グローバルからワイズテーブルへ。「タブローズ」元店長、平尾健治が語る「半生」と「ホスピタリティー」、そして「新プロジェクト」。 - フードスタジアム

INTERVIEW

2005-09-08

グローバルからワイズテーブルへ。
「タブローズ」元店長、平尾健治が語る
「半生」と「ホスピタリティー」、そして「新プロジェクト」。

年功序列制度が崩壊し、日本社会の中で実力主義の概念が台頭し始めた当時、株式会社グローバルダイニングが採用していた実力主義の給与体系は、新しい時代の象徴として広く知られるようになった。たとえアルバイトであれ、売上という結果を出しさえすれば、相応の給与が得られる“完全実力主義”を実践する企業の中で、平尾健治氏は11年の時を過ごした。長年「タブローズ」の店長を務め、一時は社内で最も高い年収を稼ぎ出した人物として、日経新聞の一面をにぎわしたこともある平尾氏は、今年の4月、グローバルを退社した。新しいステージとして選んだのは「ゼックス」などを展開する外食企業、株式会社ワイズテーブルである。これまで平尾氏が歩んできた道のりと独自のホスピタリティー理論、そして次に取り組むプロジェクトについて話を伺った。

編集部：
平尾さんが飲食業界に入ったのはいつ頃ですか。
平尾氏：
初めて飲食店で働いたのは15歳の時です。高校生の時にアルバイトで飲食店で働き始めたんですが、私の仕事の原点がここにあると言えるかもしれません。というのも、ある時お客様に「ありがとうございます」と初めて声をかけていただいたんですね。これがもう、ほんとにうれしくて。“褒められるうれしさ”を覚えてしまったんですよ。それと同時に私自身の存在、“人間の存在の理由”に気がついたのです。これが私がサービス業に目覚めたきっかけのように思います。

編集部：
高校を卒業後はそのまま、飲食業界に入られたのですか。
平尾氏：
いえ。卒業後は一部上場企業の子会社のコンピューター会社に就職したんです。コンピューターが今ほど普及していない時期でしたから、プログラマー関係のエンジニアは全然少なかった時代でしたね。最初はそのままエンジニアでいこうと思っていたのですが、徐々に会社でストレスを感じ始めるようになりました。
高卒で二年働くと、今度は専門学校を卒業した人たちが入社して来るんですよね。当然、彼らは専門知識を学んでいますから、入社当初から僕よりいい給料をもらうわけです。さらに二年経つと今度は、大学を卒業した人たちが入社して、当然のように僕よりいい給料をもらう訳です。年齢は同じ、仕事に関してはこっちが4年分ベテランなはずなのに、ですよ。
いわゆる“社会に対する不満”を抱きましたね。そこでふと考えたんです。自分が表舞台に立ってチャレンジできることは何だろうって。思いついたのは、“褒められたい”という思いでした。アルバイト時代の記憶が強く残っていたんですね、ホスピタリティーのあるサービスをして褒められたい、これを仕事にしたいという思いが頭に浮かんできたんです。

編集部：
そこで転職されるわけですね。
平尾氏：
４年勤めたコンピューター会社を辞めてから、20代の転職歴は相当ですよ笑。飲食店でも働いたのですが、そのうち、スロットやポーカーといった、いわゆる裏の仕事に就くようになったんですね。こういう仕事は確かに給料はよかった。相当の売上がありましたからね。
でもある時、気づいたんです。“お金を稼いでいるのは自分じゃなくて、機械だ”と。そこでレストランに戻ろうと思ったんです。25歳の時です。

編集部：
激動の時代を経て、どちらに入られたのですか。
平尾氏：
時代はバブル真っ盛りでした。横浜プリンスホテルが新しく開業するとのことで、たまたま正社員を募集していたんです。応募して面接に行ったわけですが、ここでまた、矛盾にぶつかりました。面接にいったらなぜか、すでにもう正社員は決まった、あとは配膳のアルバイトがあるからそっちへ行けと言われたんです。たぶん、高卒だったからじゃないですかね。でも当時は、家賃を払うのにも苦労していましたから、配膳なら給料もいいかなと思い、とりあえずアルバイトでホテル内のイタリアンレストランで働き始めました。高校時代は高輪のホテルで配膳のアルバイトも経験していましたので、ブランクはありましたが、ある程度の自信はありました。

