大森で2店舗を経営する、代表の東浦氏は出店立地の条件を「好立地、悪条件」と断言する。最近では悪立地でも料理やサービスで集客する開業方法を採る経営者も多い中、東浦氏はその逆を行く。「特に2店舗目はカジュアルにワインを楽しんでもらいたいので、こういう業態こそ駅に近い好立地を条件にした方が良いと考えています」と東浦氏。例えば1 店舗目は駅前でこそあるが、ビルの7階と目立たない悪条件の場所にある。一見客は来づらい場所ながら、オープンから1年も経たない間に常連客を多く獲得できている。この条件の悪さを味方につけ、今では“知る人ぞ知る”店として、役員クラスの会社員などの良質な客層を集客しているという。また、上階であることで家賃は安く済み、ランニングコストを抑えることで高い利益率を確保できるメリットもある。

さらに東浦氏の開業方法は“低投資開業”が基本。「低投資で早期回収できなければ、スタッフに負担がかかる」（東浦氏）ため、1店舗目はカウンターを自作し、什器はリサイクルショップで安く購入、初期投資をわずか150万円に抑えた。今回の「Wine Café Omori 別邸」は完全居抜きでの開業で、初期費用200万円弱。工事は店頭とカウンター程度で、ほぼ前店のまま。3階建ての一棟ビルは元カフェ。内装がきれいであったことと、業態が近かったためそのまま使用することができた。

売りの料理はスペインタパスの定番である「アヒージョ」。こだわりは、オイルと提供方法。ひと手間かけたオイルは、あらかじめニンニクやベーコンなどを漬込み旨味を凝縮させた。バケットやクラッカーと一緒に食べられるように、オイルの量は多めでサーブする。エビやマッシュルームと言った具材と、皿の底にたまったニンニクやベーコンをバケットに乗せて食すのが一般的だが、それでも余る程のオイルは、頃合いを見計らってスタッフがいったん下げる。そこにペンネを加え、ペペロンチーノとして再度提供するのだ。アヒージョがパスタに変身するという、2度美味しい一品は580円とリーズナブル。種類も「蛸と里芋のアヒージョ」「ツブ貝とジャガイモのアヒージョ」「生ハムとマッシュルームのアヒージョ」（各580円）と、さまざま楽しめるのも魅力の一つだ。

カジュアルに楽しんでもらうことをコンセプトに厳選したワインは、常時約20種類を用意。赤・白すべてのボトルが2480円（ハウスワインのみ1980円）と、均一価格での提供でカジュアルさを打ち出す。女性ソムリエが、自分たちの目で選びお客に勧めたいと思ったワインを、3ヵ月に一度は入れ替える予定だという。「最近は、ワインリストをデジカメで撮っていかれるお客様が多いです。後でネットで調べるんでしょうね。そうすると、どんなワインでどのくらいの価格なのか、果たしてこの店で飲むワインはお得なのか一発で分かります。お客様のレベルが上がっている以上、それに私たちも合わせていかなければ、選ばれる店になれないと思うんです。それが、一品で2度美味しいアヒージョであったり、価格を抑えたカジュアルワインであったり。そのためにスタッフには常に『お客様にもう一度来てもらうためにするべきことは何か』を意識させています」と東浦氏は話す。

オープンから3ヵ月。1店舗目にはいなかった、若年層のお客がついてきているという「Wine Café Omori 別邸」。目標は3年で5店舗にすること。早ければ今年の春〜夏にかけてもう1店舗をつくりたいと意気込む。また、プロデュースやライセンス事業も視野にいれ、直営店舗とは別に年内5店舗の新規出店を目標にすると、東浦氏の志は高い。

【2011年下半期トップ10】

「魚金」は1995年に、新橋の地に本店となる1号店をオープンさせた。その時から、新橋のビジネスマンのためにと、金原社長自ら築地に出向き、新鮮な海鮮を仕入れ、満足価格に向け努力して来たという。その結果、現在、魚金グループでは新橋に「ビストロUOKIN」を初めとする洋業態を3店舗、「魚金ゆりかもめ」などの立ち飲み業態2店舗と、和業態「路地裏魚金」を加えた7店舗を展開する。

「路地裏魚金」は、細い通りや路地が縦横に走る新橋の中でも、抜け道のような路地にある。新しく建った3層建ての一棟ビルで、その名も“アジトビル”。魚金ファンのアジトとなるような名前で、実際、路地に入り込こんだ隠れ家のような「路地裏魚金」。「わざわざ行きたい店を目指しています」と語るのは常務の浅倉氏。

コンクリート打ちっぱなしの、窓部分を大きく開口した、明るくモダンなデザインのビル。1階はオープンキッチンとハイカウンター席。通りに面したファサードは、全面オープンとなり、まるでバルのような環境で賑わい感溢れる。2階に上がると、テーブル席が並ぶダイニング空間。ゆっくりと寛いで欲しいと、あえてテーブルは大きめにしたという。少人数のグループに向けた空間にしている。さらに3階へ向かうと、そこは落ち着いた座敷席と、リビングのように寛げるモダンなソファ席。奥は多人数での個室利用が出来る。１階から3階まで、おしゃれな環境でいてアットホームな雰囲気が楽しめる。さらにこの店、運が良ければ利用出来る隠れ間“キッチンライブが楽しめるシェフズテーブル”があるという。料理のみならず、お客を喜ばせるための思いは一貫しているのだ。そう、魚金の基本コンセプトは“新橋で働くビジネスマンが喜ぶ店作り”にあるという。

この基本コンセプトは、看板の刺し盛りのほかに、毎日仕入れる旬の鮮魚が生み出す料理にも反映されている。冬の時期の今なら、「路地裏名物の焼きガキ7ヶ」（780円）、「焼き白子」（480円）などがおすすめ。ほかには「マグロレアステーキ」（580円）、「ブリカマの塩焼き」（780円）、「穴子の白焼き」（980円）。名物「海の幸と季節野菜の天盛り」（780円）、「ポテサラスペシャル」（580円）、「ジャンボメンチカツ」（680円）といった居酒屋メニューも充実している。

ドリンクは、看板商品の「尾瀬の雪どけ」（390円）、「喜久泉」（580円）といった銘柄が15～16種類揃う、日本酒がメインとなる。当然ながら芋、麦など19銘柄の焼酎（570円～）に酎ハイといった定番アイテムまで揃えた。そして「路地裏魚金」ではワイン7銘柄（2600円～）をラインナップしているため、料理にも「海鮮カルパッチョ」（680円）、「キャベツのアンチョビ炒め」（580円）といった洋テイストの一品も加わり、新しい和のスタイルが楽しめる。

現代的な環境とスタイルで楽しむ新しい和の形からは、常に時代のニーズに応えている魚金のスタンスが窺える。今年は、初出店エリアとなる「吉祥寺」へも同様の新しい和の店をオープンさせたが、今後さらに他エリアへの出店も予定されており、ますますの飛躍へ期待がかかる。

