、オフィスフロア内どこでも喫煙OKという会社は、ほぼ皆無。約75％が完全分煙となっており、残りの約25％は全面禁煙という結果に。タバコを吸うタイミングとしては、最も多いのがランチ時で31％、次いで会社帰り27％という回答に。回数としては3～5回が最多。距離については、昼食時なら離れていてもOKという人が大半の一方、休憩ならビル隣接が限界という人が75％となった。価格帯は、出せても300円前後という人が圧倒的。日々のことだしタバコの値上げもあり安ければ安い方がと100円程度を支持する人が20％。逆に居心地のよさを優先し、500円以上でもいいという人が20％はいるようだ。
こだわりの強い女心を捉えるには、喫煙OKの場所とはいえ、空気のクリーンさといった店内環境に配慮するとともに、ランチや帰宅時など頻度が高い時間帯にハッピーアワー等や割引回数券を取り入れるなど、適切な価格やタイミングを狙うことも重要だ。