編集長のつぶやき
飲食業界“世代交代論”について
安倍内閣の改造人事を見ていると、自民党の“世代交代戦争”の裏側が垣間見えるが、飲食業界も最近は20代の成功者が出てきて、にわかに“世代交代論”がかまびすしい。
私は、飲食業界の「世代論」を論じるとき、グローバルダイニングの長谷川耕造さん、際コーポレーションの中島武さんらを“第１世代”、ゼットンの稲本健一さん、ダイヤモンドダイニングの松村厚久さんら40代前後世代を“第２世代”と呼んでいる。既存の業界誌紙などは、ファーストフードや居酒屋チェーンを創って来た創業者たちを“第一世代”と規定しているが、2000年に『ARIｇATT』を創刊し、米国型チェーンオペレーション、同一ブランド多店舗展開型の外食企業とは違う“新世紀型”飲食店クリエーターたちをフューチャーしてきた私にとっては長谷川さんや中島さんは“新外食時代の第一世代”と規定せざるを得ない。2000年を機に、外食業界ではパラダイム転換が起きたのだから。
昨日、ミュープランニング＆オペレーターズの吉本隆彦社長をお会いし、久しぶりにゆっくりと“吉本節”を聞くことができた。吉本さんは、私の世代論ではまぎれもなく“第一世代”なのだが、ご自分では“第二世代”と位置付ける。やはり米国型のチェーンビジネスこそ外食の極みと考えているからだ。吉本さんはこう語った。「僕らの“第二世代”は2000年ぐらいからいろんな業態を創ってきてマーケットを変えた。しかし、出せば当たるという時代が過ぎ、展開しすぎたツケにみんな苦しんで、バタバタ斃れた。そこからスクラップ＆ビルドに成功し、生き残ってきた“戦友”はわずかです。飲食ビジネスがそんなに甘くないということを“第二世代”は身にしみているはず」。ミュープランニング自体も直営店を整理、海外部門も縮小して、「やっとリストラが終わったところです」と言う。吉本さんはこれから「日本の本物のブランドを海外にもっていき成功させる」という自分自身の夢の実現を“最後の仕事”にしたいと語った。
また、際コーポレーションの中島さんも“生き残り”の一人。スクラップ＆ビルドが終わり、最近は自ら「中島塾」を主宰し後進の教育に乗り出したり、著書『繁盛道場』を出版したり、“１億円投資企画”「伝説への扉」の審査委員を務めたり、いまや“外食伝道師”である。まさか、居酒屋甲子園の大嶋啓介氏に刺激されたわけはあるまいが、『ARIｇATT』創刊の苦労を共にし彼の裏側を見た私にとって、中島さんが“教育者”になるとはとても想像できないのである。「外食道 食を取ったら 外道みち」ではないが、大嶋さんもそうだが、飲食店経営者が飲食店経営以外の道で成功を目指すというのはどうだろうか。成功した結果、先導者になるというのが筋ではないか。
話を本題に戻そう。私の言う“第二世代”のゼットン・稲本健一さん、ダイヤモンドダイニング・松村厚久さん、カフェカンパニー・楠本修二郎さんらの真価が問われるのはこれからだろう。吉本さんの警告にもあるように、今は「出せば当たる」という時代ではない。まして、マーケットはオーバーストア状態、一等立地の物件家賃は高騰し、「いい立地に出したからといって儲かるとは限らない」時代だ。都心型商業施設でさえ、ＭＤを間違うと客から見放される。最大公約数ではなく最小公倍数の時代、一店一店の“磁力（その立地に根を張る力）”“引力（客をひきつける力）”が勝負なのだ。稲本さん、松村さん、楠本さんらはそれを“勘”“センス”“DNA”として身につけている。だから、いいと思われる物件が出ても飛び乗らない。それが“第二世代”の真骨頂だ。
