UP FRONT
2007-07-12
【特集/トレンドを読む！】空前のヘルシーブーム、個性派ぞろいの“ハイブリッドダイニング”が続々と登場。進化する健康系レストランに迫る
今世の中で嫌われているのが、脂肪、添加物、高カロリーな食品たち。 ついこの間までジャンクフードを好み、フォアグラや霜降りステーキを食べていた人達が、こぞって玄米だ、ヴィーガン（純菜食主義）などと言い出している。 ダイエット商品や海外のエクササイズDVDが飛ぶように売れ、コンビニ弁当、飲料類まで「健康」というキーワードが急増した。脱メタボリック症候群に国が動き出し、社会全体が今ヘルシー時代に突入したようである。各分野がビジネスチャンスと捉えビジネスを拡大していく中、飲食業界も多種多様に進化してきているようだ。（山本なほ）
美味しくて健康になる。を実現したフレンチ
ダイエット食はまずいもの、という固定観念をくつがえし“美食”を提供する「ZONE」は、メタボな人々の救世主となるべく低カロリーフレンチのレストランである。ボストン本社を拠点に世界で、LA・NY・イタリア・メキシコに展開、2006年11月にフュージョン料理の第一人者である山岸シェフ（パリのフランス料理アカデミー会員）を迎え白金高輪に日本店をオープンさせた。バリー・シアーズ博士が提唱する[炭水化物4：たんぱく質3：脂質：3]の
黄金比率に基づいた食療法を体験できる。シェフと管理栄養士が忠実に基づき作成したレシピは、本社のチェックを通りはじめてメニュー化できるという徹底したこだわり。コースは600ｋｃａｌ〜700ｋｃａｌに制限されるが、ボリュームは変わらず口辺り軽く滋味だ。またクリニックにおける外来患者の方向けのケーターリングをするなど医学貢献としても注目度が高い。
これまで数々の賞を受賞しフレンチフュージョンの世界を切り開いてきた山岸シェフが語ってくれた”美味しい食事＋健康“というコンセプトは、ヘッドラインでも紹介した世界最古薬局×イタリアンの「ジョッジャーロ銀座」や、美貌薬膳の｢白金亭｣などにもみられる“美食同源”として今後も他ジャンルにわたり浸透してゆくであろう。
素材（と地球）を大切にするダイニング
健康の先にある地球環境をエコする発想で、人にも地球にも優しいライフスタイルを提案していヘルシーダイニング「ｋｕｒｋｋｕ」も注目。ここはａｐ bank（音楽プロデューサー小林武史氏が代表・環境プロジェクトへの融資を行う非営利バンク）がコンセプトプロデュースを行い2006年3月に神宮前にオープンした。キッチン・カフェ･デザイン・グリーン・ライブラリーの5部門で構成、トータルなロハス暮らしの在り方を提案する。キッチンの一日は煮炊きに使う“薪”割りから始まる。電気器具を最小限にし、ほとんどを炭と薪で調理するため。ｋｕｒｋｋｕが推奨する日常の当たり前にエコ意識を加える活動＝エコレゾが生きた発想だ。生産者とふれあい厳選した有機野菜を中心に、安全で良質の素材を炭火焼きで提供する。自然の火でグリルするシンプルさが、飽食の今求められた贅沢なのかもしれない。
素材・安全へのこだわり
このように素材を厳選し「安全」に重きをおくレストランは増加中だ。
ライター＆コーディネーター
このように素材を厳選し「安全」に重きをおくレストランは増加中だ。ヘッドラインでも掲載「ナチュラルハモーニー」は自然栽培という究極の安全を宅配で世に広め、レストランの出店も相次ぐ。自慢の野菜は飲食店向けに卸し販売もしており、業界の注目株。
隠れ家ダイニングの先駆者で、マン
ションの一室を店にした「ｃｌｕｂ小羊」「中村玄」を経営する有限会社イイコ（東京都渋谷区恵比寿・代表取締役横山貴子）も、有機野菜にこだわる安全ヘルシー系で勝負してきた。渋谷の道玄坂に自然派中華「月世界」を今年4月にオープン、生のザーサイなど珍しい野菜の好きな組み合わせ→調理法→好みの無添加調味料で味付けの一連を、全て客に指定させるという試み。客が選ぶ時代というのはついにここまできたのか。店側の柔軟性も問われるチャレンジに今後も期待したい。
ションの一室を店にした「ｃｌｕｂ小羊」「中村玄」を経営する有限会社イイコ（東京都渋谷区恵比寿・代表取締役横山貴子）も、有機野菜にこだわる安全ヘルシー系で勝負してきた。渋谷の道玄坂に自然派中華「月世界」を今年4月にオープン、生のザーサイなど珍しい野菜の好きな組み合わせ→調理法→好みの無添加調味料で味付けの一連を、全て客に指定させるという試み。客が選ぶ時代というのはついにここまできたのか。店側の柔軟性も問われるチャレンジに今後も期待したい。
今私たちに求められること
飽食時代から一転、このヘルシーブームである。
しかしミートホープ社の偽装牛肉、中国産食品からの有害物質検出など、
食に関する問題が相次ぐなか思うことは
「はたして消費者が“ホンモノ“を見極める力はあるのか。」
「安全、ヘルシーというキーワードはどこまで健康につながるのか。」ということに行き着くのだ。
今後も様々な業態が、様々な「キーワード」を乱用し、いわゆる“なんちゃって○○”が増加していく可能性を考慮し、そろそろ知識を広げる努力が必要なのかもしれない。
今まで以上に溢れる情報から“ホンモノ”を見極める力を身に付けることが大切になっているのだ。そして自分の身体に合った健康のコンセプトを知ることも重要なプロセスとなるだろう。
健康系レストラン＝自身のコンセプトバランスを手助けしてくれる空間
として生活に取り入れてみるのも面白い。
世界一の外食産業国日本で、飲食店の“優れたハイブリッド化”とうまく付き合うことが今後の私たち消費者の課題となるはずだ。
健康は自分で守り、作る時代なのだから。
【店舗データ】
店名；RESTAURANT ZONE
住所;東京都港区白金2-3-23 高輪デュープレックスＣ‘ｓ1階
電話；03-3446-3436(予約可)
営業時間；ランチ11:30〜15:00(L.O14:00) ディナー17:30〜22:30（L.O21:30)
定休日；不定休
席数；40席
経営；ゾーンジャパン株式会社
【店舗データ】
店名；ｋｕｒｋｋｕ ｋｉｔｃｈｅｎ
住所；東京都渋谷区神宮前2-18-21
電話；03-5414-0944
営業時間；11:30〜14:00(L.O.)18:00〜22:00（L.O.)
定休日：月曜日
経営；有限会社KURKKU
【店舗データ】
店名；月世界
住所；東京都渋谷区道玄坂2-26-5ひまわりビル1階
電話；03-3770-2870
営業時間；18:00〜24:00（Ｌ.Ｏ.23:00）
坪数；20坪
席数40席（カウンター8席、テーブル32席）
定休日；日曜日
経営；有限会社イイコ
〜著者プロフィール〜
ライター＆コーディネーター 山本なほ
食べて健康､ｷﾚｲになれるをモットーにする健康オタク。
薬膳フードコーディネーターとして日々勉強中
調理師 中医国際薬膳師 野菜ソムリエ
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