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外食業界で一斉風靡した株式会社ちゃんとが負債36億円を抱え、民事再生を申請した。事実上の倒産である。大阪を拠点に急成長し、1998年に東京進出を果たしてから10数年、都心で数々の話題店を展開してきたが、ついに矢尽き、刀折れた。ちゃんとの倒産は何を物語っているのだろう。

ワイン業態の広がりの中で、見逃せない動きがある。それは10坪以下の極小店舗、いわゆる「マイクロ店舗」が急増していることである。オーナー一人、あるいは二人で店を切り盛りするカウンタービジネスとして「マイクロ・バル」がいま注目されている。

「ワインバル」「ワインビストロ」「ワイン食堂」など、カジュアルワイン業態の店がもの凄い勢いで増えている。この一週間でワイン業態の新しい店を10軒ほど見て回ったが、立地に関係なく、空気感が良く、ワインの価格がリーズナブルで、売りの料理が明確な店は確実に客を集めている。

ついに出た！と言うべきか、肉寿司の次は"野菜寿司"。1月27日オープンの六本木ヒルズ「野菜寿司 ポタジエ」が話題になっている。2010年は肉食ブームだったが、11年は"野菜ブーム"が来る？

飲食マーケットが"価値軸"へシフトするなか、カジュアルなワイン、日本酒の業態が増えてきているが、注意しなければいけないのは、品質を軽視する店が少なくないこと。「個」が重視される時代は、「質」が問われる時代でもある。

2011年は「ソーシャルネットワーク」の急激な浸透、個のメディア間の情報交換やウィキリークスによって、企業や団体グループの実態が透明化し、「真の姿」がさらけ出される時代の幕開けといわれる。外食、飲食の分野でも、「真の企業力」や個々の店舗力である「個店力」が問われるだろう。

『日経ビジネス』誌における関橋英作氏の記事「ヒット商品ランキングで見えてきた『2011年のマーケティング』」で指摘された「バナキュラー」というキーワードが注目を集めている。ツイッター上でもたくさんコメントが寄せられ、今年のマーケットを展望するうえで欠かせない視点を提示している。

2010年の総括して思うことは、今年ほど外食企業や飲食業態に対する評価のモノサシが揺らいだ年はない、ということだ。大手居酒屋チェーンは低価格競争に走り、居抜き出店ブームは街中に"パクリ店"を氾濫させた。一度、既成概念をリセットし、新たなスタンダードづくりに向けて、価値観の再構築を図る必要があるのではないか。

ようやく大手外食専門誌が「価格から価値へ」という特集を組むほど、業界には「価値志向」が高まってきたが、私はあえて宣言したい。「もはや価格でも、価値でもない！」と。2011年のキーワードは、「ネクストＱ」である。

これからの飲食マーケットは、低価格居酒屋を中心とする「ボトムゾーン」がさらに拡大する一方、「価値軸」をベクトルとして「プチアッパーゾーン」「ミドルアッパーゾーン」にビジネスチャンスがシフトするのではないか...。

「低価格居酒屋ブームは2011年も続くのか？その競争先に何があるのか？」。昨日も某テレビ局から、このような取材が入った。そろそろ飽きられてきたとも見られる低価格居酒屋マーケットはどこへ行くのか？

東京都心でもない、都下でもない"都中（となか）エリア"で大繁盛店として注目されている店がある。それらは小商圏マーケットの中で独り勝ちし、圧倒的な地域一番店となっている。