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【カリスマシェフの系譜(2)】料理界の神童！！中目黒「花冠(はなかんむり)」料理長・松本 栄文氏
“カリスマシェフ”をリレー方式で紹介していく新連載企画【カリスマシェフの系譜】、前回の「トロワピエロ」神谷シェフからのご紹介で今回取材したのは、中目黒「花冠(はなかんむり)」料理長の松本 栄文氏。テレビ東京の某番組で“料理チャンピオン”に輝いた少年は、現在25歳の若き料理長。その傍ら調理師専門学校講師や執筆活動と多忙を極める人物。いったいどんな話が聞けるのか期待に胸が膨らむ。（文・撮影 吉田 ゆり）
◆プロフィール
1981年東京生まれ。町田調理師専門学校高等課程卒業。
東京農業大学短期大学部栄養学科を経て、同大国際食料情報学部卒業。
高校在学中から、フランス料理学校の名門「ル・コルドン・ブルー(ブラッセリーセクション)」で修行。京都や都内の老舗日本料理屋で日本料理の世界に触れる。その後“フードコンセプター”として独立、全国各地の地場農産物加工活動のアドバイザーを務める。2006年6月弱冠24歳で「花冠（はなかんむり）」料理長に就任。現在、料理長を務める傍ら、東京農業大学研究員、食の専門校レコールバンタン講師の他、都内の調理師・栄養士専門学校で“食品学”を通じ食の専門家の養成に努めている。著書に『新世紀の食と農と環境を考えるVol4』（共著2005.3）東京農大出版会。『食の専門誌-フードリサーチ』（連載2006.2〜9月）�蠖�品研究社。『屋久島100の素顔-もうひとつのガイドブック』（共著2006.11）東京農大出版会など。
匠の技が結集した贅沢なバー
山手通りから一本入った裏通り、古めかしい“門戸”が一際目を引く佇まいの｢花冠｣。今では貴重とされるこの“赤ケヤキ”の門戸は2,100万円相当。ご利益がありそうな戸をくぐり店内に足を踏み入れた瞬間、はるか昔にタイムスリップした。内部は千利休の茶室も手がけた数奇屋大工による本格的和風建築、釘一本使用せず見事な梁が店を支えている。カウンターには頑丈な“ヒノキ”の一枚板を使用、“京壁”と“たたき土間”が空間に癒しをもたらす。店内に流れるBGMはジャズ評論家・岩波 洋三氏がこの店の為に毎月選曲しているものだとか。
「こんにちは」と現れた松本氏、お若い年齢を感じさせない堂に入った物腰がその風情に溶け込んでいた。
音、しつらえも一級品なら、料理もすごい。
「うちの一番人気“ガンジーミルクチーズと蜂蜜漬け紀州南高梅”です」
日本にわずか109頭というイギリス・ガンジー島原産の乳牛“ガンジー牛”の特注クリームチーズをいただく。フロマージュブランのような柔らかな酸味とほのかなミルクの甘さを、上品な梅干が合いの手を打つ。常連客はこれをつまみに日本酒を愉しむのだ。
京都の老舗“御幸町関東屋”(創業1847年）に特注した芳香・甘み・コクの強い白味噌の「北海道産天然秋鮭 西京漬」(1,200円)。宮内庁御用達、愛知の老舗“カクキュー八丁味噌”(創業1645年)に香味野菜を練り込んだ奥深い「米沢牛 八丁漬」(2,800円)。
永田農法の「極甘大根の丸ごとオーブン焼き」(900円)
仕上げは南魚沼産も凌ぐという山形高畠産コシヒカリの「豊穣米ご飯」(600円)は塩むすびがおススメ。
ここはまるで匠同士が生んだアートが並ぶ“ギャラリーバー”と言えるのかもしれない。
料理コンクールを総嘗め
あの“服部校長”も認めたという天才少年時代の逸話について尋ねてみた。
「あれですかぁ（笑）、おにぎり握っただけで賞金50万円もらえるなら出てみようという単純な動機ですよ。」
幼少の頃からコックが夢だった氏は、テレビ東京の番組“小学生料理名人選手権”に小５で初挑戦し予選を敗退するが、翌年小６でリベンジし見事優勝を勝ち取った。
「その時から服部校長には目をかけていただいてました。某人気料理番組の収録現場や、いろんなイベントにも招待してもらいましたよ。放送を見ていた某会社の会長なんて、京都をはじめ各地へ僕を連れてって美味いものを食べさせてくれました」その人たちのおかげで今の自分があるのだと語る。