今回、日本1号店としてオープンした「MUD SPOT 渋谷1」の代表を務めるのは、ホルモン業態の「魅惑の七輪 らんまん」や「フライドチキンとレモンサワーの店 らんまん食堂」などの繁盛店を手掛けるハレノヒの高野昌宏氏だ。きっかけは、食肉をメインに扱う輸入業社から「ニューヨークのMUD COFFEEを日本に広めたい」と話を受けたことだったという。そのために、まずはカフェを立ち上げ、そこから“MUD COFFEE”を日本中へ発信しようと提案。前職のn.o.s. productor（ノスプロダクター）時代のノウハウを活かして挑戦しようと、出店を決意したそうだ。その後、ニューヨークに何度も足を運んでは、現地の雰囲気を肌で感じ、日本への出店イメージを膨らませたという。昨年9月に基本合意し11月に契約、年が明けた1月にオープンとなった。

“MUD”とは“泥んこ”という意味で、濃厚なエスプレッソから淹れるコーヒーがその名の由来だそうだ。本場の味をそのまま楽しんでもらうため、カフェメニューはシンプルに「Cafe Americano」（ミニマム320円、スタンダード390円）、「Caffè Latte」（ミニマム340円、スタンダード410円）、「Caffè Mocha」（ミニマム400円、スタンダード470円）の3種のみで、いずれもHOT・ICEのチョイスが可能だ。コーヒー以外では、ビール、ワイン（赤・白）、コカコーラのみを置いている。フードメニューでは、こちらもニューヨークで人気のスイーツ「Junior’s New York Cheese Cake」（380円）がコーヒーとの相性抜群だ。加えて「MUD DOG」（480円）、「Cheese Over MUD DOG」（520円）という2種類のホットドックがあるので、試してみたい。

新しい店舗ながらも、どこか味のある店内には、ソファーとローテーブルが配され、コーヒー片手に寛げる空間が広がる。独りでも落ち着けるようにと、壁側にはカウンター席もあり、本場で売られているMUD COFFEEブランドのTシャツやトレーナーなど、グッズも展示されている。外には屋根つきのウッドテラスもあるため、暖かい季節が待ち遠しい。

今後は、ウーピーパイといったスイーツやフードメニューを充実させ、店舗展開も考えているようだが、ネット通販などeコマース事業への展開も視野に入れている。また、MUD COFFEE事業以外にも、うどん・唐揚げ業態の新規出店がすでに決まっているという。さらに、近い将来ニューヨークへの出店も実現させたいと、海外進出についても熱く語ってくれた。常にアイデアに溢れ、斬新な発想で飲食業に挑む高野氏。その躍進は、ますます加速しそうな予感がある。今後の同氏に、さらなる期待を寄せたい。

提供する料理は、元有名ホテルでのシェフ経験を持つ森川氏が作る洋食。ホテル時代のレシピを再現したメニューは、「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」、「自家製パテ・ド・カンパーニュ」、「つぶ貝ガーリックオイル焼き」（各680円）などワインと共に楽しみたい逸品を揃える。また、生産量が少なく希少価値が高いため、他店では限定メニューとして扱われることが多い“鶏の白レバー”100％で作る「自家製レバーペースト・ドライイチジク乗せ」が680円と、コストパフォーマンスの高さで人気を博す。ホテルで提供できるクオリティーの料理が、居酒屋並みの価格で楽しめるのが人気の秘密だ。

ワインは、森川氏の友人である女性ソムリエがラインナップしたものを用意。ワイン自体、女性からの支持が高いこともあり、女性らしい切り口でワインをセレクトした。グラスワインは赤・白日替わりで3～5種類を用意し、500円～提供。ボトルは1800円～4000円内のものを揃え、相場よりも価格を抑えた。特に2000円台のボトルが、全体の6～7割を占める。「価格の面で“飲みたいワイン”と、“飲めるワイン”の差をなくしたいと思っています」（森川氏）。以前から「気まぐれ厨房ごっつ」では、値段がネックとなり「飲みたいものが飲めない！」ということをなくそうと、焼酎を一律価格で提供している。同店もそれに倣い一律とまではいかないが、なるべく良いものを安く飲めるワインの提供をモットーとした。他店では4000円台のワインを2000円で提供したり、原価が50％を超えるものがあったりと利益度返しで提供。これは同社の「企業努力」（森川氏）で、客のことを第一に考えた戦略だという。現に「金額間違えてない？」と会計時に驚かれるほどのコストパフォーマンスで、着実に常連客を獲得している。

同社が1店舗目を開業したのが7年前。その時、物件探しをする中で候補に上がっていたのが、実は現物件だったという。当時は、家主との間で契約条件が合わず、泣く泣く取得をあきらめたが、昨年に入り契約状況も変化し不動産屋から声がかかった。7年越しの巡り合わせで取得できた物件は、テナントが入らず2～3年空いたままの状態だったため、当然スケルトンからの施工となった。「私はスケルトンしかやらないという考えです」と森川氏。自分の店への想いを形にするため、白紙から始めた方がやりがいがあるという考えを持つ同氏。そのため、造作が残った状態であっても、一度造作を取り払ってから造る。「店造りに妥協はしたくない」という氏の言葉には、個性を打ち出した一軒一軒を大切に造り、育てていきたいという想いが込められている。

内装コンセプトは“入店時にパワーをもらえるような雰囲気の店”。イタリア語で“元気良く”を意味する店名の“ヴィゴーレ”にマッチする明るい店内に仕上げた。前述の通り周辺にはない業態であるため、内装にもインパクトを与えようと、情熱的な赤とオレンジをメインカラーに据えた。壁に取り付けられたグラス棚やワイン陳列棚は、海外から輸入したワインの木箱を利用して造ったもの。暖色系の店内に自然の温もりが一体となる空間を創出した。店内は、1人客に対応する対面キッチンのカウンター席、スタッフとの会話を楽しめるキッチンに近いベンチシート席、グループ客に対応するテーブル席、窓際に面したカップル向けのカウンター席と、来店客のシチュエーションを考慮したレイアウトにし、使い勝手の良さをアピール。実際に、スタッフとの会話を楽しみに、一人で訪れる客も多いという。

青物横丁で7年営業を続けてきた同社が4店舗目まで来られたのは、地元に愛され必要とされてきたため。地域に密着することで、地元客の要望がダイレクトに聞こえ、それが新規出店のアイデアへとつながる。こういったサイクルで、より地元に愛される店をつくり、青物横丁に根付いた企業へと成長してきたのがジョカーレ・ヴィゴーレなのだ。今後も地域密着型の店舗展開をする同社の成長に注目したい。

内装は、元々居抜きの物件であったが、厨房の位置から客席までほとんどを改装した。以前は外から見て、何の店かわかりづらかったが、温かみのある雰囲気を加え、さらに入口に近い所を客席にすることで、入りやすさにこだわった。