編集部：
以前の経験を生かせたんですね。
平尾氏：
当時はイタリアンレストランがブームでしたね。私の考えでは、日本のレストランのサービスを育てたのは、イタリアンレストランブームも一役買っていると思います。サービスはさほど堅苦しくないし、メニューはローマ字読みできる。フレンチにはないカジュアルなサービスが、個人個人のサービスレベルを上げたはずですよ。
私の話に戻しますが、やはり経験があったおかげで、そのうち、ちょっとしたセクションを任されるようには、なったんです。でもなぜか私だけ毎日のようにマネージャーに怒鳴られていました。確かにチップは店で一番多くもらっていたんですよ。こんなのおかしいですよね。でも、マネージャーは言うんです。「お前のサービスは居酒屋だ！」ってね笑。つまり、ホテルのレストランに見合うフォーマルなサービスができていなかったんでしょう。
転職癖が身についてしまっていた私は、また１年程度で辞めてしまいました。

編集部：
まだ、転職が続くわけですね。
平尾氏：
当時はバブルで新しい派手なレストランがどんどんオープンしていましたからね。次に入った会社はトレッドアソシエイツという会社が経営する「クラブアチェート」というイタリアンレストランでした。しかし、経営上の問題でここもすぐに辞めざるを得なくなってしまって、仕方なく赤坂のクラブで勤め始めるようになりました。27歳の時です。いわゆる高級クラブではなく、カラオケのある普通のクラブでしたね。お客様やホステスさんの世話をしながら調理場にも入るみたいな毎日でした。
でも当時、大きなことに気付いたんです。いわゆるリコグニション（顧客の立場を認知すること）というやつですね。
クラブで働き始めて少したったある時、私はノートにお客さんの情報をメモり始めたんです。好きな酒、タバコ、カラオケの趣味、女性のタイプなど、いわゆる顧客情報リストを作り始めたわけです。

編集部：
自ら顧客管理を始めたわけですね。
平尾氏：
そうですね。これを始めてからは、お客さんから予約の電話が入ると、まず最初にテーブル上にお客様の好みのスーパーニッカやヘネシーXOを置けるようになったんです。そうすると店長から「なんだお前、覚えがいいじゃないか」と褒められるようになってきて、気持ちがいいわけです。カラオケも同じで、クラブだとお客さんとホステスの会話が少し途切れることがありますよね。そんな時、間合いを見ながら、お客さんの好きな曲を入れてあげるんです。そうするとお客さんはもちろんですが、ホステスも喜ぶんです。間をつないであげることになりますから。サービス業としての技の一つをここで学びましたね。

編集部：
でもやはり、ここではないと。
平尾氏：
そうなんです。縁の下のホスピタリティーもサービスには確かに必要なんだと理解していましたよ。でも、この店では主役はやはりホステスの女の子で、あくまで私は縁の下でしかなかった。
このままではやっぱりダメだと思ったんです。そこでもう一度思ったんです、レストランに戻ろうと。そこで電話したのがナベさん、渡辺明氏でした。

編集部：
渡辺明さんとはお知り合いだったのですか。
平尾氏：
ナベさんは、「クラブアチェート」で料理長をしていたんです。ある時、パーティーの担当マネージャーが休んでしまい、ナベさんに頼まれ、急遽パーティーを仕切ったことがあるんです。これがきっかけになって、いろいろ話をするようになったんです。以前から、渡辺明という人がすごいということは知っていましたよ。なにしろパスタがすごいんです。最初、まかないで彼のぺペロンチーノを食べたんです。これには驚きましたよ、いつまでたってもあつあつで、冷めないんですから。当時の彼を思い出しましたが、仕事前の昼間の時間に、有名なイタリアンレストランに行って、修行させてもらっていましたね。お金はいらないから、働かせてくれって言って。

編集部：
渡辺さんとのつながりで、グローバルを知るわけですね。
平尾氏：
そうですね。僕が長年勤めた「タブローズ」がオープンしたのは、1992年10月です。私が入社したのは、忘れもしない93年12月30日です。93年10月、28歳の時にこのままではまずいと思って、ナベさんに電話をしたんですよ。紹介してもらい、グローバルに行ってみると面接は新川さんでした。
新川さんは、当時すでにジャガーにのっていましたから、サービスだけで相当稼いでいたんでしょうね。一度お会いしてこの人の下でぜひ仕事がしたいと思いました。面接で「前のお店を円満に退社していらっしゃい」と言われましたので、クラブの年内営業が終わる12月の29日で辞め、30日から「タブローズ」で働き始めました。そして翌日、31日のカウンタダウンパーティーの日に、有名な“ファイヤー事件”があったんですよ笑。ブログの「シンカワさんのサービスマン日記」には詳しく載っていましたね。

編集部：
当時、渡辺さんは「タブローズ」にいらっしゃったのですか。
平尾氏：
ナベさんは副料理長、新川さんは店長でした。当時の新川さんのリーダーシップはすさまじかったの一言です。新川さんご自身、年齢が若かった時期ですから怖かったですよ。理不尽なこともいろいろありましたけど、自分で決めたんです。「首って言われたらしょうがないけど、石の上にも三年を実践しよう」と。

