INTERVIEW
2005-07-14
バーテンダー業界の革命児！
バーテンダー業界の革命児！
北添智之氏が（株）モック率いる「カノビアーノ東京」に舞台を移した！！
（有）ミクソロジスト 代表取締役 北添 智之
東京駅・八重洲口から徒歩1分。駅前にどっしりと佇む格式ある建物の中に（株）モックがカフェ、ウエディングチャペルを併設した自然派イタリアンレストラン「CANOVIANO TOKYO」と、そして、音楽も愉しめるライブバー「Ｍ・TOKYO」を7月15日にオープンする。その「Ｍ・TOKYO」から東京駅に、いや飲食業界に新風を吹き起こすべく参画したのが斬新な創作カクテルで大きな話題を誘った西麻布「bar霞町 嵐」の北添智之である。4月に満を持して（有）ミクソロジストを設立し、果物の卸ルートの開発や、海外ブランドとのコラボ、新店舗の運営などを手がける。同氏がプロデュースするカクテルの数々は、新たな話題性を届けるだろう。100名のバーテンダーの組織を作るのが夢という北添氏。今後、彼の飲食業界への試みから目がはなせない。
■1階では植竹隆政のイタリアン。そして、地下1階では北添智之がフルーツカクテルで魅了する。
編集部： 1階のイタリアンレストラン「CANOVIANO TOKYO」と、地下1階のバー「Ｍ・TOKYO」がどんなところなのか、それぞれ簡単にご紹介ください。 北添氏： １階は、イタリアンの新境地を開いたシェフとして名を馳せる植竹隆政が生み出すの自然派イタリアン「CANOVIANO TOKYO」。そして、地下1階にある音楽も楽しめるバー「Ｍ・TOKYO」。音楽ヴォーカルMARKOさんを中心にスタンダードからジャズ、ボサノヴァ、レゲエなど様々なジャンルの心地いい音楽を聴きながら、フレッシュフルーツをつかったカクテルを楽しむことができます。 編集部： どうして今回、「M・TOKYO」のオープンに携わることになったのですか？ 北添氏： 「CANOVIANO TOKYO」の運営会社（株）モックの役員の方が、「嵐」のお客さんで来てくださっていたんです。それで、僕が作るフルーツのカクテルなどに大変感銘してくださって。それで、「今度新しいお店をオープンするのだけど、一緒にやってみないか。」というお話をいただきました。 編集部： それはいつ頃の話ですか？ 北添氏： 今年の１〜２月頃でしたね。それに、よくよく話を聞いていると、こちらの総支配人の矢島さんが僕の後輩だということもわかったんです。だから、話が早いかなと思いましたし、実際トントンと進みました。それで、じゃあバーの方は僕が引き受けましょう、と話が進んだのです。僕はもともと、できることはどんどんチャレンジしていこう、という意思がありましたから、（株）モックさんはとても大きな会社でしたけれど、「やってみよう」と決心してお引き受けしました。 編集部： なるほど。ここは１階にレストラン「CANOVIANO TOKYO」、そして地下１階に「Ｍ・TOKYO」があるけれど、連動性はあるのですか？ 北添氏： ええ、ありますよ。22時まではレストランと同じメニューをバーでも召し上がっていただけます。「M・TOKYO」でも植竹さんの料理を楽しんでいただけますよ、アラカルトも、コースも対応していますし。それから、「CANOVIANO TOKYO」のオリジナル・手打ちパスタは、何と「Ｍ・ＴＯＫＹＯ」の閉店時、つまり朝までお出しできます。もちろん、バーのフードもたくさんご用意しているので、そちらも楽しんでいただけると思います。 ■ラグジュアリースピリッツを日本でいち早く提案していきます 編集部： バー「Ｍ・TOKYO」ではどんな飲み物を出すのですか？ 北添氏： １階のレストランでは、植竹さんが食材、素材を活かした料理をされるので、バーでも生のフルーツを使ったカクテルを中心にお出しいたします。あと、もう一つ特徴を出しているのは、スピリッツの中でもアッパー系の「ラグジュアリースピリッツ」をお出ししようかと。今、海外では「ラグジュアリースピリッツ」が主流になっているんですよ。ウォッカでも、スーパープレミアムウォッカのようなものが、海外から日本に入ってきています。通常どのお店でもよく見るものは基本的にはあまり使わないというコンセプトでやらせていただきます。 編集部： フルーツは季節ごとに違うものを楽しめるのですか？ 北添氏： ええ、そうですね。僕の会社でフルーツやさんをやっているものですから、自分たちで選んでお出しします。