今回は料理長の中田歩氏を中心に、フルーツをコンセプトとしたイタリアンで、他店との差別化を図る。中田氏は10年間の神楽坂「カルミネ」での経験を元に、本格的なイタリアンをベースに少しアレンジを加え、メニューを開発した。
「オレンジを練りこんだタリオリーニ バルバリー産鴨のラグー添え」（1500円）や「本日の鮮魚のカルパッチョ 柑橘果物のマリネソースを添えて」（1400円）など、フルーツをさりげなく料理のアクセントにし、前後の料理とのバランスを考えた一皿や、「苺と帆立貝柱のソテー ミルフィーユ仕立て」（1450円）、「フルーツトマトと季節の果物のカッペリーニ」（1500円）のように、フルーツを際立たせた個性的な料理まで、さまざまだ。
料理はアラカルトと、グランドメニューから選べるプリフィクスで、「前菜・パスタ又はリゾット・ドルチェ・コーヒー」（3800円）と、「前菜・パスタ又はリゾット・メイン料理・ドルチェ・コーヒー」（4800円）の2種類から選ぶことができる。

ドリンクメニューは、料理に合わせて楽しめるよう、種類が豊富だ。なかでも、ワインは、イタリアワインを中心に70種用意されている。一杯700円からのグラスワインも常時8種あり、来る客を飽きさせない。白ワインの「ビネルランゲビアンコ」（1200円）は、ふっくらとした厚みがあり、前菜の「洋ナシとフォアグラのブリュレ」の味を引き立たせる。また、赤ワインの「ネロダーヴォラ」（700円）は、「オレンジを練りこんだタリオリーニ バルバリー産鴨のラグー添え」（1500円）との相性が良い。「マンゴーシャンパン」（950円）などのフルーツを使ったカクテルや、白ワインベースの「自家製サングリア」（950円）も人気だ。また、オレンジジュースをベースにした「ティーア」（800円）などのノンアルコールのカクテルも充実している。

個性的でありながら、客への配慮を忘れない、地域密着の出店を続ける同社の、今後の展開にも注目していきたい。

「Les Fourchettes（レ・フルシェット）」のコンセプトは、正統派フランス料理の枠組みに囚われないカジュアルなフランス料理を大皿で提供し、多くの人々に気軽に楽しんでもらうこと。「Les Fourchettes（レ・フルシェット）」とはフランス語で“たくさんのフォーク”を意味する言葉で、みんなでワイワイ大皿料理を囲んでもらいたい、という願いを込めてつけられた。店が位置するのは、地下鉄人形町駅から徒歩3分の、表通りを一本裏手に入った情緒ある小道。

「人形町は、庶民的な下町情緒が残るエリア。銀座のように肩肘張らない雰囲気を求めて物件を探していたら、この街がぴったり来たので決めました」と伊藤シェフは語る。こぢんまりした店内は、シックな木目調で統一され、明るいカフェレストランといった雰囲気。客席数は約30席のアットホームな店だ。

料理は言うまでもなく、30年間の帝国ホテルのキャリアを生かした、申し分ないクォリティーのもの。店のボードに掲げられたメニューボードには、その日おすすめの料理と定番料理の数々が書かれ、オードブルの「白レバーのムース」は、鶏肉の希少部位、白レバーをふんだんに使ったとろけるような味わい。たっぷりの厚さに切ったこの1品を500円という破格の安さで提供する。すでにこの1皿を求めて来店するファンも多いという。北海道産のじゃがいもの一種「キタアカリのスペイン風サラダ仕立て、アンチョビ風」は400円、「フォアグラのポワレ バルサミコのエッセンス」は1500円など。そしてメインは、「マグロの尾のステーキ」1000円。カスレを意識して作った「フランス産かも肉のコンフィ 白インゲン豆とチョリソー煮込み」1700円。また、ボリューム満点の「牛ハラミのステーキ 自家製レモンバター添え」は1700円などなど。加えて、店自慢のサラダ「山梨上野原ハーブガーデンの無農薬サラダ」900円は、山梨県上野原の農家から直送された味わい深い野菜が堪能できるオススメの一品だ。どの皿も2～3人で十分に取り分けられるポーションになっており、そのコストパフォーマンスの良さには驚かされる。

「すべての料理をリーズナブルな価格設定で出せるよう、二人で試行錯誤しました。やはり、今までの経験とテクニックがあるからこそ、こうした価格が実現できたんだと思います。この店をオープンするにあたり、ワインを売りにしているカジュアルなビストロや立ち飲み店などを数々巡ってみました。どの店もワインは楽しく飲めるけど、料理で唸らせてくれる店はまだまだ少ない。私たちの店では、ワインと共にとことんおいしい料理で勝負しよう！と、コンセプトがより明確になりました」と秋山シェフは語る。一流の料理人である伊藤シェフ、秋山シェフ共に、料理にかけるプライドはさぞ高いのであろう…と予想していたのだが、実際にお話しを伺うと、両氏ともに驚くほど謙虚なのだ。それは、「在籍していたホテルのモットーが、“決して自分の腕を驕ることなく、いつも謙虚に”でしたので…」との伊藤シェフの一言で納得できた。

ワインは、フランス銘柄だけにこだわらず、ニューワールドや国産も含めた幅広いセレクション。グラスは白赤常時5種類から選べ、価格は400円から。ボトルは、2000円から1万円の幅で3000円前後の銘柄が多くラインナップされている。国産で注目の「甲州ミネラルプロジェクト」は4200円、伊の「バローロ」の2006年が6000円など、こちらも破格の安さで提供される。オープン当初からボトルがガンガン売れているそうだ。4～5人でボトルワインを心おきなく開け、ボリューム満点の大皿フランス料理を堪能して、客単価は一人4500円前後。今後、人形町での人気店になることは必須だろう。

フードスタジアムでは2012年、「ごまかしが効かない時代が来る」と予測。この店は、これからのそんな時代にぴったりとはまる、まさに価値観がリセットされる「本物志向」の店といえるだろう。

同店のオープンは2011年11月21日で、クリーニング店跡の築50年になる古びた一軒家に出店。店舗はワンフロア6.5坪の2階建てで、1階が18席、2階が20席の計38席で構成。ファサードは一面に古材を張り合わせたシックな造りで、1階はガラス張りのため外から店内が隅々まで見渡せる。客席は10席のＬ字型カウンター席と4人掛けのハイテーブル席2卓からなり、30～40代を中心とした客が楽しげに飲み、語らう姿が日々目撃される。JR板橋駅は、駅の左右2ヵ所に出口があり、進行方向埼玉方面に向かって右側が北区、左側が板橋区と線路を境に区が分かれるが、ともに駅前の寂しげな雰囲気は共通で、「Masas ビストロ酒場」のある北区側の方に、より寂しげな雰囲気が漂う。そうした場所にこれまで地元にあまりなかったタイプの店が出現し、しかも店内はいつも楽しげな雰囲気に包まれているものだから、店の前を通り過ぎる人たちはどうしても同店の存在が気になってしまう。

