飲食店・レストランの“トレンド”を毎日配信するフードビジネスニュースサイト「フードスタジアム」

「焼肉酒家えびす」フーズ・フォーラスが引き起こした「ユッケ食中毒事件」を機に、短期間で急成長を目指す「外食ベンチャー」すべてが"悪"のような論調が一部にある。しかし、問題の本質は個々の企業体質やトップの経営姿勢にあるのではないか。

外食マーケットを活性化させた「第三世代」の飲食店オーナーや外食企業経営者のたち。彼らの中には短期間で急成長を遂げ、業界のリーディングポジションを狙う経営者も出てきたが、一方で急成長後の先行きを模索しながら迷走し始めたところもある。そんな第三世代に代わり、新しく外食マーケットに踊り出てきた「第四世代」に注目したい。

「3.11震災」以降、日本と日本人の"底力"が問われている。そんな今だからこそ、「ジャパン・クオリティ」を見直してみよう。「ネオ地酒」「国産ワイン」「クラフトビール（地ビール）」「地ウィスキー 」、そして「発酵食材」など、ポテンシャルのあるコンテンツが少なくない。

国産の小規模ブリュワリーから生樽の地ビールを取り寄せて提供する「クラフトビール業態」のレストランやバーが都内に増え始めた。「ワイン業態」「日本酒業態」に続き、目が離せない動きとなりそうだ。

厳しい時代が来た。「3.11」を機に東京飲食マーケットは様変わりしている。「自粛ムード」の反動で一時的に客が戻ってきたものの、「フクシマ問題」に加え「地震活発化」が消費者の不安心理を高め、外食離れを助長しているからだ。

「3.11ショック」から1ヶ月が経とうとしているが、首都圏の外食マーケットを「二次被害」が襲っている。恒例行事の花見や祭りまでをとりやめる「過度な自粛」に加え、福島第一原発事故が引き起こす「風評被害」。飲食店はそれにどう対処すべきか。

「3.11ショック」以降、自粛・節電の影響で東京のどの街も夜の明かりが落ち、人通りも少なくなっているが、そんな中でも元気に営業している飲食店は少なくない。上野エリアでいま増えているワイン業態の店を巡ってみた。

「3.11」から10日以上が過ぎ、いま我々は福島原発事故による放射能汚染の不安や恐怖と戦っている。そんな中で、俄かに「ビール」が注目されている。ビールに放射線防御効果があるという情報がツイッター上で流れたのがきっかけである。

「3.11東日本大震災」から1週間、事態は思わぬ方向へと進みつつある。都心からネオンが消えた。飲食店には客がいない。経営者たちが「なぜだ～」と悲鳴を上げても、しばらくは客は戻らない...。いまやるべきことは、「次の時代」への準備ではないだろうか。

新橋に注目が集まっている。駅前「烏森エリア」には新旧の飲食店がひしめき、しのぎを削っているが、いま新たな胎動を見せているが日比谷通りと桜田通りに囲まれた新橋～虎ノ門間の「西新橋一丁目」。さらに2013年には"新橋の表参道"といわれる「公園道路」も開通する。

「繁盛店をつくる」ためには、何が必要か？飲食ビジネスの原理原則は「QSC」だが、縮小するマーケットのなかで、高度化する顧客ニーズに応えていくには、これまでとは次元が異なる切り口が必要だ。これから求められる新しい要素を5つのキーワードにまとめてみた。

2011年も外食企業にとっては厳しい1～2月が終わろうとしている。大型の倒産や居酒屋業界の不振が伝えられる中で、これからのトレンドをどう読めばいいのか、まとめてみた。