さて、“第三世代”はどうか。と、ここまで書いて、具体的人物が浮かばない。20代後半から30代半ばの経営者で、さまざまな人物がいるにはいる。大嶋啓介さんの「てっぺん」卒業生も面白い。ベンチャーリンクや旧店舗流通ネットのビジネスモデルを進化させ多店舗展開を成功させている起業家たちも30代が多い。また、「俺こそ次世代リーダー」としてパフォーマンスで群を抜くエムグラントフードサービスの井戸実さんも確かに面白い。郊外型ステーキハウスを展開し、会社設立２期目で年商14億円を見込む。しかし「資産を持たないオフバランス経営」という一見安全な道は未知の道でもある。大嶋さんの「居酒屋甲子園」も第三回開催を発表した。「甲子園的評価が居酒屋経営評価のモノサシになるのはおかしい」という批判を受けて、今度は、料理項目についての評価を増やし、店の営業力を総合的に審査したいと、舵を切り替えた。私から言わせれば、その時点で大嶋さんの出番ではない。迷走を続ける“第三世代”はどこへ行こうとしているのだろうか。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
南行徳「肉うどんの戸上家」の謎
東西線南行徳駅近くに予約の取れない繁盛店があるというので、昨日訪ねてきた。水曜日だから平気だろうと直接店に行くと、「すみません満席です。空き次第、ご連絡ということでよろしいでしょうか？」。近くで時間を潰し、連絡を待った…
南行徳駅から徒歩3分。駅前にはチェーン店の「とり鉄」や「白木屋」が目立つぐらいで、小洒落た個店居酒屋や鮨屋はあるものの、通りはひっそり閑としている。そんななかにポツンと佇み、しかしひっきりなしに客が訪れる小さな店がある。看板には「肉うどんの戸上家」とある。しかし、そこは普通の“うどん屋さん”ではなかった。近くで待たされること40分、連絡をいただいたので店に入ると、こんどは「すみません。次のご予約のお客さんがいらっしゃいますので、2時間でお帰りいただくとこになりますが…」。ウッ、うどん屋で2時間制？ 店は13坪程の広さ、カウンター12席に4人テーブルが二つの20席。
テーブルについてメニューを見たら、ここは「うどん屋」ではあるが、あくまでうどんは〆であり、要は酒と肴の店だということが初めてわかった。しかも、その「肴」たるや、ただものではない。手書きの「本日のオススメ料理」を見ると、「水なすのお造り（大阪泉州）」「戸上家の水なす」「無農薬オクラの土佐あえ」「なると金時のヴィシソワーズとキジコンソメジュレ」「伊勢志摩産天草の手造りところ天」「手造りサバの燻製」「雉（キジ）のたたき（美味）」「天然小鹿肉の岩塩焼き」「最上級イベリコ豚の岩塩焼き」「新さんまのお造り」…と並ぶ。キジや鹿のジビエを除けば、ほとんどが400〜700円まで。値段は居酒屋並みだが、一皿出てくれば、そのボリューム、新鮮さ、そして味に驚かされる。
1時間ほど経ってようやく理解できたのだが、要するにこの店は“うどん屋”の衣を被り、値段では“居酒屋”を装う、実のところは“割烹”なのである。最初は「新種のくずし割烹か？」と思ったが、「店主が気に入った食材が入らないと突然店を休んだりする」「近くに某有名料亭の料理長が住んでいて、この店には一目置いている」などの情報を総合すると、単に店主がいい食材を仕入れ、その食材の最高の味を引き出す調理法で提供し、地元の客が喜んでくれる値段で提供している、ただそれだけに過ぎないということが分かってきた。店は店主含め料理人3人とお酒担当の女性一人で回す。料理人三人とも中も表も担当する。オペレーションは実に手際よく、そしてクール＆サイレント。
1時間半が経つ。そのとき、「ここはうどんが売りだったな」と思い出した。一品料理に夢中で、また美味しいから酒が進む。ビール党の私もこの店では自然と焼酎に変えた。ワインはない。日本酒も2種類のみ。酒が進むから、うどんを忘れてしまう。茹で上がるのに15分かかるうどんを注文するのは、食べる時間を考えると30分前でなけれなならない。そんなことを考えていると、目から鱗が落ちた。なるほど、客は2時間の中で、自然と自分でコースを決めさせられている。うどんを注文したとたん、酒もそろそろ切り上げなければと思う。だらだら飲まない。いや、だらだら飲ませない仕掛けなのだ！そして、〆のうどんを食べ終わった頃、次の予約客が来る。そういえば、フリーの客が来たとき、テーブル席で盛り上がっていた我々より先に入っていた4人組も「あっ、もう時間なので帰ります」とキッパリ帰った。「気持ちよくキッパリ帰る」、この店の常連の掟なのかも知れない。