また、客の賑わうシーンだけでなく“見られる”ことを前提にした店づくりも特徴で、例えば1階は壁一面にワインの木箱の板を張り巡らし、ウッディーでお洒落な雰囲気を演出する。そうした中、カウンターに設置したココットを並べた赤のタネケースの色彩が抜群の存在感を醸し出し、通行人の記憶に強く訴えかけることで店への“ひっかかり”を作る。赤のタネケースはちょうど視線の高さにあり、店の前を通る度にその色彩のワンポイントがドーンと目に飛び込んでくる。その結果、仕事帰りの人たちが毎日通る度に、それがひっかかりとなって“どこか気になる店”として記憶に蓄積されていくこととなる。店の存在を別段意識されることなく毎日素通りされるのと、何か気になる店として通行人の記憶に強くとどまるのとでは、後々大きな差となって現われてくる。こうした緻密に計算された潜在意識への訴えかけで、店の存在を通行人の記憶にさり気なく、そして巧みにすり込んでいく。同店では立地や業種の特性ゆえ店内が満員になるのは20時頃と遅めだが、そうした時間帯より早く店の前を通る通行人に対しても、店の存在を効果的にアピールすることで“どこか気になる店”として店の存在を強く印象づけている。

店のスタッフが全員女性なのも、客の来店を促すために工夫を凝らした動機づけの一つ。こうした戦略は、1日の疲れを女性とのちょっとした会話で癒したい男性客はもちろん、女性客も同性のスタッフがいることで安心して入りやすくなる効果をもたらす。特に一人飲みの女性客にとって女性スタッフの存在は本当に心強いものがあり、安心感を覚えて店を利用してくれれば、他の一人飲みの女性客も自然とつられて足を運びやすくなるというもの。繁華街などと違い、住宅地で女性が気軽に一人飲みできる店は全体的にまだまだ少なく、そうした潜在需要は決して小さくないと思われる。同店ではこうした住宅地ならではの隠れた需要に着目し、幅広い客層の掘り起こしに積極的に取り組んでいる。一般に住宅地などでは、顔見知りに見られたくないという警戒心が働くため、外から丸見えの店はどうしても敬遠されやすい傾向にある。だが、同店ではあえて丸見えにすることによるメリットの方を重視した。客の男女比は半々と予想以上に女性客の比率が多く、仕事帰りのサラリーマン、OLなどを中心に連日賑わっている。

1階が仕事帰りにふらっと立ち寄って軽く1～2杯楽しむ、気軽な日常利用の“ワイン酒場”なら、2階は非日常感が漂うしっとりとした雰囲気のラウンジ風の空間。スケルトンに仕上げた天井には築50年の建物の梁が控えめながらも強い存在感を発揮し、そこにアンティークなシャンデリアやシーリングファンがクラシックな趣きを添える。客席は赤、緑、オレンジと色とりどりの華やかなソファ席で構成され、暖色系のスタンド照明がムーディーな雰囲気を醸す。2階のみチャージ500円がかかるが（アミューズ付）、落ち着いて楽しみたいカップル客やパーティー、合コン利用など、1階とは異なる利用動機の客の取り込みを狙う。こうした雰囲気の店は地元にそうそうないだけに、また、外から見える限りこのような空間があるとはとても想像できず、その意外性から客に強い驚きを与え、クチコミ効果ももたらしている。

一方、メニューは「ピクルス」「黒オリーブタプナード」など4種の300円メニュー、「イカのアンチョビソテー」「バスク風チキンウィング」など12種の500円メニュー、1500円の「バーニャカウダ」「Masas ステーキ」で構成。300円と500円の2プライスの料理で気軽さを出しながら、ごちそう感のある1500円のメイン料理もしっかり揃える。料理は多くを仕込み置きしたココット料理で構成し、仕込みに手間をかけることで営業時の提供をスムーズに行なう。ココット料理中心だと腰を落ち着けて楽しみたい客にはちょっと物足りない部分も出てきてしまうため、2種と絞り込みながらメイン料理もきちんと揃えることで客の利用の幅を広げている。「バーニャカウダ」は今ではすっかりメジャーな料理となったが、まだまだ食べたことがないという人も少なくない。こうした料理は客の利用を促すメニューとしてまさに最適で、500円追加でチーズフォンデュスタイルとしても楽しめるひと工夫もプラス。また、「Masas ステーキ」は300gもある豪快なステーキで、フライパンごと供するシズル感、そしてパンチのきいた味つけが好評を博している。

“ビストロ酒場”だけに、小規模店ながらもアルコールはワインのラインナップを充実させており、ボトルは2800円と4800円の2プライスで、赤、白、スパークリングを合わせ、計24種を揃える。グラスは赤、白、スパークリング、ミモザ、赤と白のアペリティフを500円均一で提供。ビール類も「ハートランド」「シャンディーガフ」「レッドアイ」「爆弾（ウイスキー＋ビール）」を揃え、500円均一に。一般にビアカクテルと言うと、カクテルというだけでビールより高めの値づけにする店が大半だが、同店では同一料金にすることでお値打ち感を訴求。さらに女性客を意識して、差別化のために導入したのがベルギービール。計8種揃え、1000円均一で供する。その他、“ready  to  drink”と名づけた瓶のままカジュアルに飲む「ジーマ」「モヒート オリジナル」など8種のアルコールを揃え、こちらも500円均一で提供する。これらをアルコールのグランドメニューとし、料理とともにガブガブ楽しんでもらっている。

同店を経営する小森正紀氏は駅の反対側で「Masas 500円バル」を運営しており、「Masas ビストロ酒場」は2店舗目にあたる。「Masas 500円バル」は「Masas ビストロ酒場」同様、駅から徒歩1分の場所にあり、店の規模は6.8坪･18席とちょうど半分の大きさだ。業態はイタリアンベースのバールで、10種の500円ピザをメインにタパスで脇を固め、アルコールは100種以上揃えたカクテルを売り物に据える。客層は7～8割が男性と、「Masas ビストロ酒場」とはまた異なる客層を抱える。駅を挟むとはいえ、ともに同一商圏内だけに、それぞれの業態の違いに加え、団体利用が可能な「Masas ビストロ酒場」、「Masasビストロ酒場」より2時間遅い朝4時まで営業する「Masas 500円バル」と、それぞれの特徴を明確に打ち出すことで、利用目的に合った客の往来も視野に入れる。

小森氏はフランス、イタリア、スペイン、ベルギー、アメリカなど海外での修業経験も豊富で、日本でもカリフォルニアキュイジーヌ、フレンチ、イタリアン、フレンチフュージョンの店など多彩な業態でシェフとして陣頭指揮を取り、さらにオープニングの立ち上げやオペレーションなども幅広く手がけてきた実績を誇る。独立した現在も2店舗の経営の他に、様々な店の店舗プロデュースやケータリング事業などに取り組む。「Masas ビストロ酒場」は目標月商300万円を掲げており、終電で帰ってきた人たちが最後にふらっと1時間立ち寄って憩える、そんな店を目指している。都心に近くて便利すぎるからこそ隙間となっていた地元ニーズに着目し、これまで見落とされていた新たなマーケットの掘り起こしに粉骨砕身する。「わざわざ繁華街まで出かけなくても、地元にこんな素敵な店がある」。板橋の人たちにそう胸を張ってもらえるよう、そして地域の外食マーケットの活性化のために、さらなる魅力づくりに日々尽力している。

