INTERVIEW
2005-03-17
ソムリエと利酒師の顔を持ち、
ソムリエと利酒師の顔を持ち、
天性のサービスでもてなす
立喰酒場BUCHI 女将 岩倉久恵
渋谷駅から歩いて徒歩15分、246号線と旧山手通りが交差する神泉町交差点に、昨年8月にオープンした進化系の立ち飲み屋として今注目を浴びる「BUCHI（ブチ）」。お酒はビールや焼酎のみならず、ワインや“日本酒のカップ酒”を豊富に取り揃えるというユニークな構成で展開するのは、ソムリエと利酒師の資格を有する女将岩倉久恵氏のこだわりによるものだ。立ち飲み屋というよりスタンディングバーという表現がハマル、おしゃれな空間や豊富なメニューに気をとられるが、次第に目を見張ることになるのが、女将の客に対する目配りや機敏なサービスぶり。「BUCHI」とその地下にあるレストラン「坐房（ザボウ）」の女将である、今気になるヒト、岩倉久恵氏に接近した。
■12年間のアルバイトで経験を積む
編集部： 岩倉さんの経歴をお聞かせ下さい。 岩倉氏： 学生時代、居酒屋「JYU（ジュー）中目黒店」のオープンニングからホールのアルバイトをし、その後、12年間アルバイトとして働きました。中目黒店で3年、三軒茶屋店で４年、他店の立ち上げや、経理の仕事もやっていましたね。 編集部： アルバイトで12年間も･･･。アルバイトにこだわる理由があったのですか。 岩倉氏： はい。その時、地方にある飲食店のプロデュースも手掛けたりしていました。JYUのデザイナー（JYU全店の施設デザインをした、「ガダイ パーソナル スペース デザイン」の代表取締役）の萩本雅泰と、JYUでは社長の二番手として開発を担当していた東井隆と3人で手を組んでいました。デザインは萩本、ハードは東井、ソフトは私といった感じです。 編集部： アルバイトというポジションで、仕事の幅を広げていったのですね。 岩倉氏： JYUはいい時代だったので店は活気があり、私はドリンクやフードメニューを決めたり、ホール全般を任されていました。でも、JYUは多店舗展開して店が一人歩きするようになると、“手作りメニューにこだわりたい”という私の思いと、店の方向性とにギャップが生じてしまい･･･。 編集部： その思いが独立する引き金に。 岩倉氏： 萩本、東井と「原点に戻った店を創ろう！」と意気投合したんです。 編集部： 会社は3人で設立したんですか。 岩倉氏： 東井と私、社長はコンピュータソフトを作る会社に勤めていた私の兄、兄嫁の4人で、1年半前に株式会社東美（トウビ）を設立しました。姉が人気のカレー作りを担当しているんですよ。この店の店舗デザインは萩本がし、今でも一緒に飲食店のコンサルタントをしています。 ■粋な大人の社交場を目指した“立喰酒場”  編集部： 立ち飲み屋という業態にしたのはなぜですか。 岩倉氏： 個人的に好きでした。でも、私が求める美味しい料理、いいサービスをしているお店は少なく、どちらかというとサラリーマンのための安さを重視した居酒屋文化と感じていました。だから、海外の店（パブやカフェ）のように気軽に利用できる大人の社交場、“粋な大人の社交場”を作りたかったんです。屋号の“立喰酒場”の“喰”には、“ちゃんとした食事と飲み物、ちゃんしたサービスを提供する”という意味を込め、自分たちにしか実現できない店を目指しました。 編集部： こちらの立地を選定した理由とは。 岩倉氏： 中目黒や恵比寿も探しました。１階と地下1階の2フロアを借りることが、第一条件です。この辺りは人通りがあり認知されているのにも関わらず、飲食店はなく、人が立ち止まることがない場所です。大通りが目の前にあり、向こう側からこちらが見えたのが二つ目のポイントでした。 「向こう側からこちらを見たとき、お客様が楽しそうにしている姿や、皆（スタッフ）が愉しげに働く姿が見える」ということを、想像できたからここに決めたんです。マーケティング調査はしていません。決していい立地とは言えませんが、面白い冒険的な場所に、一号店を出すことに挑戦したんです。 編集部： 目の前に大通りがあると、対向からの来客を妨げると懸念されることもありますが、それを逆手に取った面白い発想ですね。 岩倉氏： 立地もそれ以外のことでも皆が納得してから決断し、皆がやりたいことを店で実現するようにしています。一人ではこの店は運営できないので･･･。JYUでの経験が自信となり、“自分たちのインスピレーション”を大切にしています。 ■日本酒“カップ酒”20種類
編集部： メニューのカップ酒がインパクトありますね。 岩倉氏： 既存の製品もありますが、蔵元にオリジナルで作って頂いています。“大人が愉しめる店”を目指しているので、50代以降の男性の方にも愉しんで頂きたいですし、外から店内を覗いたとき、“おしゃれな店でカップ酒を飲む姿が見えたらカッコいい！”と思いませんか。カップ酒は日常のお酒で、一般的には普通酒しか詰めることができないので、作り手の主張が出る“お酒の基本”と言えるもの。全て600円均一で提供しているのは、値段の差があると安いものを選ぶ方がいるからです。原価のリスクは承知の上で、お客様には値段を気にせず“好みの味”を見つけて欲しいですね。気に入ったカップ酒があれば、そのライン（同じ銘柄）の上質なお酒を、地下でゆっくり味わって頂けます。地下は和と洋の食材をお酒に合わせて料理していますが、1階とは異なるメニューを提供しています。 編集部： 1階と地下のレストランで相乗効果があり、お客様もお酒を楽しむ世界も広がりますね。 ワインについてはソムリエとして、立ち飲み屋で提供することでのこだわりはありますか。 岩倉氏： バリエーションを豊富にし、料理にワインを合わせるまたはワインに料理を合わせたりします。他店では少し値が張るものでもリーズナブルに提供しているので、気軽にワインを愉しんで欲しいですね。 編集部： 料理のこだわりはいかがですか。
岩倉氏： 食材選びはもちろんのこと、できる限り“手作り”にしています。たとえば、グリッシーニやコンビーフ、スモーク類も自家製です。 編集部： 素晴らしいサービスをされる岩倉さんが、心掛けていることは何ですか。 岩倉氏： お客様が喜んでくれることが基本中の基本なので、お客様が望んでいること、やって欲しいことを察知して、サービスを提供しています。スタッフに対しても愉しみながら成長するようサポートし、“自分がこの仕事に就いて何もできなかった時のこと”を常に忘れないようにして、接するようにしています。 編集部： 二号店の出店計画や展望についてお聞かせください。 岩倉氏： 今は30代後半から50代の特にクリエーターのお客様が多いので、女性やサラリーマンの方にも、この店を“目指して”来て頂きたいですね。 スタンディングバー「BUCHI」ブランドの多店舗展開は考えています。私たちなりの持ち味を活かした、新しい食文化を発信していきたいと思います。 ■店舗情報
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