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下北沢の一番街入口、イタリア郷土料理とイタリアビオワインにこだわったバール「Cuore forte下北沢（クオーレ フォルテ）」が、昨年12月28日にオープンした。地元を中心に客が客を呼び、人気を集めている。オーナーは羽賀 大輔さん、29歳。これまで「リストランテ フェリチタ」をはじめ、イタリアンの業態で10年程サービスの経験を積んできた。3年程前から「30歳までに独立して、自分の店を持とう」と決意し、準備を進めてきたという。独立を視野に入れてからは、サービスだけでなく料理も学ぼうと、飲食の仕事を始めて最初に出会ったシェフを北海道まで訪ね、住み込みで料理を教わったという情熱と行動力の持ち主。以前働いていた店の同僚でシェフでもあった一戸竜太さんを誘い、2人でスタートを切ることとなった。
「うちは料理あってのワイン、ワインあっての料理なんです」と、羽賀さん。ワインでも料理でも、どちらも主役になり得るクオリティの高さと存在感はレストランの域だが、“バール”という気軽さを演出しているのが、人気を呼ぶ理由だ。

11坪の店内は、奥行きを利用した約8mもある一枚板のカウンター14席と、壁際の8席を合わせた22席。白壁に木の温もりと優しい明かりが相まって、心地よい温度と空気感を漂わせている。「この店が“止まり木”のような存在になれば」との願いをこめて、客と店、客同士に、自然と会話が生まれる空間づくりを意識したという。

この店の売りの一つ、“ビオワイン”は全て羽賀さんによるセレクションだ。5年程前から仕事の延長で興味を持ち始め、以来、店の仲間とお金を出し合ってはワインを買い、味わいながら探求してきた。そんな羽賀さんがワインを選ぶ上で重要視しているのは、美味しさと共に、“造り手”である。味と価格に加えて、「どんな人が、どんな場所で、どのように造っているのか」、そこに目を向けている。実際に、醸造家から“ワインに対する想い”を聞いた上で引いているものも少なくない。
この店をオープンする以前、羽賀さんはイタリアに渡り、幾つものワイナリーを訪ね歩いた。店にはその証となるアルバムが置いてあり、醸造家の写真が収められている。「早く、このアルバムを醸造家の写真でいっぱいにしたいですね。いつかは彼らが、この店に足を運んでくれたら…そう願います」と語る。美味しさの裏側にある造り手の思いを汲みとり、それを訪れる人々へ繋いでいくという事を大切にしている。これらのワインは日替わりで赤・白8種ほど揃え、メニューにはグラスのみが650円～と表記されている。ボトルでオーダーする場合は羽賀さんに直接好みと予算を伝えれば、いくつか候補を出してくれる。

このワインに合わせる料理はというと、イタリアに根ざす伝統の味＝郷土料理をベースに提供している。羽賀さん同様、一戸シェフもイタリア各地を回って郷土料理を食べては、その作り方を現地で学んだという。「名物 豚肉のコラーゲンテリーヌ」（630円）はエミリア＝ロマーニャ州から、6時間かけて煮込んだ「ギアラのトロトロ赤ワインとトマト煮込み」（790円）は、サンドイッチスタイルで提供するトスカーナ州フィレンツェの郷土料理。
そして、スペシャリテの「豚バラ肉のポルケッタ」（830円）はウンブリア州で食べられる非常に手の込んだ一品。これは豚バラ肉を60cm角に開き、細かく刻んだ5種のハーブ、ニンニク、塩・胡椒をまぶしロール状に巻き上げ糸で縛る。それを1日マリネし、低温オーブンで蒸らしつつ約6時間もかけて焼いていく。完成までに約2日間かかるのだ。もとの60cmより焼成後は2回り程縮むようだが、それでも大きいポルケッタを週に2本は仕込んで仕上げるという。また、これらの料理以外に、この店では“自家製パン”も好評で、メディアには度々「パンの美味しいバール」として取り上げられている。しかも、テイクアウトが出来るというのが嬉しい。グリッシーニや全粒粉を使って焼き上げたもの、トスカーナスタイルのパンなどが日替わりで用意されているので、シェフに尋ねてみてほしい。

「料理もワインも、自信を持って出せる“本物”だけを、適正な価格で出しています。一度味わってもらえば、きっと納得してもらえるはず」と話す羽賀さんの言葉からは、自信と誇りを感じられた。まずはこの店を軌道にのせ、「いずれは同じ業態で2店舗目、3店舗目を出せたら」と、今後の展開も見据えている。「Cuore forte」から発信される“イタリアの美味しい歴史”は、今後ますます注目を浴びそうである。