同店を経営するのは海神（埼玉県所沢市、代表取締役：田中浩一氏）。同社は埼玉･入間で海鮮居酒屋「田中水産」、東京・高円寺で「焼き貝 あぶさん」を経営しており、「うぐいす」は焼き貝専門店の2店舗目にあたる。先発の「あぶさん」は「うぐいす」よりもさらに奥まった路地裏にあり、フリ客はまず訪れないような辺鄙な二等立地に店舗を構える。そうした悪立地にもかかわらず、8坪・18席で月商300～350万円という驚きの売上を実現している。「うぐいす」では、その「あぶさん」と9割方同じ売り方を採用。こうした確固たる実績のある業態で開業に臨んだわけだが、実のところ、当初は海鮮居酒屋での開業を考えていた。ところが物件を見た時に、「これなら焼き貝だな！」と判断。まさに、絶対の自信を持っての開業の運びとなったのだ。

店舗は元小料理屋の物件で、借り手がつかないまま1年ほど空いていた。以前の店は2階建の建物の1階を店舗、2階を住まいとして使用していた。こうした店と住居が一体となった店舗は、小料理屋やスナックなどでよく見かける昔ながらのスタイルであり、いい意味でも、悪い意味でも生活感が充満している。そうした生活感は、自ずと店の雰囲気に如実に反映されることになる。それがこうした店の魅力であり、同時にどこかよどんだ空気感を生み出しているのも、また事実。常連客でガッチリ固定された店同様、一見客の入りにくい雰囲気を作り出し、店主やお客の高齢化とともにやがて店も生気を失っていくケースが少なくない。反面、そうした生活感は料理同様、調理の仕方によっては実に味のある“素材”へと転換することができる。

同店では、ファサードの1階部分を木の質感を生かした明るいイメージの造りに仕上げ、以前は中が見えなかったことからガラス張りにして開放感を打ち出して、一見客が入りやすい雰囲気を醸し出したのである。店内も手直しし、6人がけのカウンター席は天板を杉の一枚板に変え、8席の小上がり席も畳を新しく張り替えた。住まいだった2階も2部屋あったのを1部屋につなげ、補強工事をして1部屋分床上げし、段差のある独特の雰囲気に仕立てた。床は竹のマットを敷き詰め、座卓を並べて天井からは裸電球を。そうした適度な改装にもともとの建物の持ち味が加わり、どこか懐かしさを覚える昔の家庭の居間のような、ほどよい生活感が漂う店舗に作り直した。こうしたバックグラウンドの下、焼貝を提供する絶好のシチュエーションでお客の関心を引き寄せ、専門性の高さから否応なしに生じる敷居の高さを巧みにやわらげたのだ。

メニューは「貝料理おまかせコース」(5品3500円、7品5500円、8品7500円)、「焼き貝盛り合せ」(3品1600円、5品3500円、8品5500円)、「活貝盛り合せ」(3品1600円、5品3500円、8品5500円) をベースに提供。初めてのお客には「焼き貝と活貝の3品盛りをそれぞれ頼んでもらえれば、6種類の貝が食べられますよ」とすすめ、そこから一品料理へと注文を促していく。定番の一品料理は40種近く揃え、これがすべて貝尽くし。「クリームチーズと貝のミルフィーユ」(780円)、「貝出汁とホタテの出汁巻」(700円)、「貝 豆鼓炒め」(750円)、「貝出汁茶碗蒸し」(480円)、「貝のとろろネギ焼 チヂミ風」(750円)、「肝のすき焼」(750円)、「肝アブサンガーリックフランベ」(750円)、「大浅利ステーキ」(1000円)、「石焼貝飯」(950円)、「はまぐり潮汁」(500円) など、和食の技法をベースに創作料理も盛り込み、あるいは肝や出汁を主役にした料理など、貝の魅力を百花繚乱に楽しませてくれる。貝は8割を築地市場から、2割を産直で仕入れ、店内の黒板にマテ貝（山口）、白ミル貝（愛知）、サザエ（長崎）、白貝（北海道）などと書き出してアピールする。

日本酒は秋は“ひやおろし”、冬は“しぼりたて新酒”などとテーマを決め、1杯800円均一で提供。また、3種選べる「利き酒セット」(800円) もある。さらに、燗酒は“おすすめ五種”として、700円均一で供する。客層は40代後半が中心で、男性6～7割、女性3～4割の比率。「焼貝」と謳いながら焼貝だけにとどまらないバラエティーな貝メニューを、こだわりの地酒とともに楽しんでもらう。また、貝メニューだけで飽きがこないよう“本日のおすすめ”として、「生本マグロ」(850円)、「天然コチ刺」(750円)、「うにつまみ」(900円) など刺身類を数種揃え、ほどよいアクセントにしている。

同店は16坪・39席の規模で目標月商400万円を掲げているが、高円寺の「あぶさん」同様、繁盛を築くことはできるのか？ 店主の延田然圭氏は「年内にもう1店舗開業し、5年後には海外にも出店したい」と、今後の展望を語る。それは、“貝焼専門店”というどこかマニアックな業態を、どこまで身近な業態に落とし込んでいけるかにかかっているとも言えるだろう。鴬谷のディープな飲み屋街に誕生した、ちょっとマニアックな焼き貝専門店。同店の今後の動向、そして意欲的な飲食店が続々誕生する鴬谷という注目マーケットから、いま目が離せない！

ノート代表取締役の貫氏は大阪出身。今年で41歳を迎える。氏は、高校卒業後から10年間、トヨタグループで物流改善を担当した経験を持つ。その後飲食に転身し、大阪・心斎橋でショットバーを開業。そこでの苦労から、一度はデザイナーズレストランに手を出すも、本物志向に目覚め、2003年東京に進出。京懐石店をオープンした（2008年に売却）。その後、より“本物の飲食店”を求めて「串カツ田中」を開業、2007年より多店舗展開を目指す。

現在、世田谷、尾山台、中目黒、都立大、方南町、武蔵小杉、笹塚と計7店舗を展開する同店が今回、初となるFC店舗を、学芸大学にオープンさせた。一時“ソース二度付け禁止”を謳う大阪串カツ店が東京で相次いで出店しブームとなったが、最近では大阪串カツ店も出尽くした感が否めず、存続している店もそう多くはない。こうした流れもあり、大半の串カツ店が苦戦している中、同店は業界からの注目度も高い“超”繁盛店。“串カツ×生ビール”が圧倒的に売れる夏には、坪月商50万円（世田谷店）をはじき出している。

立地は住宅地がほとんど。客層は近隣住民を中心に、土日は子ども連れのお客も多く集客する。ファミリーでも入りやすい内外装と、明るく元気の良いスタッフが老若男女を歓迎している。開放的な店頭には売りである“串カツ”の大きな文字と“赤提灯”をぶら下げ、賑々しい雰囲気でお客を呼ぶ。2008年に出店した世田谷店は、これまで周囲にはなかった赤提灯のスタイルで、街の雰囲気を変えたほどだ。