最近は、創作と称した足し算するメニュー、スタッフが大声を上げる店、形だけで値段の高い“上げ底”の店が目立つ。店側がこれでもか、これでもかと客に「売り」を押しつける。いろいろな業態が生まれ、新店がオープンするなかで、競争に勝つには、「押し」「足し算」で攻めまくるしかないのか。果たしてそうだろうか？「戸上家」が教えてくれたのは、「引き技」「引き算」「サイレント」である。繁盛店作りの法則はさまざまである。しかし、時代はクールな風を求めているような気がする。「戸上家」は市川市南行徳1-18-101高橋ビル（TEL 047-358-8591）。平日は深夜2:00まで営業している。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
“下町の恵比寿”門前仲町がいま熱い！
通りに独特の匂いがあり、路地裏のには隠れ家的な飲食店が密集する街とえいば、恵比寿、中目黒、神楽坂、四谷荒木町などが思い浮かぶが、下町の代表は門前仲町だろう。
永代通り沿いの老舗居酒屋「魚三」はいつも満員。夕方5時には1階のコの字型カウンターに座って一杯やりたい客が行列をつくる。ここが門前仲町の夜のランドマークだろう。周辺には個性的な店が軒を連ねる。煮込みの「大阪屋」、串揚げの「竹とんぼ」、創作和食の「ふく田」、お好み焼きの「三久」のほか、薩摩料理の「とんくろ」、秋田料理の「男鹿半島本店」などの郷土料理、そして沖縄料理料理「ちゅらさん家」の魚屋グループ（シーフロンティア）、下町和食「一の屋」など、門前仲町から育った新興企業も少なくない。焼肉のトラジグループの金沢社長の母親もこの街で創業した「炭火焼肉てっちゃん」が母体だ。
話題の新店を追うフードスタジアムでも二年ほど前から、門前仲町をマークしてきた。衝撃的デビューを果たしのは、2005年6月の「深川 山憲」。求人情報誌『グルメキャリー』が初めてプロデュースした“魚屋が経営する居酒屋”というコンセプトのベタな店。場所も「魚三」の裏通りに出店。この業態はブレイクし、たちまち都内全域に“コピー店”が出現することになった。その後、立ち飲みの人気店「日本再生酒場」、にんにく料理を洋風にアレンジした「ガーリックフードマーケット」など“フードスタジアム的”な話題店が登場、門前仲町は“老舗の街”から“下町の恵比寿”へと変貌を遂げつつある。
そこに、今月また話題を呼びそうな店が2店舗誕生する。その一つは「一の屋」が“ラテン的情熱”のスパイスを注ぎ込んだ「旬の炙りと大豆料理 情熱屋」を8月23日オープンする。「一の屋」を仕切るのはダイヤモンドダイニングの松村厚久社長の“盟友”の一人、大林英司さん（有限会社一の屋取締役営業本部長）。2003年に下町の町家をスタイリッシュにデザインした1号店「下町DINING 一の屋」をオープン、04年には銀座一丁目店、05年には銀座8丁目に「やの一」を出店。どの店も連日予約がとれないほどの盛況ぶりだという。大林さんは言う。「『情熱屋』はまだ店が少ない裏通りの2階建て一軒屋を改装しました。下町に溶け込みつつ、我々の若いパワーで店の前の通りを“情熱通り”に変えてみせます」。もう一つ今月オープンの店は「スペインクラブ」門前仲町店。こちらもラテンだが、この2店の登場で門前仲町がますます熱くなりそうだ。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
空前の「飲食店ビル」開発ラッシュ到来！
都内の不動産投資ブームがいよいよミニ土地開発やビル再生へと波及してきた。そのあおりで街場の面白い立地に「飲食店ビル」が続々とオープンへ…。
