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高級ひものの「あん梅」グループが四代続いた銀座「出井」“最後の料理長”後藤嘉隆氏を起用し、本格割烹「あづ澤」を3月２8日、銀座7丁目にオープン!

“心に残る料理を提供したい”がモットーの高級ひもの料理やしゃぶしゃぶ店等を展開する「夢や」グループ（有限会社夢や、港区麻布十番、代表取締役・藤井哲夫氏、TEL 03-3453-1489)は3月28日、“割烹料理の原点回帰”を目指した割烹「あづ澤」を銀座7丁目にオープンした。高級和食料理の「銀座あん梅」をリニューアル、閉店した老舗割烹の「出井」四代目“最後の料理長”後藤嘉隆氏を料理長に招いた。
藤井氏が目指す“割烹の原点”とは素材をシンプルに調理し創作やアイデアでごまかさないこと。「割烹」の「割」は“切る”「烹」は“煮る”の意味だが、その原点に立ち帰る。例えば、「新じゃがの煮っころがし」なら、じゃがいものみで勝負する。仮に肉じゃがなら通常は肉、白滝、人参など他の素材が入っているが、同店では「調理時は肉や他の素材をを一緒に煮炊くが、主役であるじゃがいもの味が薄れ印象に残らないので、提供するときはあえて肉を取り除く」（後藤料理長）という。「足し算や掛け算でなく、引き算の調理スタイル」（藤井社長）だ。また、コースは15,000円の一コースのみ設けたが、店側の押しきせで料理を提供すべきではないとの考え方から、本当は、客がその日の気分で料理を自由に選べるアラカルトを楽しんで欲しいという。
一方、ランチは、後藤料理長自慢の「玉子丼」単品を800円で提供。親子丼等ではなく、あえて「玉子丼」であるところが「あづ澤」らしいこだわりなのだろう。
夢やグループは、麻布十番でひものの「あん梅」、定食屋「ぎん香」、しゃぶしゃぶの「だるま」、そして炉窯焼の「玉青」を展開している。「ぎん香」の店頭では、藤井社長手作りのひものの物販店「あん梅」のほか「屋台 あん梅」を営業している。
ひもの「あん梅」

【店舗データ】
店名；あづ澤
住所；中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル１F
電話；03−3289−8211
ラ ン チ；11:30〜14:00(LO 13:30)
ディナー；平日17:30〜22:00
定休日；日曜日・祭日
（2007-04-10）