売りの串カツは全30種類を用意し、1本100円～。人気は「串カツ豚」「串カツ牛」(各120円)  。また、「レンコン」(100円) や「アスパラ」(200円) など、野菜も人気が高い。その他、「紅ショウガ」(120円) 、「バナナ」(150円) などの変わり種も用意する。串カツには、同社副代表・田中氏の父から受け継いだ秘伝のソースを使用。大阪は天下茶屋から持って来たソースは、さらりとして酸味が少なく、それでいてコクと旨味が凝縮されている。また、使用する油は、何本も食べられるように独自のブレンド油を使用。生地にもこだわり、工場に発注して作ったオリジナルブレンドで作る。「一度来て頂ければ、リピートしてもらえる自信はある」と貫氏。ソース、油、生地——、この3つのバランスが取れて初めて“串カツ田中”オリジナルの味は完成する。サイドメニューは15種類。じっくりと煮込んだ「大阪名物牛すじ土手」(350円)、子どもにも人気の高い「鶏手羽チューリップの唐揚げ」(400円) 、大阪で有名な肉うどんのうどん抜き「肉吸い」(480円) 、「名物〆のかすうどん」(650円) など。サイドメニューもクオリティーを落とさず、串カツ以外の楽しみを用意している。

学芸大学店は、元串カツ店の居抜きを使用することで、初期投資を400万円（物件取得費別）に抑えた低投資出店。FC出店時の初期費用は、スケルトンで1000万円、居抜きで状態により300～800万円を見込む（別途、厨房機器費200万円、レジ150万円）。

FCパッケージは、15～25坪までのハコで、席数は坪×1.7～1.8。物件賃料は坪2万円までの路面店が基準。月商は坪30万円（全店の年平均月商は坪35万円）を目標とする。出店地はブルーオーシャン立地を攻め、これまでの店舗がそうであるように、“地域密着型住宅街”を基本とする予定。「世田谷店出店時も『絶対にありえない！』と言われる場所でした」と笑う貫氏だが、それでも全店が繁盛しているのは、氏がこれまで築いてきた“勝てるノウハウ”が当たっている証拠なのだ。

「急ピッチで出店する気はない」と、貫氏は言い切る。店のブランドと価値を守る為にも出店を急ぐのではなく、1店1店じっくり出店する考えだ。そのために、FCのロイヤりティーは売上げの5％、加盟金300万円と決して安くはない金額を提示する。「2012年は、直営店5店舗、FC店5店舗を目標としています」（貫氏）。しっかりとブランド価値を守ってくれる個人、法人と共に展開を目指す同社。地域に一店「串カツ田中」ができる日も、そう遠くはなさそうだ。

業態は「気軽に食事を楽しんでもらいたい」（若生氏）と、居酒屋や小料理屋を意味する“オステリアバール”に。4坪ほどの店頭にはテラス席を用意し、店内はベンチシートのテーブル席と、バール・デルソーレの流れを汲むバンコ（立ち飲みコーナー）を用意。自分たちで手塗りしたという暖色の壁からは、手作り感のある温かみと落ち着いた雰囲気が漂う。バンコでは、バリスタの若生氏がいれる「エスプレッソ」（200円）や「カプチーノ」（400円）1杯からの利用も可能にし、来店動機の幅を広げている。

元はヤクルトの集配所であったというスケルトン物件。場所は、恵比寿駅東口の五叉路からまっすぐと、奥まっている場所であるにも関わらず、分かりやすかったことから取得を決意。周辺には有名店や繁盛店も多いことから、集客力の高い場所であると踏んで出店した。

エミリアロマーニャ州は、大上氏が開業前に一時期住んでいたことがあり、フリウリヴェネツィアジューリア州は、シェフが修行をしていた場所。アンティパスト（前菜）はパルマから仕入れる「パルマ産生ハムスライス」（680円）、「熱々ニョッコフリット生ハムのせ」（980円）、「トーチンブライト」（880円）など。セコンドピアット（メイン）は「国産豚肉の様々な部位をじっくり煮込んだボリートミスト」、「グーラッシュ（牛肩ロースの赤ワイントマトソース煮込み）パプリカ風味」（各1580円）など。また、150円で提供するピッコロドルチェ（お菓子セット）には「カントゥッチ」、「ブルティマボーン」など、カプチーノやデザートワインと合わせて楽しみたいイタリアのお菓子もそろえる。グランドメニューの他に日替わりで黒板メニューも用意し、単品300円～と客目線で考えた価格設定をした。

ドリンクは、モデナで有名な赤の微発泡ワイン「ランブルスコ」をはじめとする両州のワインを、グラス600円～、ボトル3000円～提供する。エミリアロマーニャ州のワインは「カステッリ デル ドゥーカ ビアンコ オルトゥルゴ・ソーヴィニヨンブラン」、「ドレイドナ ノットルノ サンジョヴェーゼ ロマーニャ」、白ワインが有名なフリウリヴェネツィアジューリア州のものは「コンティ フォルメンティーニ」「ザモ ビアンコ」などを取り揃える。「ラインナップは、その州にしかないワインをはじめ、自分が飲んでみて面白い、変わっているなという種類をそろえています」と若生氏。グラスワインは15種類。単品メニュー同様、1杯の価格を抑えることで、一人客のサク飲みスタイルも提案する。

「イタリアンは既に飽和状態なので、何かに特化した方が強みを出せると思うんです」と大上氏は言う。2つの州の郷土料理に限定することで、“他店とは違った店”として選んでもらえる強みを打ち出した同店。感度の高い客が集まる恵比寿での今後に期待が高まる。

オープンは2011年11月22日。3階の新店舗は2階とほぼ同規模の25坪･38席で、プラススタンディングスペースが4人分ほど。一部メニューの除き、基本的に同じ売り方を採用する。店内入ってすぐのレジには「こちらで入場料1500円をお支払い下さい　店内はすべて原価で商品を提供しております　楽しいひとときをお過ごし下さい」と書かれ、お客はまずここで入場料1500円を支払う。するとあとは飲み食いするすべてのメニューが“原価”価格となる。お客は客席に着いてメニューを決め、注文カウンターでメニューを注文し、その都度会計する。「ポテトチップス」（70g･90円）、「ミックスナッツ」（80g･120円）などの乾き物はその場で、アルコールはドリンクカウンターにてセルフサービスで受け取り、席に着く。調理する料理はできしだいスタッフが客席まで運んでくれる。

