INTERVIEW
2005-08-26
東京の東西に二店の話題店が8月下旬オープン！
東京の東西に二店の話題店が8月下旬オープン！
カレーうどんの名店「古奈屋」がスープカレー店を！
神泉の立ち飲み店「buchi」が激戦区・恵比寿に2号店を！
８月下旬、東京の東と西に二店の話題店がオープンする。あのカレーうどんの名店「古奈屋」の新業態店「スープカレー古奈屋」と、渋谷・神泉でいままさに大ブレイク中の立ち飲み店「buchi」の2号店「buri」だ。飲食業界の“老舗”と“新興ブランド”が手がける二つの挑戦を追った。
●東京EAST：カレーうどんの「古奈屋」が「スープカレー 古奈屋」を八重洲地下街に出店！
●東京WEST：神泉の立ち飲み店「buchi」が立ち飲み激戦区・恵比寿に2号店「buri」を出店！
■ 東京EAST（東）
編集部：
まず、カレーうどんの「古奈屋」が、スープカレー店を出店するに至った経緯をお教え下さい。
戸川氏：
スープカレーが北海道で流行っていると知った時は、本当に驚きましたよ。ご飯をスープに浸す食べ方が、まさに私が昔から食べていた“まかない”と同じだったんですから（笑）。
編集部：
以前から「古奈屋のカレースープ」をご飯で食べていたのですか。
戸川氏：
巣鴨本店開店当時からですので、22年前には食べていましたね。実は、今回のブームを知り本場・札幌の視察を行いました。有名店のスープカレーを試食した結果、どこも基本的には似たようなスープであり、スープカレー専門店としての「古奈屋のカレースープ」は他と一線を画することができると確信したのです。
編集部：
カレーうどんに使っていたスープをそのまま使って、ということですか。
戸川氏：
いえ、スープカレー用のアレンジは必要でした。ご飯はうどんより水分が少ないので、スプーンにすくったご飯にスープがちょうど馴染む濃度に、再度調整してライス用のスープを完成させました。
編集部：
八重洲地下街への出店の経緯を教えていただけますか。
戸川氏：
今年の初め、先方からご連絡をいただきました。最近、八重洲地下街の店舗が大幅に入れ替わり、大変活気のある地下街となりました。スープカレー店をオープンさせるには絶好の場所だと判断し、出店を決めました。
編集部：
八重洲地下街のマーケットをどのように見ていますか。
戸川氏：
東京駅八重洲口周辺のサラリーマン、特に年配の方が多い印象ですね。カレーのニーズは高いと考えていますよ。また、顧客行動をリサーチした結果、一店での滞在時間が長いという傾向が見てとれました。このような状況を踏まえて、今回はスープカレーとともにワインを中心としたドリンクメニューも豊富に揃えた店のオープンを決めました。
編集部：
スープカレーとワインですか。
戸川氏：
「古奈屋のカレースープ」とワイン、これが実に合うんですよ。アメリカで大変人気のある「イエローテイル」をはじめ、高品質でリーズナブルなワインをメニューに並べました。さらにお酒のおつまみとしてもお楽しみいただけるトッピングメニューも充実させました。ほんの一例ですが、甘みたっぷりのたまねぎを丸ごとグリルした彩り野菜のグリルなど、スープカレーに合う厳選素材を取り揃えました。スープとは別皿にお出ししますので、個々にスープに浸して食べていただくことも可能です。また、新店では、スープカレーの辛さを調節するためオリジナルスパイスをご用意しました。トッピング、辛さなどお客様のお好みの味で、スープカレーをお楽しみいただけるようになっています。
編集部：
ライス以外にもパンで味わうこともできるとのことですが。
戸川氏：
古奈屋のスープカレーをパンでもお楽しみいただきたいと思います。
編集部：
今後の展開をお教え下さい。
戸川氏：
このスープカレー店はFCパッケージとしても展開可能だと考えています。これまでの「古奈屋」は、客単価が1200円を越えていましたので、FCパッケージには向きませんでした。その点、スープカレー店のランチタイムは客単価1000円未満を予定していますから、出店場所などもそれほど限定されないでしょう。
編集部：
現在、ホームページでは「古奈屋 冷凍カレーうどん」が販売されていますね。
戸川氏：
今年の７月から当社のウェブサイトなどで発売を開始したばかりです。今後はスープカレーでも冷凍商品化を進めている段階です。近々、スープカレーも持ち帰りとしてお買い求めいただけるようになりますよ。
●東京WEST：神泉の立ち飲み店「buchi」が立ち飲み激戦区・恵比寿に2号店「buri」を出店！
■ 東京EAST（東）
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カレーうどんの「古奈屋」が 「スープカレー 古奈屋」を八重洲地下街に出店！ 「スープカレー 古奈屋」の原点。それは“まかない”にあったようだ。株式会社古奈屋代表取締役の戸川貞一氏に新店出店のいきさつをお聞きした。 |
