飲食店・レストランの“トレンド”を毎日配信するフードビジネスニュースサイト「フードスタジアム」

世界サッカーリーグ「なでしこジャパン」の感動的な活躍は記憶に新しいが、外食・飲食業界での女性パワーも見逃せない。食と酒の魅力を極め、客側から店主へと転進を遂げる「なでしこ酒場」の女性オーナーが増えている。

この10年、外食・飲食マーケットを取材してきて、いまほど混迷期はないのではないかと思う。「価格競争から価値競争へのパラダイムシフト」は評価すべきだが、外食産業の成り立ち自体、再考する時期に来ているのではないか。

飲食マーケットにも、ようやく低価格競争から脱出し、「価値を上げて行こう」という動きが本格化し始めた。景気は相変わらず悪いものの、確実にパラダイムの転換は進んでおり、その現象として「カジュアルリッチ」業態が増えてきている。

ワインブームの到来が火を付けたのだろうか、にわかに「ドリンクメニューを見直そう」「アルコールで差別化しよう」という動きが出てきた。いろいろなサプライズドリンクやユニークな提供法で顧客価値を上げる店が増えている。

外食人口が減るなかで、「ゼロサム」どころか「椅子取りゲーム」が始まったといわれる厳しいマーケットで勝ち残るにはこれから何が必要か。顧客の「顔」が見える店は強い。しかし、お客さんの「心」を読みきっている店はもっと強い。

飲食店にとって、出店する立地戦略は非常に重要なテーマだが、「個店志向」「地域密着志向」「ソーシャルメディア化」という三つのマーケットの変化によって、これまでの常識が変わってきた。

"がぶ飲み系"のいわゆるカジュアルワイン業態の店がもの凄い勢いで増えているなかで、「日本ワイン」「国産ワイン」を出すワインバーやバル、「和食とワイン」の店も増えている。

「産地直送」「生販一貫」で外食の"流通革命"を成し遂げたAPカンパニーの米山氏がいよいよ話題のTV番組「カンブリア宮殿」に登場。「産直業態」はますます進化を遂げているが、この先どうなるのだろうか？

先日、「これから飲食店に求められるネクストＱ（クオリティ）について」というテーマでミニ講演した。そのエッセンスだけを簡単にまとめてみる。重要なキーワードは、カスタマー（顧客）に対し、どういったエクスペリエンス（超験＝超越的な体験）を提供できるかということである。

外食ビジネスにおいて、「マスマーケット」を狙うのか、「非マスマーケット」を狙うのか、それを明確にしないと勝てないことは自明の理である。しかし、ニッチ、コアの非マスマーケットを深めていけば、実は「ネオ・マスマーケット」という大きな宝の山が存在するかもしれない。

飲食店のオープンに行くと、私は必ずオーナーの動きをチェックするようにしている。オーナーシェフはともかく、着実に繁盛店を広げている経営者は「洗い場」に立っているケースが多い。

8月15日、新富町に「ポンデュガール2（Pont du Gard2 deuxième）」がオープンした。安生浩さん率いるリヨンブルーアンテルナショナル（リヨングループ）の5号店だ。いま、「ワインの聖地」として、新富町界隈が熱い！