原価販売だけにアルコールはバーの概念をくつがえす価格設定で、例えば生ビールは、「クリアアサヒ」（360ml･130円）、「アサヒスーパードライ」（360ml･180円）、「バスペールエール」（340ml･250円）、「ドラフトギネス」（400ml･300円）というお値打ち価格に。50種揃えたカクテルも5種のビールカクテルなどが150円と330円で、残りはすべて90円（ダブル180円）、120円（ダブル240円）、150円（ダブル300円）の価格で提供。カクテルの王様「マティーニ」もわずか120円（ダブル240円）で楽しむことができる。「ベンネヴィス」「ビーフィーター」「スミノフ」「バカルディ」など、ウイスキーやスピリッツの最も安い価格は60円（1shot 30ml）というから驚きだ。ワインは白ワインの「ジネステ・セレクション・シャルドネ」、赤ワインの「ジネステ・セレクション・カベルネ・ソーヴィニヨン」をグラス120円で提供し、ボトルも840円で供する。原価販売だけに、高いワインほど他店とは比べ物にならないほどのお得さで、通常なら2万円以上する白ワインの「エール・ダルジャン」、赤ワインの「シャトー・キルヴァン」も1万500円なのでグッと手に届きやすくなり、そのためせっかくだからと祝いの席などで利用するお客の姿も。

フードも原価販売だからといって高くついては、「気軽に楽しめる店」とのコンセプトから外れてしまう。そこで仕込みに手間をかけ、お手頃価格に抑える。3日かけて仕込んだ「手間暇かけた自家製ビーフジャーキー」（210円）、高級食材を用いた「フォアグラのテリーヌ」（420円）、「自家製ローストビーフ」（300円）、「じっくり煮込んだビーフシチュー」（240円）、「自家製ピクルス」（90円）。さらには3階のみで提供する「ポテトフライ」（120円）、「フィッシュ＆チップス」（300円）など計25種揃える。

2階のみの営業時は月商800万円を上げていたが、夏場は満席で1日20～30人ものお客を泣く泣く帰してしまっていた。3階の2号店がオープンした現在はそうした問題点も解消し、2階月商700万円、3階350万円の計1050万円を上げる。3階店舗の認知度の高まりとともに、いずれは3階月商450万円まで伸ばしていきたい意向だ。客層は30歳前後のサラリーマン、OLを中心に、20代前半から60代までと幅広く、男女比は6.5対3.5。客数は1日に、2階平日60人、週末80人、３階平日30人、週末40人が来店。平日は近隣で働く会社員が利用し、逆に土日は評判を聞いた目的客が遠くから訪れる。そのため、2階日曜、3階月曜とそれぞれ定休日をずらし、お客を逃すことなく集客している。

そもそも同店が「原価販売」という売り方を考案したのも、現代のお客の感じるお値打ち感を強く意識してのもの。バーという業態は雰囲気のよい店の“空間”を売る付加価値の高い商売であり、お客も居酒屋のようにふんだんに飲み食いするわけではない。そのため店側としては利益を確保するためには、どうしても高めの価格設定をせざるを得ない。そうした売り方が現代のお客から次第に敬遠されだし、いまという時代にそぐわなくなってきているのも、また事実。そこで同店ではお客1人あたりの客単価を約3000円と想定し、その半分を入場料1500円として徴収することで、粗利1500円を確保。残り1500円が原価という考え方で、一般的な飲食店に置き換えると原価率5割の商売ということになる。通常の商売よりも利益率は落ちるが、「原価販売」というインパクトの大きさで大勢の客数を集め、その分を補っている。

業種による違いはあるものの、飲食店の原価率は一般にフード3割、アルコール5割とも言われており、いまなおこうした昔ながらの数字に倣う店も少なくない。だが、外食慣れした現代のお客にお値打ち感を感じてもらうには、ある意味、思い切った発想の転換が必要になってくる。特にバー業態はカクテルの原価率が2割とも言われており、「原価販売」という手法を取れば、相当なお値打ち感を打ち出すことも可能となる。雰囲気に重点を置きながらアルコールを楽しむバーから、アルコールそのものに重点を置いて楽しむバーへ。1500円を払いさえすればこれまでなかなか気軽に飲めなかった酒も、何の気がねもなく思う存分楽しむことができる。3000円ほどの金額でそこそこ贅沢な気分に浸れる同店のスタイルは、これまで手つかずとなっていた隙間ニーズを見事、掘り起こしたとも言えよう。

ハイテンション代表取締役の横山信夫氏は「100％ビジネス街でないと難しい業態です。例えば、若者の多い渋谷などではちょっと厳しいものがありますね」と同店の業態の特殊性を分析する。その一方で、また違った立地での可能性も模索し、「早い時期に3、4号店を出し、年内に5店舗位はいきたい」と今後の展望を語る。「原価BAR」は屋号とロゴで商標登録取得済みで、今後も直営店での展開を検討。「20店までいけば上場も可能ではないか」とさらなる高みを見据えつつ、飲食店の新たな可能性に果敢にチャレンジしている。

フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州は、国境に近いため、他の国の食文化も混ざり合う地域であり、トマトを多用した料理はあまりなく、東欧料理のような「牛のパプリカ煮込みのグラーシュ」なども定番で食べられる。海も近いため、イワシや貝類の料理など食材も豊富である。イタリアの2大プロシュートと言われ、パルマと並ぶ有名なプロシュート「サン・ダニエーレ」もここが産地だ。また一方でカンパーニャ州は、南部に位置し、トマトソースを使った料理と水牛の乳から作られるモッツァレラチーズの産地としても有名だ。日本人がイタリア料理とイメージするものは、カンパーニャの郷土料理のものが多い。そして、いい素材をよりリーズナブルに提供したいというコンセプトから、「尾崎牛」と「バスク豚」を使った料理も提供する。「尾崎牛」は宮崎の藤本畜産で生産されているブランド牛で、抗生物質、防腐剤等を一切使用しない。自家配合飼料と天然水を与え、通常28カ月である飼育月を、飼育効率よりも質にこだわり32カ月かけ飼育してから出荷するという、丁寧な育て方が特徴である。不飽和脂肪酸が多いので、脂もくどくなく、肉そのものの味わいと旨みが楽しめる。「バスク豚」も年間生産量が3000頭と少なく、幻の豚と呼ばれている黒豚「キントア豚」で、栗やドングリを食べて育つ希少な豚である。

メニューはイタリア料理にしては珍しくオリーブオイルではなくバターで仕上げる「短角牛のラグーソースのビゴリ（全粒粉で作る生パスタ）」（1500円）、北東イタリアの郷土料理の「牛の煮込みのグラーシュ」（2200円）、シンプルに素材を楽しむ「尾崎牛のタリアータ」（3600円）、バスク豚のグリル（3200円）などが楽しめる。

ドリンクメニューは、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州とカンパーニャ州のワインを中心に取り揃えられている。カンパーニャで作られたFATTORIA LA RIVOLTA GRECO SPUMANTE(ファットリアラリヴォルタグレコスプマンテ)（6800円）はグレコという地場品種で作られたものだが、アタックもしっかりしていて、果実味もあるスプマンテ。フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の白ワインRONCO DEI TASSI FRIULANO（ロンコデイタッシフリウラーノ）（6300円）の品種はフリウラーノ。フルーティでふくよかで、クリーム系にも合わせられる。赤ワインのWARTALIA BENEVENTANO AGLIANICO(3800円)はリーズナブルだが果実味と凝縮感もあり、どんな肉料理にも合わせやすいカンパーニャ州のぶどう品種アリアニコだ。ボトルワインだけでなく、「本日のグラスワイン」として、グラスワインでも楽しむことができる。