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古奈屋冷凍カレーうどん
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まず、カレーうどんの「古奈屋」が、スープカレー店を出店するに至った経緯をお教え下さい。
戸川氏：
スープカレーが北海道で流行っていると知った時は、本当に驚きましたよ。ご飯をスープに浸す食べ方が、まさに私が昔から食べていた“まかない”と同じだったんですから（笑）。
編集部：
以前から「古奈屋のカレースープ」をご飯で食べていたのですか。
戸川氏：
巣鴨本店開店当時からですので、22年前には食べていましたね。実は、今回のブームを知り本場・札幌の視察を行いました。有名店のスープカレーを試食した結果、どこも基本的には似たようなスープであり、スープカレー専門店としての「古奈屋のカレースープ」は他と一線を画することができると確信したのです。
編集部：
カレーうどんに使っていたスープをそのまま使って、ということですか。
戸川氏：
いえ、スープカレー用のアレンジは必要でした。ご飯はうどんより水分が少ないので、スプーンにすくったご飯にスープがちょうど馴染む濃度に、再度調整してライス用のスープを完成させました。
編集部：
八重洲地下街への出店の経緯を教えていただけますか。
戸川氏：
今年の初め、先方からご連絡をいただきました。最近、八重洲地下街の店舗が大幅に入れ替わり、大変活気のある地下街となりました。スープカレー店をオープンさせるには絶好の場所だと判断し、出店を決めました。
編集部：
八重洲地下街のマーケットをどのように見ていますか。
戸川氏：
東京駅八重洲口周辺のサラリーマン、特に年配の方が多い印象ですね。カレーのニーズは高いと考えていますよ。また、顧客行動をリサーチした結果、一店での滞在時間が長いという傾向が見てとれました。このような状況を踏まえて、今回はスープカレーとともにワインを中心としたドリンクメニューも豊富に揃えた店のオープンを決めました。
編集部：
スープカレーとワインですか。
戸川氏：
「古奈屋のカレースープ」とワイン、これが実に合うんですよ。アメリカで大変人気のある「イエローテイル」をはじめ、高品質でリーズナブルなワインをメニューに並べました。さらにお酒のおつまみとしてもお楽しみいただけるトッピングメニューも充実させました。ほんの一例ですが、甘みたっぷりのたまねぎを丸ごとグリルした彩り野菜のグリルなど、スープカレーに合う厳選素材を取り揃えました。スープとは別皿にお出ししますので、個々にスープに浸して食べていただくことも可能です。また、新店では、スープカレーの辛さを調節するためオリジナルスパイスをご用意しました。トッピング、辛さなどお客様のお好みの味で、スープカレーをお楽しみいただけるようになっています。
編集部：
ライス以外にもパンで味わうこともできるとのことですが。
戸川氏：
古奈屋のスープカレーをパンでもお楽しみいただきたいと思います。
編集部：
今後の展開をお教え下さい。
戸川氏：
このスープカレー店はFCパッケージとしても展開可能だと考えています。これまでの「古奈屋」は、客単価が1200円を越えていましたので、FCパッケージには向きませんでした。その点、スープカレー店のランチタイムは客単価1000円未満を予定していますから、出店場所などもそれほど限定されないでしょう。
編集部：
現在、ホームページでは「古奈屋 冷凍カレーうどん」が販売されていますね。
戸川氏：
今年の７月から当社のウェブサイトなどで発売を開始したばかりです。今後はスープカレーでも冷凍商品化を進めている段階です。近々、スープカレーも持ち帰りとしてお買い求めいただけるようになりますよ。
| ●プロフィール |
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| ■ 店舗データ |
| 店名 | スープカレー 古奈屋 |
| 住所 | 東京都中央区八重洲2丁目1番八重洲地下街中4号 |
| TEL | 03-3245-0578 |
| 営業時間 | 平日11：00〜22：00（L･O 21：30） 土日11：00〜21：00（L･O 20：30） |
| 店舗面積/席数 | 30坪/40席 |
| 経営会社 | 株式会社古奈屋 |
■ 東京WEST（西）
編集部：
2号店を出店することになったきっかけをお教え下さい。
東井氏：
2号店「buri」の出店は「さかな 竹若」などを展開する株式会社竹若とのコラボレーションによって実現しました。知人にご紹介いただき、お話をさせていただいた結果、「さしみ割烹たけわか 恵比寿」があった場所で、当社が運営受託というかたちをとり、「buri」を運営することになりました。
編集部：
フランチャイズなどではなく、運営を受けるという形なんですね。
東井氏：
