フードスタジアム

昨年末、筆者はこの欄に次のように書いた。
＜2006年はどんな年になるのだろうか。経済、社会背景としては、株価の上昇と金利の上昇が予測され、景気回復に伴って個人消費をリードする飲食ビジネスはさらに追い風を受けることになるだろう。しかし、業界としては全体が潤うというのではなく、より顧客主義に立ったコンセプトを展開でき、感性高度型消費志向に対応できるセンスとホスピタリティを発揮できるところが集中勝ちする時代が幕開けするのではないだろうか。供給側の論理、経営優先の論理にこだわる旧世代発想は時代に取り残される。いわば「感性演出の時代」の到来。ポイントは演出家としてのプロデュースと経営（資本）の役割分化だろう。＞

いま業界は、“物件逼迫”下でのレストラン供給過剰という“超競争時代”（単なる供給過剰下の大競争時代よりも厳しい）を迎えている。人材争奪戦も激しい。そんな時代にあって、さらに顧客は「感性高度消費志向」にシフトしている。この競争を勝ち抜くには、業態を進化させるパワーとスピード、そして短期にリピーターになり得る上客を呼ぶプロモーションの“仕掛け”が欠かせなくなってきている。メディアの影響力もすでにメジャー雑誌から、ニッチな口コミサイトやグルメブログ、SNSに移っている。飲食店がオリジナルなHPをもち、オーナーや料理長、店長がブログを発信するのが当たり前になるだろう。多店舗化している企業も、店ごとにHPをもつ時代が来るに違いない。ブログ技術の進化がそれを後押しするだろう。

先端的な飲食店はIT技術を導入した顧客管理システム（CRM）を導入し始めている。しかし、技術に溺れることが馴染まないのもこの業界の特質だ。逆にミステリーショップリサーチのような“属人的”手法で顧客に媚びるのもどうかと思う。では、この超競争時代に有効な顧客対策とは何か？まさにこの課題が2007年のレストランビジネス最大のテーマになるのではないか。ONE TO ONEの「“ごまかし”が効かない時代」にITシステムをどう取り込んでいくか。いまは同じ客が客単価1,500円の立ち飲みにも、3,000円の居酒屋にも、そして7,000円のファインダイニングにも通う時代である。自店のファンさえつくれば、業態多様化（マルチコンセプト化）によって顧客囲い込みができる面白い時代でもあるのだ。2007年は飲食業界“CRM元年”が到来するかもしれない。

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最近オープンした唾々・伊藤守さんの「串かつ男」（六本木）も、エイジアキッチン・吉崎英司さんの「三汁伍番」（三軒茶屋）も上昇気流の支援で開業した。「串かつ男」のオープン日、店を覗いたらたまたま隣の席に上昇気流社長の笹田隆さんが座っていた。この人がいま「居抜き物件再生」で業界に名乗りを上げた仕掛け人である。“あるべき姿”を目指すビジネスモデルではなく、“今のあり方”を認め、自然体で業態をつくり上げる飲食店開業請負人だ。“物件ありき”ではあるが、“利益優先”ではない。新規開業者に「個性と情熱とセンス、そして少しの野心」があれば、通常の開業に比べ初期投資を5分の1に抑えられる仕組み。造作譲渡金、保証金、開業費を5年間で償却していけばいい。ロイヤリティもないし、売上げを押さえられることもない。オーナーの人間性を最大限尊重した、ありそうでなかった“渋い”ビジネスモデルである。

笹田さんは元キッコーマン系の酒卸、家業の小網の社長をつとめていた。小網は三井物産系の三友食品と合併、それを機にフーズサプライサービスを設立して飲食店経営に転身。「びぃすとろ汁べゑ」（六本木）「桜ヶ丘椿堂」（渋谷）「獅子十六」（六本木）の直営3店舗を経営しながら、2004年10月に上昇気流を立ち上げた。会長には、居酒屋業界の重鎮にして、全国に多くの“弟子（居酒屋経営者)”をもつ“宇野道場”の主として知られる株式会社楽コーポレーション社長の宇野隆史さんが座る。現在、「くいものや楽」「汁べゑ」「チョップスティクカフェ汁べゑ」など国内に17店、海外はカナダに１店舗を展開。 オーナーの独立の夢とお客さんの喜びを両立させる“宇野イズム”の原点は「個性とそこそこの利益」。一貫してチェーン店型の飲食店ビジネスとは一線を画してきた。その宇野さんのDNAと笹田さんの情熱が上昇気流の核となっているのだ。

面白いのは、数字や科学では割り切れない「人間性」「個性」を重視したビジネスモデルに、最先端のベンチャーキャピタルが投資していること。上昇気流の取締役にも名を連ねる古我知史さんはウィルキャピタルマネジメントの社長である。同社は社会、人間の本質に戻り、「個性重視」のライフスタイル提案型ビジネスへの投資に特化している。マスマーケットの限界を指摘し、あえてファミリービジネス（モラルの高い同族経営）への回帰を提案している。そうした投資理念は飲食店経営の原点にも通じる。利益至上主義、利回り至上主義ではなく、「利益はあとからついてくる」といった発想である。上昇気流も「低投資でじっくりと繁盛店をつくれば、利益は後からついてくる」ビジネスモデル。先端の投資モデルと居酒屋の原点DNAとの“出会い”が飲食業界に新しい風を呼んだ。「三汁伍番」の吉崎さんは、「オープン日の開店時間最初のお客さんが宇野さんでした。嬉しかったです」と言う。吉崎さんも“宇野道場”の卒業生の一人である。