「マニアックなお客様には受けるがあまり大衆的ではないのかもしれない」と話すオーナーだが、良い素材をリーズナブルにお客様へ提供することと、料理に合わせたその地元のワインというコンセプトは今回も変えずに貫いている。同社の今後の展開にも注目していきたい。

同店は、16年半営業してきた前店から居抜きで店舗を引き継ぎ、店名の“鳥椿”も前店の屋号をそのまま譲り受ける形で開業を果たした。そのため新店にも関わらず、違和感なく地域の古びた雰囲気にしっかりと溶け込んでいる。このような屋号ごと引き継ぐ居抜きの開業スタイルは、看板の手直しの必要もないことから、小さな飲み屋などでたまに見かける最も安上がりな開業法である。反面、閉店した前店のマイナスイメージが常に付きまとうため、経営をなかなか軌道に乗せにくいハンディも同時に背負うことになる。そうした中、同店は前店からの常連客が、これまでと同様に来店しやすい雰囲気を保ちながら、それと並行して新規客も獲得できる魅力を巧みに打ち出したのである。

店頭の置き看板を手直しした程度で暖簾などはそのまま使い、店内もほぼそのままの状態に。店舗の雰囲気はほとんど変えず、それでいてメニュー構成で同店らしさを訴求。メニュー構成は大山の「ひよっこ」をベースにしながら、カウンターと小上がりだけの8坪･15席の小規模店ゆえ1～2人客が多いと判断し、ポーションを少し小さくして価格を下げた。前店が炭火焼きの焼とりが売り物だったのに対し、「ひよっこ」の売り物の鶏肉をぶつ切りにして網焼きにする“串に刺さない焼とり”の“鶏焼き”をメイン商品に据えたのである。前店同様、日常性の高い“焼とり”を売り物にすることで気軽さをアピールしながら、同時に周囲にない独自性を打ち出すことで魅力強化を図ったのだった。

その他、「特製 煮込み」（350円）、「すじポン！」「とり皮せんべい」「鳥皮ポン酢」「鳥でチャンジャ」（各300円）、「鳥の一夜干し」（400円）、「とりてっちゃん」「鳥とトマトのチーズ焼き」（各450円）などの“鶏料理”。「豪快手羽の1本揚げ」「油淋肝（おつまみレバカラ）」「ぼんじりの唐揚げ」（各300円）の“鶏揚げ”。そして気軽に注文しやすいよう1個売りを導入した「名物チューリップ唐揚げ」（1個90円）。また、鶏料理以外の脇を固めるメニューも充実。お客がいくら食べたか計算しやすいように50円単位の値づけにしており、「100円おつまみ」「150円おつまみ」「200円おつまみ」「250円おつまみ」「300円おつまみ」「高級おつまみ」（350～450円）などとメニューを区分けする。

メニューは大衆酒場らしく「枝豆」（200円）、「冷やしトマト」（300円）などの定番商品で安心感を打ち出しながら、その一方、どこにでもあるメニューをひと工夫することで他店との差別化も図った。例えば、「名物チューリップ唐揚げ」は手羽中の身をひっくり返して“チューリップ”に仕上げた鶏の唐揚げだが、店内の壁に「一個90円～九九個8910円」と一覧にして貼り出し、思わず注文したくなる仕掛けを施す。また、「ハムカツ」（300円）は厚さ2.5cmもある極厚のサイズで、通常のハムカツを想像して注文すると厚さに驚かされるというインパクトの大きい一品に。当初はもう少し薄かったのだが、好評なのでどんどん分厚くなっていき、提供時も「もともとは100円の利益（原価200円）が出てたんですけれど、いまでは50円（原価250円）の儲けしかないですよ」などとお客の笑いを誘いながら会話を交わし、名物商品化を推進。さらには「お客さんの発案でこういう食べ方もあるんですよ」と「ポテトサラダ」（350円）に“たまごふりかけ”を添えて提供し、ふりかけて食べてもらったりもしている。

アルコールの売り方でもひと味違う魅力を打ち出しており、同店の大きな売り物となっているのが“ハイボールカーニバル”。これは「角ハイボール」「トリスハイボール」「ジンジャートリスハイボール」「キンミヤ焼酎ハイボール」「タカラ焼酎ハイボール」（各300円）の5種のハイボールを注文したお客に2個のサイコロをふってもらい、ゾロ目が出たら無料、偶数目が出たら半額、奇数目が出たら倍額にするというもの。無料や半額のお客は「やったー！」と喜び、倍額のお客は「あちゃー！」と落胆する。ただし、倍額といっても通常400mlの中ジョッキを1Lのメガジョッキで出すため、分量は2.5倍に。つまり、どの目が出ても得をする仕組みになっており、あっちの客席でチャリーン、こっちの客席でチャリーンと大勢のお客が注文し、いつしか店内は一体となって大盛り上がりに。また、お客が自分で好きなだけ焼酎を注げる「メガホッピーセット」（590円）も導入し、超お値打ちメニューとして人気を博している。

こうした売り方に加え、何より同店が他店との差別化を強力に打ち出したのが、朝10時から夜23時までという営業時間の設定。「夜呑みはもちろん 朝呑み・昼呑み大歓迎」と謳い、意外な隙間ニーズを巧みに拾い上げている。実際、周囲には朝方まで営業する店や昼過ぎの15時から営業する店があり、さらに駅の反対側出口の北口には24時間営業の酒場もある。そうした鴬谷ならではの立地特性に着目し、店舗のある南口周辺では隙間となっていた“朝呑み・昼呑み”需要を狙って、こうした売り方を採用。平日は16時～18時、20時以降と2回のピークがあり、その他はダラダラお客が訪れる状態だが、土日は11時頃から閉店まで常に8割方埋まっている繁盛ぶりだ。目標月商は200万円で、損益分岐点は100万円。12月は月商200万円強を上げるなど、早くも目標月商を達成している。開業資金も100万円以下と、初期投資を手堅く抑えながらも決してただ安いだけの安普請の店にはせず、工夫のある売り方で魅力あふれる大衆酒場に作り上げている。

「今日は一見、明日は常連」と経営者の北野氏が語るとおり、以前の店からの常連客に加えて新しい常連客も日々誕生し、客層もグッと厚みを増している。一見、どこにでもある目立たぬ大衆店ながらも、中に入ると思わず惹き込まれてしまう魅力が満載。山手線の中でもひと際目立たぬ鴬谷駅そばの場末感ただよう飲み屋街の一角にひっそり立地し、それでいて確実に魅力を発揮し続ける隠れた実力店。新しい大衆酒場の売れるビジネスモデルという視点からも目が離せない、いま大注目の店、それが「大衆鳥酒場 鳥椿 鴬谷朝顔通り店」だ。

■参加お申し込みは下記フォームより行なってください。
　⇒　http://food-stadium.jp/service/next-q/
   　メールでも受け付けております。⇒　info@food-stadium.com