編集部：
新川さんの身近なところで仕事を始めたわけですね。
平尾氏：
新川さんは本当にサービスのマジシャンでしたね。言葉や理論ではなくて感情でマネジメントするんです。一週間で辞めたくなりましたよ。例えば、あるテーブルに対して行ったサービスを他のテーブルで同じようにやったら怒鳴るんですよ。「お客様の思っていることが違うんだから、同じようにサービスするな！」とね。つまり、料理を楽しんでいるテーブルと女性を口説いているテーブルで同じサービスをするなってことなんです。始めは理解に苦しみましたが、徐々に意図が分かってきました。そうなると、また“上司に褒められたいモード”が自分の中に沸き起こってきまして、がんばりはじめましたよ笑。しかし、「タブローズ」という店はほんとうに大変な店でした。採算にのるのに、二年半かかった店ですからね。

編集部：
新川さんの感性マネジメントを覚え始めたんですね。
平尾氏：
新川さんは野球で例えればもう、ほとんど長嶋ですから。勘や感性だけで、お客様の求めるベストのサービスができてしまう人なんです。僕はその点、“ノートを取ってリコグニション”というやり方でしたから、タイプ的にはまったくの正反対型でしょう。よく言うとするならば、野村IDでしょうか。しかし、間もなく新川さんがグローバルのすべての店舗を見るユニットリーダーになったのです。当時、グローバルは店舗間競争がすさまじかったので、個々の店で働く各スタッフの熱意は相当のものでした。しかし、容易なオペレーションはしていませんでしたから、どうしても店舗を見る立場の人間が必要だったのです。そのため、押し出されるように99年1月、私は「タブローズ」の店長に就くことになりました。
当初、社長は僕のことをまったく認めていなかったんですよ。「平尾には無理だ」と、面と向かって言われてましたから。正直、自分でもこんな店の店長なんてできるわけがないと思っていましたけどね笑。でもある時、社長に認めてもらうことができたんです。社内でマラソン大会を開催したのですが、そこで社長に勝ったんです。その後ホノルルマラソンに行って完走したんです。そのとき社長に店長になる決断をいただいたのですよ。

編集部：
そこからは順風満帆だったのですか。
平尾氏：
99年１月に店長になり、１月、2月、3月の三ヶ月は、なんとか順調でした。その前の年、98年の11月、12月はタブローズのピークだったんです。新川さんが有終の美を飾ったというところでしょうね。当時は、外資系企業が日本買いに走っていた頃で店は多くの外国人客で賑わっていました。ちょうどカルフォルニアのナパバレーのワインがブームになり始めた時期でもありました。ただ、新川さんが店長を辞めた時、人も何人か辞めていたんです。３月末から徐々に売上が落ち始めました。確かに2月末まではよかったんです。社長も私のことをベタ褒めでしたから。でも結局、４月も5月も売上が落ちたんです。理由は明らかでした。年末、忙し過ぎたためにオペレーションが最悪だったのに加え、お客様にとってややコストパフォーマンスが悪い店になっていたと思うんです。

編集部：
そこでどのような策をとったのでしょうか。
平尾氏：
株式会社グローバルダイニングには、３ヶ月審査という制度がありました。三ヶ月連続で売上を落とすと会議の中で、多数決で店長の信任を問うのです。結果は賛成１、反対27でした。まあ、最初の店長なんてみな、こんなものだと思いますよ。ようやくここで分かるんです。副店長、アシスタントマネージャーなんて、言ってみれば誰にでもできるものなんだ、つまり店長がすべての責任を負っているんだってことが。店長になると、総ての風が直接自分にあたるのが分かるんです。ちなみに賛成１でも僕は店長として残りました。その１が新川さんで「おれが責任を取るから」といって僕を店長に残してくれたんです。５月から3つの策を講じました。それは、①具体的なリコグニションをすること②ワインリストの手直しをすること③確実なオペレーションをすることの三つでした。そうすると、売上はやっとの思いで元通りになりましたね。そのとき感じたのは、当たり前の事を140席のディナー店でやる事の難しさを痛せつに感じました。
2000年の１月、アスクルの岩田社長に言われたんです、「よく復活しましたね」とお褒めの言葉を。岩田社長にはもっとも忙しかった98年の11月に「料理が冷たい」とクレームを頂戴していたんです。これはうれしかったですね。