そもそもフランチャイズ化は考えていませんでしたから。FC店を出すと店のブランド価値はどうしても下がるもの。フランチャイズ店の運営レベルは通常、本部ほど高く維持できないものですから、店のレベルを均一化するには本部のレベルを下げなければならなくなります。これでは本末転倒ですよね。「buchi」の業態は誰にでもできるレベルに落としたくないんです。あくまで直営というかたちにこだわった結果、今回は運営受託というかたちに収まりました。
編集部：
いま恵比寿は、立ち飲みの激戦区ですが、どのようなマーケットだとお考えですか。
東井氏：
確かに恵比寿は今、飲食店経営という視点でみれば、非常に魅力的な街には間違いありませんね。実は約16年前、恵比寿でカラオケ店の立ち上げに携わったことがあるんですが、当時は、当然アトレもありませんでしたし、いまのような活気もありませんでした。ただ、いわゆるマンションメーカーが多く、アパレル業界の方が多く生活している街ではあったので、当時からセンスのある街というイメージはありました。それから、ずいぶんと変わりましたね。
編集部：
「buchi」は15坪で月の売上が800万円とのことですが、２号店はどれぐらいの大きさの物件なのでしょうか。
東井氏：
物件は15坪ですから「buchi」とほぼ同じですね。理想として思い描いていたような正方形の形の物件でした。初めて外から見た時に店内で楽しむお客様の姿が目に浮かんだんです。これはいけると思いましたよ。
編集部：
「buri」は「buchi」とどのような違いがあるのでしょうか。
東井氏：
料理では、「刺身」と「炭火串焼」が新たにメニューに加わっています。｢buchi｣よりも、より日常的な料理が必要だと考えたんです。「buchi」は、渋谷駅から15分の場所ですから、わざわざいらっしゃる方が大半の店です。しかし、「buri」は駅から近く、周囲に多くの飲食店がひしめく場所に位置します。そのため、週に何度も通っていただけるような日常的な要素を付け加えたかったのです。結果、｢buchi｣は洋のメニューが多かったのですが、「buri」では和のメニューの割合が高まることになりました。メニューは全部で約80種類ほどありますが、「buchi」と同じメニューは４割程度で残りの６割が「buri」のオリジナルのメニューです。
編集部：
「buchi」がここまでブレイクしている要因の一つにサービスが挙げられますね。
東井氏：
明るくて元気なサービスは飲食店の経営には、当然必要なことです。当店にはもちろん、マニュアルはありませんが、それぞれのスタッフの気配りでお客様に接しています。決して料理を運んだり、注文をとることが仕事ではないのです。例えば「buchi」には日本酒のカップ酒がありますが、最初にまず「どれくらいお飲みになりますか？」とお聞きすることにしています。カップ酒は正一合、180ｍｌきっちり入っていますので、女性なら２、３杯でかなり酔ってしまうんです。だからこそ、まずどれぐらいお飲みになるかをお聞きして、軽いものから重いものを順にお勧めしないと、おいしく日本酒を味わって頂けなくなってしまいますからね。そういった気配りをとても大事にしています。
編集部：
なるほど。ブームを作り出したカップ酒は「buri」にも置かれるのですね。
東井氏：
buriでは「にごり清酒」「秋鹿」「あゆカップ」「御代櫻」など、約40種類を揃えます。米の香りがしっかりと感じられる、いま人気のタイプの日本酒もカップ酒で置く予定です。
編集部：
恵比寿の「buri」は神泉の「buchi」よりも、日常的な要素が高いお店になりそうですね。
東井氏：
店名に「立喰酒場」とつけている通り、私たちのお店は普通の立ち飲み店ではなく、立ち食いの酒場だと考えています。立ち飲みだけれど、豊富でおいしい料理が揃う店として、料理でお客様を呼べる店にしたいと考えているんです。恵比寿では、ぜひ幅広い年齢層の方々に知っていただき、受け入れられる店にしたいと考えています。
編集部：
今後の展開をお教え下さい。
東井氏：
恵比寿も好きですが、中目黒も本当に好きなんですよ。いつかぜひ、中目黒でやってみたいですね。
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神泉の立ち飲み店「buchi」が 立ち飲み激戦区・恵比寿に2号店「buri」を出店！ 「buchi」2号店の恵比寿出店の背景には株式会社竹若とのコラボレーションがあった。「buri」のコンセプトとともに株式会社東美、東井隆氏にお話をお聞きした。 |
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左から、あゆカップ・秋鹿・御代櫻・にごり清酒
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2号店を出店することになったきっかけをお教え下さい。
東井氏：