9月1日の「マロニエゲート」、9月20日の「ニッタビル」開業と続き、飲食業界関係者の眼差しはいま、銀座エリアに向いているが、新宿、渋谷、恵比寿、中目黒、神楽坂、代々木上原、麻布十番、赤坂、浜松町など、飲食激戦地のエリアでの「小規模飲食店ビル」の竣工が相次いでおり、個性を売りにする飲食店にとってはまたとない出店のチャンスが到来しつつある。これらのビルは1フロア20坪から30坪で、大手チェーン店が出るには規模が小さすぎる。また、ビル側も客を呼べる個性的な飲食テナントの出店を求めているため、資本力のない個人オーナーシェフでも出店が可能だ。
恵比寿駅西口から徒歩3分。恵比寿南1丁目のJR山手線の線路に近い路地に新築の飲食店ビルが現れた。8月3日、そのビルの1階にオープンしたのは、なんと亀戸で人気の行列店「亀戸ホルモン」の2号店。有限会社幸右エ門が経営だが、社長の松浦弘樹さんはまだ25歳の若さ。“飲食激戦地”恵比寿で実力の試したかったのだろう。恵比寿でも隠れ家的な立地だが、それがまた話題を呼びそうだ。このビルの地下にはグッチ裕三の店「うまいぞお」がオープン、最上階の4階には「凹町」系列出身のくずし割烹「かのふ」、3階には近くロブション出身者がフレンチをオープンする。ビルの前のクリーニング屋の2階には中目黒の「村上製作所」「豚鍋研究所」の姉妹店でコラーゲン鍋を始めた「中村 玄」がある。今回の飲食店ビル登場で、このエリアが“恵比寿新名所”としてさらに面白くなる。
新宿では歌舞伎町が熱い。歌舞伎町「一番街」の「とんかつにいむら」のビルが9月1日、まるごと飲食店に生まれ変わる。その3階〜5階に入るのは、新宿西口の小滝橋通りエリア（西新宿7丁目）に「玄菜」「あなざ玄菜」「玄菜壱上」など和食店を4店舗展開する日新物産が「板前料理 玄菜別邸」をオープンする。デザインはいま注目の新鋭のカームデザイン・金澤拓也さんである。歌舞伎町の区役所通り、「新宿ゴールデン街」入り口の角に建つ“スナックビル”もいま飲食店ビルに再生中。大胆にもその最上階の9階に出店を決めたのは、大嶋啓介「てっぺん」ナンバー2の総店長、吉田将紀（まさのり）さん。「なかめのてっぺん」内山正宏さんに続く独立だ。11月11日とオープンはまだ先だが、「日本一飲食店の多い新宿で一番の居酒屋を目指す」と夢を語る。
フレンチシェフの阿部光峰さんが経営する東銀座のスペインバル「エル セルド（EL CERDO）」の2号店として神楽坂の本多横丁にオープンした「エルプルポ（El Pulpo）」が地元で話題になっている。鮮魚を主体にしたバルとして、連日満杯の人気。また、神楽坂通りには本多横丁で生まれた「炉ばたの炉」の新店が大ブレイク。いま、神楽坂はTVドラマでの登場もあり、賑わいを増している。その神楽坂の中心部といえる毘沙門天の前に、この秋、また新築飲食店ビルが竣工する。いまから、「どこが入るのだろう」と話題騒然だ。
さらに、代々木上原駅前にも元パチンコ店が3階建ての飲食店ビルに再生。個性的な飲食テナントの出店を待っている。ほかにも、私のところに出店コンサルの依頼が来ているだけで、中目黒、浜松町、麻布十番など意外なほど好立地に飲食店ビルが竣工を控えている。いずれも、物件関係者たちは「チェーン店はダメ。いい客を呼べる個性的な飲食店に出てもらいたい」と口を揃える。いま、街場の好立地ビルがチェーン店から個店集積への変貌を遂げていることは間違いない。
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香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
2007年前半のレストラン・トレンドを総括する！
8月に入ったところで、2007年前半のレストラン・トレンドを総括してみよう。今年はチェーン居酒屋など大手が出店を控える傍ら、個店や新業態出店が集中した。大型商業施設だけでなく、駅前、隠れが立地を問わず街場でも次々に新しい店が産声をあげた。