「フレッシュマン」という名前で、飲食店に卸専門で展開しています。僕は九州出身なので、九州の産地は押さえていますが、これからさらに果物の産地のルートを広げていきたいと思っています。 編集部： フルーツはカウンターの上に並べて、ショーケースで見せるんですか？ 北添氏： そうですね。カウンターの上にドーンと並べてやりたいですね。あとは、ウィスキーなども選んで、昔のものを合わせても美味しいですよね。僕も週に何回はカウンターに立ちますよ。 編集部： ドリンクのアイテム、値段はどのくらいですか？ 北添氏： スタンダードなものは￥1,300くらい。それで、ラグジュアリー系は￥1,800です。ラグジュアリー系のお酒をベースに、あとは生のフルーツをふんだんに使って贅沢に仕上げます。 編集部： ラグジュアリー系をうたっているバーは他に東京にはあるの？ 北添氏： ないですね。初めてだと思います。話題にしたいですね。 編集部： テーブルチャージはかかるんですか？ 北添氏： ここの場合は、生ライブや荏開津（エガイツ）さんプロデュースによるDJを入れるのですが、それらの音楽も楽しんでいただいて、全体の価格に１５％のサービスチャージがかかります。テーブルチャージはかかりません。生ライブは週に３回くらいある予定です。 編集部： 「M・TOKYO」はどういう形態でやっているのですか？ 北添氏： 運営委託をされてやっています。ですから、スタッフは僕の会社のメンバーです。スタート時は５人ですが、今後もっと増やしていきます。 ■銀座で堅くバーテンダーの経験を積んできた江崎氏をパートナーに迎えて 編集部： 江崎さんはこれまでどのようにやってこられたのですか？ 江崎氏： 僕はずっと銀座でバーテンダーをやってきました。戦前からあったバーで「スペリオ」というところです。銀座７丁目、西五番街通りにあるお店です。雰囲気ががらりと変わりますけれど、自分ではやったことのないことがたくさんありますので、この雰囲気もいいなと思っています。将来にもつながるなと思っていますし。 編集部： お二人は前々からの知り合いなんですか？ 北添氏： 今度、青山にオープンする「ＲＡＧＥ（レージ）」を任せる一守という者がいるのですが、江崎さんは彼が大会などに出ていた頃の良きライバルだったそうです。２人とも全く違うタイプですね。 編集部： この場所で、この空間だと、あまりカジュアルすぎても合わないし。堅すぎても重いしね。 北添氏： そうですね。両方を柔軟に、幅広く大切にしていきたいです。 編集部： 今、おいくつですか？自分のウリは何ですか？ 江崎氏： 28歳です。歌って踊れるところですかね（笑）。オリジナルといえば、大会に出したカクテルですね。例えば、夕焼けをイメージした「サンセットビュー」。それから、友達の結婚のお祝いに作ったバラの香りの「フラワーシャワー」。「フラワーシャワー」は、ラムにライチのリキュールを加えて、グレープフルーツジュースで割って、バラのシロップを入れたものです。どれも、柔らかいカクテルですから飲みやすいですよ。 編集部： 「M・TOKYO」のメニューの中にもありますか？ 江崎氏： ここのコンセプトはフルーツを使ったカクテルなので、メニューには載せていません。でも、もちろんオーダーしていただければ、喜んでお作りしますよ。 ■東京駅・八重洲口から徒歩1分の場所に広がる広大な敷地のレストラン 編集部： 西麻布から八重洲に変わると、随分雰囲気も変わりますよね。何か心がまえとか変わりましたか？ 北添氏： 実は、僕も銀座にいたんですよ。銀座は長いです。10年くらいいましたから西麻布の方が短いです。僕も堅いところにいましたよ。１軒目は銀座の 「ST.SAWAI ORIONZ セント・サワイ オリオンズ」。 国際バーテンダー協会の副会長を18年間務め、同協会より世界第一号の「名誉賞」を与えられた世界的に有名なバーテンダー澤井慶明氏のお店です。そして、２軒目はやはり銀座の「リトルスミス」。数々 の大会で優勝経験を持ち、弟子入り希望者があとを断たない保志雄一氏の元で修行しました。この２人は全くタイプの違う方でしたから、その両方を見れたというのは非常に勉強になりました。その後西麻布ですから、今度は銀座を越えて、東京まできたという感じです。東京駅ははじめてなんですが、丸の内には外資系の方も多いので、面白くなるのではと期待しています。 