UP FRONT
【話題人インタビュー】3月29日、“スワロフスキー”ビルに新店をオープン！ 銀座で究極のサービスを追求する若手レストラン経営者を直撃！
銀座5丁目で大人系イタリアン「Ag（エージー）」を運営している株式会社アナログ（東京都中央区日本橋、TEL・03-5652-4139）は3月29日、銀座8丁目中央通り沿いに新しく建つ、話題の宝飾ブランド「スワロフスキー」が世界初の旗艦店を出店する商業ビルの11階に新業態のインターナショナルレストラン「AURUM（オーラム）」をオープンする。1店舗目オープンからわずか9ヶ月、同じ銀座エリアで2店舗目を展開することになった同社の若手経営者、中垣健社長（34）と稲塚晃裕副社長（34）に話を聞いた。
―お二人は昨年、株式会社アナログを立ち上げ、銀座5丁目でイタリアンレストラン「Ag」を出店して飲食業界に参入されたということですが。
稲塚（写真右）：もともと僕は飲食業一筋。神田外語学院を卒業後、パークハイアットでサービスの基本を体得し、その後スティルフーズでレストランマネジメントを経験してきました。その経験から、ぜひ自分たちのコンセプトによるレストランを経営してみたいなと思っていたところへ、旧知の中垣が現れたので、誘ってみたところ、彼も同じような思いを抱いていましたので一緒に始めてみたわけです。
中垣（写真左）：僕は音楽関係の会社を経営して5年になります。その前はセミプロでギタリストとして活動する一方で、バーでアルバイトなんかもしていましたから、お客様への直接的なサービスというものに興味があったんです。そんな折、高校時代の同級生である稲塚が働くレストランで、彼の仕事ぶりを見て、僕もやってみたいな、という思いが湧き起こりました。ですから彼からの誘いは渡りに舟でしたね。
―なぜ、銀座でスタートしたのですか？
稲塚：最初は青山で考えたんです。良い物件を見つけたのですが、ビルのオーナーさんと条件面で折り合いがつかなくて。そんなとき、古巣のスティルフーズがこの場所から撤退するという情報をもらったんです。僕は、銀座での経験が長く、特にイタリアンレストラン「イルピノーロ」で支配人をやっていたので、やっぱり銀座かな、と。そのときにお客様から「銀座は高い店と安い店はあるけど、中間の店がなかなか無い。お酒込みで7〜8千円で楽しめる店があればなぁ」という声を時々聞いていましたので、だったらその隙間をやってみよう、と。
―それが昨年6月にオープンしたイタリアンレストラン「Ag」ですね。
稲塚： 私たちは「Ag」の中に、カジュアルな中での非日常を目指しています。ほかの高級店は型式ばった高級感の中の非日常、安い店は日常のまま。私たちはその中間の雰囲気作り、言ってみれば「普段使い＋オシャレな空間」の創造を目的とした店作りを目指しています。ですから、店装デザインは森田恭通氏営むデザイン事務所グラマラスを経て独立された雷蔵DESIGNの渡邉大祐さんに手がけていただきました。「銀」と黒をベースに、男っぽい雰囲気が漂うラグジュアリーな空間を演出しています。
中垣：「Ag」は“銀”の元素記号をあらわしているんです。その「銀」は、“銀”座で金、銀、銅と3ポジションがあるとして、“銀”のポジションをやりたい。そして社名のANALOGを略した"AG"。このように店名には3つの意味を込めています。
―その「Ag」出店からわずか9ヶ月目にして3月29日に銀座8丁目の新商業ビルに「AURUM」をオープンされます。ずいぶん強気ですね。
中垣：自信があります。「Ag」にお越しになるお客様からはご意見、お叱りも含め、多くのお声を頂戴しています。これは私たちに対するご期待の大きさを示すものだと思っております。ですから、このお声をもとに2店目を出しても大丈夫という判断を下しました。私たちには多くのお客様がついてきていただいていると確信しております。
稲塚：そもそも僕には銀座でのキャリアが7年あります。一口に銀座といいますが、僕の持論なんですけども本当の銀座というのは4丁目から8丁目にかけてだと思っています。僕自身、このエリアにおいでになるお客様のお好みについては理解しているつもりです。ですから、銀座8丁目に出店することに迷いはありません。
―とはいえ、この商業ビルは立地条件などから見て、テナントとして入店する上で競争率が高かったのでは？