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赤坂といえば、銀座、新宿に並ぶ“夜の街（歓楽街）”という印象が強いうえ、連想するのは“ヤクザ”“フィリピンパブ”“韓国街”というダークサイドイメージ。しかし、急激な変貌を遂げつつあることに、最近気づかされた。赤坂の街は3つの商店街通りで構成されている。赤坂見附駅から近い順に、旧田町通り、みすじ通り、そしてTBSに最も近い一ツ木通りである。そのなかで、旧田町通りが「エスプラナード赤坂通り」と名称を変え、“大人の女性”をターゲットとした街づくりに向けて突き進んでいたのだ。

エスプラナードは“貴族の散歩道・高貴な避暑地の遊歩道”という意味とか。数年前から電線地中化やゴミ廃止運動を進め、今は確かに石畳のクリーンな通りに変わっている。風俗店は消え、おしゃれなレストランやカフェ、書店、ブティックなどが増えている。個性的な飲食店も増え、最近も博多中州から鶏料理の「ぢどり屋」やベジダイニングの「やさいや」、ステーキレストラン「パトラシーザー」などの新店が続々とオープンしている。チェーン店が出店に二の足を踏む間に、こうした“恵比寿型”の飲食店が密かにデビューを果たしているのである。赤坂周辺のオフィスに勤めるアンテナの高いOLたちがターゲットであることは言うまでもない。

そんな変化を遂げつつあるエスプラナード赤坂通りのど真ん中に12月14日、「赤坂グランベルホテル」がオープンする。一ツ木通りにも「APAホテル」（1階はイタリアンバール）があるが、グランベルホテルは目黒「ホテルクラスカ」を手掛けた都市デザインシステムが設計した“デザインホテル”である。今年7月、渋谷・桜丘に「渋谷グランベルホテル」（1階はスペインバル「P」）を開業し、桜丘エリアを“大人の渋谷”に変える起点となった（奥には中目黒の隠れ家「元旦」姉妹店「SSO」が出現し、いまや桜丘は“芸能人のお忍び通り”と言われ始めた）。赤坂グランベルホテルも渋谷を超える気合いの入れようで、地下には173席の「レッドシアター」（小劇場＆貸しホール）も開業。1階にはヨーロピアン・ビアパブの「The Mermaid」、2階には寿司和食の「金乃助」（ヤマト水産）がオープン。まさに通りのコンセプトにジャストマッチングの“アデージョ（艶女）”狙いのホテル、レストランであり、ランドマークである。

エスプラナード赤坂通りの沿革を調べてみたら面白いことが判明した。実は、この通りを変えてきたリーダーは城所ひとみさんという地元商店街振興会の女性理事長。地元の赤坂クインビル副社長としてビル経営に従事。1988に「赤坂田町通り会」役員となり、1990に同会長に就任。同時期に地元のオフィスワーカーなどを巻き込んだ街づくり組織「トーク赤坂21」の代表発起人になる。2004年3月、理事長として「商店街振興組合エスプラナードアカサカ」を率いてきた。女性理事長の目線で、旧田町通りを“男の街”から“大人の女の街”に変えてきたのだ。彼女の著書『赤坂はこんなにおしゃれになった』の宣伝コピーにはこうある。「さびれてゆく街をどう再生するか。ゴミ、電柱、駐輪、駐車場──。ヤクザの親分さんに筋を通し、韓国街のボスの胸にとび込み──、そうしてアカサカはガラリと街の様相を変えました」。赤坂もこれから侮れない…。

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12月7日、神田神保町の路地裏立地で“ビジネス街の洋食屋”として親しまれてきた「キッチンジロー」が初の立ち飲み業態「キッチンジロー 神保町スタンド」をオープンする。既存店を完全リニューアルし、昼は従来のランチ営業を続けながら、夜の顔を新たに“串揚げとおでんの立ち呑み”として打ち出すことによって、いわば“夜ジロースタイル”をつくるのが狙いだ。ターゲットはもちろん近隣のビジネスマンだが、店舗デザインを立ち飲みブーム発信源となった渋谷「buchi」、恵比寿「buri」を設計した萩本雅泰氏に依頼することによって、周辺の出版社勤務のクリエーターやOL層も取り込める環境を演出した。

12月5日には、神田駅東口のガード下2階建ての元居酒屋が、“馬肉専門”の立ち呑み処「馬（U-ma)」に変身、新規オープンした。福岡のシステム会社がカナダ産馬肉の輸入ルート構築に成功し、良質で安価な馬肉料理を提供するためのアンテナ店舗である。新鮮な馬刺しやユッケ、タルタルステーキ、馬刺しを乗せた握り寿司などをカジュアルに提供するために、あえて立ち飲みスタイルを取り入れた。オープン日に店を覗いたが、霜降りの馬刺しが450円で出てくるし、タルタルステーキや自家製のくん製は赤ワインに良く合う。神田のサラリーマンを元気づけるために“立って馬肉を食べるスタイル”を提案したというわけである。

水道橋には10月19日、“天串専門”の立ち飲み屋「水道橋スタンド ヒーロー」がオープンした。“串揚げ”ならぬ串に刺した天婦羅料理に特化した。ネタはわかさぎ、きす、帆立、つぶ貝、穴子などの魚をはじめ、おくら、谷中生姜、プチトマトなどの野菜も各種あり、1本80円から楽しめる。オーナーの井上勝司さん（31歳）は、和食、割烹などで修行し、上野「たすいち」で立ち飲みを学び、店舗デザインは渋谷「たすいち」をプロデュースした松澤喜久氏（松風堂）に依頼、レトロモダンのイメージを演出した。また、昼は「うどん」「そば」の店に変身、「たすいち」同様に“二毛作”業態となっている。いま、ビジネス街では立ち飲み屋の進化、専門店化が始まっていると言えるだろう。

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