中学卒業後、「町田調理師専門学校」に入学。朝練から昼休み、放課後まで調理技術の基礎を徹底的に叩き込まれた高校生活。同時にこの頃は料理コンクールの“賞金荒し”でもあり、最高で年間600万円稼いだというからとんだ高校生である。
恩師との出会い、数々の功績
卒業後、就職するつもりでいた氏に恩師が諭した「健康でない人にも美味しいと喜ばれる調理師になれ」の言葉で進学を決意。「東京農業大学短期大学部」で2年“栄養学”を学ぶ。
「面接官に“大学で何を学びたいか”と聞かれ、“プリンを早く作れるようになりたい”と答えたんです。だって焼くのに四、五十分も待ってられないでしょ？」一瞬ギャグかと思ったがそうではない。砂糖（糖類）の種類によって保水力が違うという性質に着目した氏は、鶏卵液のタンパク質の保水力に影響を与える“多糖類”について研究し、わずか“13分”で焼きあがる“超高速高品質プリン”の製造法に成功し特許を取る。
「ヨーグルトを入れると漬物がすぐ出来るっていうアレ、僕のアイデアなのに学会で発表したらパクられちゃったんです」
塩の浸透圧と乳酸菌発酵の条件を均衡させることで、わずか“20分”で美味しいキムチを作る早ワザにも成功、これも特許を取った。
あらゆる調理を可能にする“食品学”に開眼した氏は自分の歩むべき道を確信する。
この頃から食材を求めて全国各地飛び回る日々。「島バナナが美味しいと連絡が入れば沖縄へ、鮭児が入ったと聞けば網走に行きました。青森へフォアグラの解体に行ったし、大間の“マグロ一本釣漁船”にも乗りましたよ。最高の鰻を探し求めて、静岡浜名湖から愛知一色町へ、最後は鹿児島の大隈半島まで行き着きました」
各地で野趣に富んだ食材と生産者に出会った氏は、食料の流通システムを学ぶため同大学に3年次編入する。
教育者として料理人として
「アミューズ（お通し）とは本来メインディッシュで不要になったものを使うリサイクル料理。そのために食材を仕入れ、逆に食べられる部分を捨てている店があるんです。」
食べられる食材の区別ができない調理師や半加工品の魚を使う若手などを目の当たりにし、教鞭を取ろうと決意する。
現在、都内の調理師・栄養士専門学校などで講師を務め専門家の育成に従事している氏だが、今年、友人を通して出会った株式会社コローレから初の飲食店事業となる新店舗を任されることになる。
「教育に専念するつもりでいたのに今さら現場に戻るのもどうかと正直迷いました。でもこんな恵まれた環境で自分の個性が出せたら、きっと今後の自信にも繋がるだろうと思い決心しました」それからわずか3ヶ月後の2006年6月「花冠」をオープン。
“花”は料理を意味し、“冠”は一つ屋根の下で肘つきながら酒を飲む姿を意味するのだとか。「美味しい料理と美味しい酒を合言葉に、多くのひとが集うコミニティの場にしたい」との願いからこの名が付けられた。
この店には何故か各地の農家やお客が食材を運んでくるという。ここに届ければちゃんと成仏させてくれることをみんな知っているのだ。
“松本さんの夢は？”の質問に、
「“お味がいいは世界を救う”でノーベル平和賞。そして幅広い世界観をもつ食の専門家を育てること。あと、駅前に僕の古墳を作ること。そこには桜の木を一万本植え、花見、新緑、桜餅、焼き芋と、僕の魂いっぱいのマイナスイオンで一年中楽しんでもらい世の中に貢献することです」
もうギャグだとは思わない。
“LOVE”のない人生はダメ、何かに真剣に向き合い“両想い”になることが大事だという。
どうりで。
料理人と食材との“両想い”が生んだ「花冠」には本能に響く美味にあふれているはずだ。
花冠（はなかんむり）
東京都目黒区目黒2-15-3
03-3760-9760
18：00〜24：00（フードL.O.22：00／BARtime22：00〜）
21：30まで全面禁煙
定休日／不定休（電話で要確認）
〜 筆者プロフィール 〜
吉田 ゆり
特集記事担当ライター
(社)日本ソムリエ協会認定
ワインエキスパート
大阪生まれ。大阪・京都を食べ歩いて燃え上がった“食人魂（しょくにんだましい）”は、数年前東京に移り住みさらにヒートアップ。ワインの守護神「サン・ヴァンサン」と誕生日が同じことから、本人は化身であると信じて疑わず、“布教活動”と称し一人で食べ歩く日々を送る。目標一日３軒。
好評！「恵比寿時々中目黒ところにより港区」でブロガーデビュー。