編集部： 「M・TOKYO」は大きなお店だけれど、集客はどうするのですか？ 北添氏： 集客はみんなでやる感じですね。基本にここはブライダルだけれど、夜は空いてしまうので、それなら上手く使おうということなんです。１階のカフェは7時に開いて、バーは6時に閉まるので、23時間営業になるんですよ。 編集部： 夜はお店の雰囲気はどんな感じになるのですか？ 北添氏:： 夜はぐっと照明を落として、キャンドルを立てたりして、結構色気のある雰囲気ですよ。東京の玄関口で朝6時までお酒と音楽を楽しめる新しい大人の遊び場を提供します。 編集部： お店のある東京駅八重洲口はいかがですか？ 北添氏： この周りにはあまりないんですよね。フォーシーズンは「EKKI」は見に行きましたが、落ち着いているけれど、結構値段も高いですよね。それから、ここから少し歩くと、居酒屋さんやカラオケやさんがいっぱいあって、途端に雰囲気が変わりますね。最近では、東京駅の地下街に少しお洒落なお店ができているみたいですけれど。 編集部： 今、東京駅はお洒落か計画が進んでいるんですよ。オイスターバーもできているし。 北添氏： 東京駅から徒歩1分ですからね。ホテルでなく、レストランウェディングで東京駅近くは他にないですからね。 しかも、２フロアで500坪ありますから、なかなか これだけの広さのところもないですよね。バーだけでも、営業面積100坪です。ワインも結構充実していて、600種類以上ご用意がありますよ。全てソムリエ矢島君のセレクトです。 ■バーテンダー100人を集めた組織を作りたい。そして、幅広くチャレンジをしていきたい。 編集部： 北添さんは今後事業をどんどん広げていきたいということですが、どんな夢をお持ちなんですか？ 北添氏： 僕の夢は、100人の仲間を作るということで、それを実現したい。バーテンダーの組織を作りたいんですよ、会社として。それで、まずは形を作ろうということで。今回青山も入れて、全部で10人ほどが集まりました。みんながそれぞれ10人ずつ仲間をそろえれば100人になりますよね。そんな集団を作りたいなと思っています。 編集部： なぜ、そういう組織を作ろうと思ったんですか？ 北添氏： それは、僕自身はまだまだ小さくて、足りない、できないことばかりですから。それは、仲間一人一人にも言えること。でも、それぞれが違う力をもっているのだから、その力をあわせればみんなで補い合えるではないかと思うのです。以前、師匠の1人に言われたんですよ。それからずっと僕の頭の中にあります。言ってくださったのは、土火土火の中西社長。経営のことは彼から随分教えていただきました。みんなが横並びで、その組織にいたら輝いていられるというような集団を作りたい、そう願っています。 編集部： 人を集めて何をしようと考えているのですか？ 北添氏： 僕は商売をしたいですね。商人になりたいです。色々なジャンルの仕事を引き受け、あるいは僕は商売したいですね。商人になりたいんです。そして、色々なジャンルの商売をしたいですね。今八百屋をやっているのもその1つですし、地方で民宿をしたり、やってみたいことは色々あります。飲食をやっていると、関わることは色々やってみたいですし、夢が広がります。 編集部： 海外進出は考えていますか? 北添氏： ええ、いいですね、やってみたいですね。色々お誘いをいただいていますし、積極的に考えてはいます。ただ、行くチャンスはあるけれど、実際に行けるかというとスタッフも必要だしなかなか難しい。だから、仲間がほしいなと思うんです。 編集部： どんな海外からのお誘いがあるのですか？ 北添氏： 今は、海外でお店をやるというお話ではなく、色々なメーカーさんからお仕事いただいたりしています。色々な関わり方をすることで可能性が広がると思うんです。一番最近では、「バナナリパブリック」という洋服のブランドのオフィシャルカクテルを作らせていただきました。近々、銀座や六本木でお店をオープンするそうで、そこに僕たちが行って作ったりします。今度は、それをアメリカに持っていくそうです。 以前は足止めされていて、なかなかほかのことを挑戦できないというのが現状で、それがストレスにもなっていたので、外に出て、まず一歩踏み出せたなと感じています。 編集部： ４年ぶりの挑戦ですね？ 北添氏： はい、がんばります。楽しみですね。
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