稲塚：当初は芝浦界隈で非常にテーマ性の強いレストランをオープンする計画を立てていたんです。ちょうどその頃、このビルが建設されるということを知って、ビルのオーナーに事業計画を提出してみたところ、非常に興味を示してくださいました。ただ、あまりにも独創的すぎてこのビルでは難しいということになり、当初の案の中で決めていた「サービスはファーストクラス、料理はインターナショナル」というコンセプトはそのままに改めて計画を練り直して、新しい事業案を打ち出しました。その結果、数社の中から当社を選んでいただいたわけです。
―「AURUM」はどのようなお店ですか。
中垣：店名はラテン語でずばり“金”という意味です。客単価は1万5,000円から2万円程度を見込んでいます。この店のテーマは「モダンコンプレックス」。つまり、フレンチとイタリアンをベースに食材、盛り つけ、コース構成など随所に和のテイストを盛り込んだ「インターナショナルKAISEKI」をご提供いたします。“金”にふさわしく、ファーストクラスのおもてなしで非日常的な時間を演出させていただきたいですね。
お出しする料理は、料理番組でも殿堂入りを果たしているフレンチ界の奇才でいらっしゃる植木将仁シェフに監修していただき、独創的なものとなっています。私どもとしては、世界各国の食文化を吸収してきた“東京”で、私どもならではの解釈を盛り込んで料理文化を逆発信していきたいとも思っているんですよ。その内容は季節ごとに一新させ、新鮮な食材を紹介するため、一部のメインディッシュをワゴンサービスでお出しするなど、料理の提供の仕方にも工夫を凝らしていきます。
―この商業ビルの核店舗となる宝飾ブランド「スワロフスキー」と何か協力体制を取られたのですか。
稲塚：協力体制というほど大げさなものではありませんが、内装や制服の装飾の部材としてクリスタルガラスをスワロフスキー・ジャパンから購入させていただきました。ちなみに、内装デザインは、「Ag」と同じく渡邉大祐さんの手によるもので、華やかでいて艶やかな空間に仕上がっています。
―ところでお二人の間柄は。
中垣：八王子の都立高校で南多摩高校というのがありまして、同級生です。2人でバイクを乗り回していた、いわば悪友ですね（笑）。
稲塚：今の二人は、野球でいうところのピッチャーとキャッチャーみたいな感じですね。僕がピッチャーで速球をバンバン投げて、中垣がそれをしっかりと受け止めてくれる。中垣は僕が出すアイデアに9割「うん、いいよ」と言いますが、あとの1割については絶対「OK」とは言わないのでカチンとくることもあったりしますけどね（笑）。でも最終決定は社長の中垣にゆだねています。
―お二人にとってレストランビジネスとは。
稲塚：“ミュージカル”のようなものだと思っています。お客様が非日常という舞台の上で、食事というミュージカルを楽しんでいる際に、スタッフは脇役として主演のお客様を、さりげなく引き立てていくのが、レストランビジネスの基本的な立場ではないかと考えています。
中垣：お客様は王様です。どんなご要望にもお答えできるようなサービスを追求していきたいですね。“Warm Heart”。お客様へのさりげない気遣いに尽きるのではないでしょうか。一つのテーブルを一冊の本に見立ててそのお客様だけの物語を作って差し上げる。これが私どもの理想のサービスです。
―将来の展望は。
中垣：レストランビジネスについては、あと1店舗出店したいですね。フードビジネスだけではなく、他業種でも、私どもが考えるワンランク上のサービスを提供する企業体として、事業を拡大していきたいと考えています。社名の“ANALOG”は、デジタル化された味気ない世の中、あえて“アナログ”の精神でサービスを提供していきたいとの強い思いから名づけました。私どものサービスが、今すぐには広く認められなくても、5年10年後には日本でスタンダードのサービスになると信じております。
両者のサービスを追求する熱意が実り、将来、日本サービス業全体のレベルが向上することを期待してやまない。（藤本みすず）
【会社データ】
社名；株式会社ANALOG
設立；2006年12月12日
代表取締役社長；中垣 健
取締役副社長；稲塚 晃裕
本社；東京都中央区日本橋久松町6-9 コリゴ日本橋ビル2F
事業内容；レストラン経営、飲食店コンサルタントなど
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