編集部：
三つだけでそれほど戻るものなんですね。
平尾氏：
99年は、アメリカのワインブームが本格的になりつつありましたのでそれも影響していたかと思います。それに僕が三本柱と呼んでいる、タブローズの浅井、現在カシータの高田、最年少女性ソムリエのタイトルをとった中川の三本の柱を軸にに戻したことで、リコグニションがうまくいったと思いますね。
そもそもリコグニションは、人を固定しないと不可能なんです。彼らは結局ウェーターとして日本では初めて価値のある給料を手にする事ができていた思いますよ。そこでさらに、他店に追いつく為ためにはソムリエのタイトルを取り、特にアメリカのワインを熟知しアメリカの人々をはじめとするたくさんのお客様に楽しんでいただけるようにしました。アメリカ人は世界中のどの国より、愛国心が強い人たちです。アメリカワインブームはものすごく、2002年9月まで、売上はぶっとびました。
「タブローズ」は140席で客単価が約一万円ですが、当時は一日に200人程度のお客様に来店していただいて、月に約6200万円ほど売上がありました。その頃です、私が会社で一番の給料をもらっていたのは。一店舗の店長で1760万円。当時、年功序列から実力主義に移行しつつある時代でもありましたから、日経新聞の一面にインタビューが掲載されることもありましたね。

編集部：
一躍、時の人ですね。
平尾氏：
いえいえとんでもありません！しかし、いいことは続かないものです。やはり同じことをやっていてはダメなんです。
まず、2001年のテロを契機に、徐々に外資系企業が本国に戻りはじめたんです。加えて、「カシータ」や「サイタブリア」のような店舗が都内にオープンし始めました。今、思えば勉強が足りなかった、新ネタが足りていなかったのでしょう。
売上は徐々に落ちていました。そんな時期だったのですが、2002年、利益を出す・人を育てる「コンセプトリーダー」という役職を店長と兼務で務めることになりました。確かに一つの店をいかにマネージメントするかについてのノウハウは持っていたと思います。しかし、そのノウハウを各店舗に活かすことは別の能力だったようです。悪いことに、“片足状態”で店長務めていた「タブローズ」の売上も落ちてくる。もう、デフレスパイラルですよ。その状況に対して私は、もう発案できなかった、ネタ切れの状態でした。社長の顔には、もうやめろと書いてあった気がします。
結局、今年2005年の１月にコンセプトリーダーを辞め、タブローズの店長に戻りました。給料は半分になり、年齢はちょうど40歳になっていました。約11年間タブローズとともに走ってきましたが、ここでまた考えたんです。自分自身、できれば70まで働きたいと考えていますが、どうせなら、より強く生きていきたい。そのために独立も考えました。しかし、結局、辞めると決めた4月20日まで、後のことは何も考えられませんでした。最後の月は何年かぶりに前年越えしましたね。
本当に退社してから、いろいろと生き方を模索しはじめましたが、以前から面識のあった金山社長と連絡を取らせていただき、株式会社ワイズテーブルの新しいプロジェクトに関わることになったのです。

編集部：
人材教育にもご興味がおありとのことですが。
平尾氏：
いつも考えるのですが、キッチンの人間は確かに生きていけるでしょう。しかし、ホールの人間はビジネスマン、つまり独立でもしないかぎり、生きていけないと考えられています。しかし、私はあえて言いたい。飲食店のホールの仕事ができるようになれば、どんな仕事であれ、必ず成し遂げられる能力が身についていると。将来はこんな人材教育をベースにしながら社会に対して、責任を持って業を起こしたいと考えています。

編集部：
株式会社ワイズテーブルの新しいプロジェクトについて、お話いただけるところまでで結構ですのでお話いただけますか。
平尾氏：
新しい店は、ある有名シェフと株式会社ワイズテーブルがタッグを組んで作り上げる鉄板焼の店になります。インターナショナルな和を日本に逆輸入する店という言い方もできるかもしれません。
寿司屋の楽しみは、板場さんと仲良くなっていろんな素材の旬を楽しむことと言えますよね。9月30日にオープンする新店は和食店ですが、鉄板焼とお寿司の両方を寿司屋のようなカウンターサービスの楽しみ方ができるレストランだと思います。ただ、調理器具が鉄板というだけで、新鮮で旬な素材を自由に味わう楽しみは同じですよね。鉄板焼だからといって、高級な和牛やあわびを味わうだけじゃ、つまらないでしょうから。新鮮で価値のある素材を鉄板をベースに各国の調理法を使ってつくるインターナショナルな料理。３フロア160坪の店は、徐々に新しくなる六本木に新しい価値を生み出せると思っていますよ。

編集部：
オープンも近づき、これからますますこの新店が注目されますね。どんなお気持ちですか。
平尾氏：
はい、今いる新たなステージはここにきたご縁があったからだと思います。
株式会社ワイズテーブル金山社長に感謝し頑張っていきたいと思います。

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