その意味で、東京マーケットはいまちょっとした“ミニバブル”と言っていいだろう。そのオープンラッシュの中から、特徴的な業態やコンセプチュアルな店をピックアップし、それに共通するトレンドとして私が注目したい項目をベストランキング的に列挙してみよう。
�‥豕�ミッドタウン、新丸ビルなど大型商業施設オープン！
�◆峽鮃�志向」テーマのレストランのブーム
��「郷土料理」ブームの拡大
�ぁ嵶�ち飲み」「スペインバル」の増殖
�ァ屬發墜蕁廖嵜綽罎�」「辛系鍋」など鍋ブームの定着と広がり
�Α峙�屋系居酒屋」ブーム
�Т慇召發栂鼠�×プルコギ「鉄板鍋」など「和韓融合料理」のブーム
�─峅餔�制レストラン」と高級隠れ家レストランの急増
��ダイヤモンドダイニング、きちりなど、新興飲食企業の株式上場後の展開
��都内物件の逼迫、値上がり、「退店・居抜きオープン」急増
少し解説を加えよう。まず１位はやはり東京ミッドタウン、新丸ビルの開業である。ミッドタウンは3月30日開業、すでに4ヶ月目を経過するが、私が各テナント経営者から直接聞いた話では、おおかたのレストランが月坪売上げ100万円を超えている模様だ。ランチの行列はいまだに途絶えず、ディナーの予約もほとんどの店で取りづらい状況が続いている。課題はガーデンテラス側のレストランの営業時間だろう。六本木という立地において、ワインを出す店が24時前に閉店してしまうというのは、顧客オリエンテッドとは言えない。テナントの中にも深夜営業を希望するところがあり、ディベロッパー側はその声に応えるべきだろう。せめて木曜日、金曜日だけでも開けたらどうだろうか。
新丸ビルのほうも、好調に推移しているようだ。予約を断ったり、ランチの待ち時間が長かったり、そのクレームに十分に対応できないことが逆に店のイメージを下げてしまう。とくに今回は初出店の店が多く、予約のこなし方やクレーム処理のノウハウがない。こうしたノウハウをテナント側に教えることもディベロッパー側の役割ではないだろうか。気になるのは7階の「丸の内ハウス」。ワインボトル片手に朝までテラスで飲めるはずだったが、聞くところによると24時前には閉じてしまうという。これも、三井不動産同様、ディベロッパー側の自己規制なのだろうか？
トレンド2位は「健康志向」ブームである。「健康と美容」「アンチエイジング」「デトックス」といった“体にいい”“肌にいい”食材、メニューコンセプトを打ち出した店が増えている。背景にはＢＳＥ問題から始まった「食の安全・安心」へのニーズ、イタリアから巻き起こった“スローフード運動”、それに一部雑誌メディア（『ソトコト』など）が仕掛けた“ロハスブーム”がある。それがライフスタイル全般に影響を及ぼし、飲食の分野にも押し寄せ、ＭＤ（商品開発）の重要なキーワードとなった。
ロハスやエコロジーをコンセプトとした神宮前の「kurkku（クルック）」も超人気。薬膳中華を売りに最近オープンした青山の「Essence(エッセンス)」、炭水化物４：蛋白質３：脂質3の比率がダイエットに効くとの理論を売りに誕生したカロリー表示をするフレンチレストラン金「Zone」も話題になっている。また、トレンド5位に上げた“もつ鍋ブーム”“鶏の水炊き”もコラーゲン効果に期待する女性客が支えている。美容効果があるとされる“コラーゲン”をメニューに取り入れたホルモン鍋の新宿三丁目「盛岡五郎」なども「健康志向」ブームと重なる。
一方、ドリンクのほうも“健康志向”。自然派ワイン「ＢＩＯワイン」が2年前にブームとなり、その後落ち着いていたが、最近また再燃してきた。赤坂には「ＢＩＯワインとモッツァレラチーズ料理の店、ＳＥＮＯ」がオープン、ミッドタウンの近くににオープンしたワインバー「バンク」は1500本のワインを揃えたが、やはりＢＩＯワインに力を入れている。
