編集長のつぶやき
いま、「新宿３丁目」が面白い！
いま東京の飲食店密集エリアで熱いところは？と聞かれれば、恵比寿、中目黒と相場は決まっていたが、なぜか「新宿３丁目」に業界人の目が注がれているらしい。「新宿」と大括りにしてしまえば、なかなか掴みどころがないのだが、「３丁目」は一味違うのだとか。
どうやらその震源地は立ち飲みブームを巻き起こした「日本再生酒場」の「もつ焼処 い志井」（石井宏治エムファクトリー社長）が新しく仕掛けた「煮込み」をウリにした居酒屋「沼田」（なぜこの名前かは不明）らしい。３月末に再生酒場近くでオープンして以来、口コミで広がり、あっというまに繁盛店となった。入り口に立ち飲みゾーンはあるものの、店の真ん中に大きなテーブルがある、なにか懐かしい感じの居酒屋スタイル。
「なるほど、ここまでこだわるか！」と感心させられた「煮込み」は醤油、味噌、塩、カレーの４種類。さらに塩は日替わりで、「にんにく」「胡椒」「梅」と合わせる。い志井のもつ焼きへの徹底したこだわりが、今回は「もつ煮込み」に移ったというわけだ。もはや「立ち」であろうが「座り」であろうが関係ない。この店が元は一世を風靡し、高級化路線を走る居酒屋チェーンだったことを考えると、やはり「業態」の勝利と言うほかない。また、恵比寿あたりに「煮込み居酒屋」が飛び火するかもしれない。
震源地はもう一つあった。２月にオープンした「ジャックポット新宿」である。現在、「ジャックポット恵比寿」「ごまや渋谷店」など17店舗を展開しているジャックポットプランニングの新店である。恵比寿のジャックポットは「恵比寿らくない気取りのなさ」が好きでよく通っていた。スタッフの作ってない元気さが良かった。その恵比寿から新宿に2店目である。業態は「オイスターバー」。ミッドセンチュリー風のカフェもどきの内装はともかく、牡蠣の種類と出し方、値段、どれをとっても「ウンウン」と頷いてしまう。
また、ワインだけでなくモルトウィスキーも揃えているところもニクい。これは、恵比寿や西麻布界隈で底上げスタイルを提供している店とは一線を画している。いや、おそらくそれらの「大人の店」を徹底研究し、新宿でも通用する「新業態」を作り上げたと言っていいのではないか。「かっこつけず、しかもどこまでもこだわる」といった“客の目線”が彼らの真骨頂であることは間違いない。伊勢丹と�眦膕亜△修靴�2丁目というディープな街に囲まれた「東京のトライベッカ」、それが新宿3丁目なのかもしれない。
「居抜き」で「業態」はつくれるか？
最近、居抜き店舗を物件オーナーから安く借り、坪10〜15万円の改装費でリニューアル、「新業態」をブチ込んで新店として開業するケースが増えている。 はたして、「居抜き」で「業態」はつくれるのか？
新店オープンを追いかけていると、「居抜き」をローコストで業態転換し、新業態として再デビューする店が増えている。同一企業グループの中でのスクラップ＆ビルドならば、ある程度、業態開発や設計・施工にも投資ができ、それなりに新店として見栄えのする場合が多いのだが、明らかに「短期回収」「低投資高効率」を目指すあまり、「客の視点」を忘れているとしか思えないケースにもよく出会う。
私の考えるところ、いま強い飲食店は「業態」「オペレーション」のバランスがとれているところ。業態は「MD×環境×人」が方程式だ。「MD」だけの業態は机上の空論、「環境」だけの時代はもはや終わった。そして、最近にわかに重要視されているのが「人」。居酒屋甲子園的情熱主義やサーバー技術至上主義はその典型だろう。しかし「人」重視のあまり、本来のMDをおろそかにしたのでは、自己満足でしかない。
居抜きを利用した“お手軽開業”は「環境」＝「個性」を軽視する。前の店がどんなにカネをかけて造作していても、それは新しい｢業態」に埋め込むことはできない。業態ができた店というのは、「スタイルの確立された店」と言ってもいい。「MD×環境×人」＋「個性×店格」＝「スタイル」である。「居抜き」で「業態」をつくることは、至難の技なのではないだろうか。
女性パワー花盛り
別に男子だから女子だからと、区分けするつもりはないが、このところ話題の飲食店ヒットコンテンツは女性が引っ張っているケースが多い。 なぜ、いま「女性」なのだろうか？
立ち飲みをカジュアルダイニングの領域に引きずりこんだ「BUCHI」「buri」、そして5月8日にビストロ「bongou noh」をオープンした岩倉久恵さん。具沢山のスープで瞬く間に店を増やしたディア・スープの東條真千子さん。「ura.」や「coci」のほか、5月18日には神宮前に新しいスタイルのカフェレストランをオープンするＣＰＣenterの杉浦幸さん。岩倉さんは居酒屋、東條さんは建築デザイナー、杉浦さんは広告代理店出身。それぞれに自分の持てる才能を飲食店という舞台で開花させた。
5月10日、「店のコンセプトづくりもオペレーションもすべて女性だけに任せた」（にっぱん・村田社長）という寿司ダイニングが新橋にオープンした。店主ももちろん女性。系列の立ち食い寿司で修業した吉川直美さんだ。カウンターの中で丁寧に寿司を握り、魚を盛り付けながら店内の客の様子への目配りも忘れない。はたして「女性だけの寿司屋」は成功するだろうか。昨年８月に銀座8丁目にオープンしたスペインバル「マルコナ」も女性店長。ソムリエとチーズアドバイザーの資格を持つ宮本慶子さんはイタリア料理出身だ。
ご主人の転勤で行ったニューヨークでは料理教室を開いていたという。スペインワインの権威・畠盛敬二氏との出会いからスペインのワインや食を学び、マルコナオープンとなった。スペインワインのみ50種類以上という品揃えが凄い。旬の素材を使ったタパスのほか、宮本さんの手作りケーキも楽しめる。このような女性の活躍の背景には、彼女たちの「生活スタイル」へのこだわりがあるのではないか。そのセンスや思い入れが男子社会が作ってきた飲食店経営の常識を破壊し、隙間を自ら開拓してパワーコンテンツに育ってきたと見るが、どうだろうか。