2号店「buri」の出店は「さかな 竹若」などを展開する株式会社竹若とのコラボレーションによって実現しました。知人にご紹介いただき、お話をさせていただいた結果、「さしみ割烹たけわか 恵比寿」があった場所で、当社が運営受託というかたちをとり、「buri」を運営することになりました。
編集部：
フランチャイズなどではなく、運営を受けるという形なんですね。
東井氏：
そもそもフランチャイズ化は考えていませんでしたから。FC店を出すと店のブランド価値はどうしても下がるもの。フランチャイズ店の運営レベルは通常、本部ほど高く維持できないものですから、店のレベルを均一化するには本部のレベルを下げなければならなくなります。これでは本末転倒ですよね。「buchi」の業態は誰にでもできるレベルに落としたくないんです。あくまで直営というかたちにこだわった結果、今回は運営受託というかたちに収まりました。
編集部：
いま恵比寿は、立ち飲みの激戦区ですが、どのようなマーケットだとお考えですか。
東井氏：
確かに恵比寿は今、飲食店経営という視点でみれば、非常に魅力的な街には間違いありませんね。実は約16年前、恵比寿でカラオケ店の立ち上げに携わったことがあるんですが、当時は、当然アトレもありませんでしたし、いまのような活気もありませんでした。ただ、いわゆるマンションメーカーが多く、アパレル業界の方が多く生活している街ではあったので、当時からセンスのある街というイメージはありました。それから、ずいぶんと変わりましたね。
編集部：
「buchi」は15坪で月の売上が800万円とのことですが、２号店はどれぐらいの大きさの物件なのでしょうか。
東井氏：
物件は15坪ですから「buchi」とほぼ同じですね。理想として思い描いていたような正方形の形の物件でした。初めて外から見た時に店内で楽しむお客様の姿が目に浮かんだんです。これはいけると思いましたよ。
編集部：
「buri」は「buchi」とどのような違いがあるのでしょうか。
東井氏：
料理では、「刺身」と「炭火串焼」が新たにメニューに加わっています。｢buchi｣よりも、より日常的な料理が必要だと考えたんです。「buchi」は、渋谷駅から15分の場所ですから、わざわざいらっしゃる方が大半の店です。しかし、「buri」は駅から近く、周囲に多くの飲食店がひしめく場所に位置します。そのため、週に何度も通っていただけるような日常的な要素を付け加えたかったのです。結果、｢buchi｣は洋のメニューが多かったのですが、「buri」では和のメニューの割合が高まることになりました。メニューは全部で約80種類ほどありますが、「buchi」と同じメニューは４割程度で残りの６割が「buri」のオリジナルのメニューです。
編集部：
「buchi」がここまでブレイクしている要因の一つにサービスが挙げられますね。
東井氏：
明るくて元気なサービスは飲食店の経営には、当然必要なことです。当店にはもちろん、マニュアルはありませんが、それぞれのスタッフの気配りでお客様に接しています。決して料理を運んだり、注文をとることが仕事ではないのです。例えば「buchi」には日本酒のカップ酒がありますが、最初にまず「どれくらいお飲みになりますか？」とお聞きすることにしています。カップ酒は正一合、180ｍｌきっちり入っていますので、女性なら２、３杯でかなり酔ってしまうんです。だからこそ、まずどれぐらいお飲みになるかをお聞きして、軽いものから重いものを順にお勧めしないと、おいしく日本酒を味わって頂けなくなってしまいますからね。そういった気配りをとても大事にしています。
編集部：
なるほど。ブームを作り出したカップ酒は「buri」にも置かれるのですね。
東井氏：
buriでは「にごり清酒」「秋鹿」「あゆカップ」「御代櫻」など、約40種類を揃えます。米の香りがしっかりと感じられる、いま人気のタイプの日本酒もカップ酒で置く予定です。
編集部：
恵比寿の「buri」は神泉の「buchi」よりも、日常的な要素が高いお店になりそうですね。
東井氏：
店名に「立喰酒場」とつけている通り、私たちのお店は普通の立ち飲み店ではなく、立ち食いの酒場だと考えています。立ち飲みだけれど、豊富でおいしい料理が揃う店として、料理でお客様を呼べる店にしたいと考えているんです。恵比寿では、ぜひ幅広い年齢層の方々に知っていただき、受け入れられる店にしたいと考えています。
編集部：
今後の展開をお教え下さい。
東井氏：
恵比寿も好きですが、中目黒も本当に好きなんですよ。いつかぜひ、中目黒でやってみたいですね。
| ●プロフィール |
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| ■ 店舗データ |
| 店名 | 立喰酒場buri |
| 住所 | 東京都渋谷区恵比寿西1-14-1 |
| TEL | 03-3496-7744 |
| 営業時間 | 17：00〜03：00 |
| 店舗面積/席数 | 15坪 |
| 運営会社 | 株式会社 東美 |
| 経営会社 | 株式会社 竹若 |