さらに新しい業態も増えてきた。経堂「せいろ屋」は元ＴＢＳ女性ディレクターの独立開業店だが、肉、魚、野菜すべての料理を「蒸し」で提供する。やはり油を使わないヘルシーさと旨みが女性に人気だ。健康志向＝不味いという既成概念を変える試みでもある。あるいは韓国料理も進化している。銀座「けなりぃ」はやはり女性オーナーが女性のために健康を考えてメニューをつくった。オーナーは野菜ソムリエの資格をもち、彼女ならではのオリジナル野菜料理がずらりと並ぶ。人気各店に共通しているのは、単に健康を謳った食材を揃えるだけでなく、徹底したこだわり、オリジナルなメニューを追究していること。それから、味にこだわったことだ。
3位は「郷土料理」ブーム。かつての「名古屋めし」やもつ鍋、水炊きなどの「博多系」、お好み焼き、もつをプルコギ風に食べる鉄板系などの「関西系鉄板鍋」、「沖縄料理」をはじめ、最近では北海道十勝地方の料理を集めた銀座コリドー街「とかち屋」、長野県料理の銀座「信州ダイニング だいしん」、瀬戸内海料理の田町「瀬戸内水軍」、石川県料理の銀座「能登・輪島」などローカル色豊かな新店も続々とオープンしてきている。「能登・輪島」を出したエイチワイシステムの“マネーの虎”こと安田久社長は、かつては「なまはげ」などのテーマレストランを中心に展開してきたが、現在は“47都道府県47店舗”の展開を掲げている。地方では当たり前のご当地料理も東京にもってくれば新しい人気業態に生まれ変わる可能性が出てきた。
トレンドの4位「立ち飲み」「スペインバル」、5位「鍋系」、6位「魚屋居酒屋」、7位「関西系」はいずれも客単価3,000〜4,000円の低価格帯で、ポスト“居酒屋チェーン”“和風ダイニング”をリードしてきた業態である。その共通したキーワードは「個性」「オリジナリティ」「コミュニティ」である。料理はもちろん、空間演出にも各店それぞれの個性が発揮されている。商業施設にも立ち飲みやスペインバル、魚屋居酒屋などが多数進出し始めた。新丸ビルに「日本再生酒場」が出てサプライズを呼んだが、上野駅の上野アトレにも恵比寿で人気の立ち飲み「buri」が出店、アトレ側の熱心な口説きによるものだと聞いている。
8位の「会員制レストラン」は4位から7位までのトレンドとは真逆である。プレミアム、ラグジュアリーマーケットをターゲットとした新高級レストランである。六本木や麻布十番、西麻布、白金などには客単価15,000円以上の会員制レストランやバーが次々に誕生。かつてのように年会費をとったり、カードを発行するスタイルではなく、紹介制でクチコミで広げていく。高級カラオケ個室を設けた和食店なども増えている。飲食マーケットの“二極分化”はますます進むだろう。
9位の「ダイヤモンドダイニング」「きちり」など新興市場への株式上場企業の急成長については、“ポスト・大手チェーン居酒屋”ともいうべき若手経営者たちが、既存のマーケットの常識を覆す展開を続けている。とくに、松村厚久氏率いるダイヤモンドダイニングの快進撃は注目の的。チムニーなど大手チェーンの退店物件の跡にコンセプトレストランを出店し続けている。彼らの武器は“サプライズ”。大手がもはや客を呼べない“ハイコスト・ローサプライズ型”既存店の出店を抑える間隙をぬって、次々と“ローコスト・ハイサプライズ型”新業態で攻勢をかける。
これは、10位の物件価格上昇も影響している。駅前の店舗物件はもはや飲食店では採算があわないレベルに高騰しており、新規出店で伸びてきた大手チェーン店が戦略の見直しを迫られているのだ。一方、TRNグループ（旧店舗流通ネット）に代表される「居抜き物件サブリーズシステム」を利用した新規出店が急増している。初期投資を抑えられることから、安易に開業に踏み切る個人や企業が増えているが、これは大きなリスクを伴うことも覚悟すべきだろう。よほど強いMD力があれば別だが、「居抜きで店は作れるが、業態は作れない」というのが私の持論である。
（この原稿は日本ショッピングセンター協会発行の『SC JAPAN TODAY』に連載中の「食のマーケット＆トレンド」７月号の記事を加筆修正したものです）
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