編集長のつぶやき
南行徳「肉うどんの戸上家」の謎
東西線南行徳駅近くに予約の取れない繁盛店があるというので、昨日訪ねてきた。水曜日だから平気だろうと直接店に行くと、「すみません満席です。空き次第、ご連絡ということでよろしいでしょうか？」。近くで時間を潰し、連絡を待った…
南行徳駅から徒歩3分。駅前にはチェーン店の「とり鉄」や「白木屋」が目立つぐらいで、小洒落た個店居酒屋や鮨屋はあるものの、通りはひっそり閑としている。そんななかにポツンと佇み、しかしひっきりなしに客が訪れる小さな店がある。看板には「肉うどんの戸上家」とある。しかし、そこは普通の“うどん屋さん”ではなかった。近くで待たされること40分、連絡をいただいたので店に入ると、こんどは「すみません。次のご予約のお客さんがいらっしゃいますので、2時間でお帰りいただくとこになりますが…」。ウッ、うどん屋で2時間制？ 店は13坪程の広さ、カウンター12席に4人テーブルが二つの20席。
テーブルについてメニューを見たら、ここは「うどん屋」ではあるが、あくまでうどんは〆であり、要は酒と肴の店だということが初めてわかった。しかも、その「肴」たるや、ただものではない。手書きの「本日のオススメ料理」を見ると、「水なすのお造り（大阪泉州）」「戸上家の水なす」「無農薬オクラの土佐あえ」「なると金時のヴィシソワーズとキジコンソメジュレ」「伊勢志摩産天草の手造りところ天」「手造りサバの燻製」「雉（キジ）のたたき（美味）」「天然小鹿肉の岩塩焼き」「最上級イベリコ豚の岩塩焼き」「新さんまのお造り」…と並ぶ。キジや鹿のジビエを除けば、ほとんどが400〜700円まで。値段は居酒屋並みだが、一皿出てくれば、そのボリューム、新鮮さ、そして味に驚かされる。
1時間ほど経ってようやく理解できたのだが、要するにこの店は“うどん屋”の衣を被り、値段では“居酒屋”を装う、実のところは“割烹”なのである。最初は「新種のくずし割烹か？」と思ったが、「店主が気に入った食材が入らないと突然店を休んだりする」「近くに某有名料亭の料理長が住んでいて、この店には一目置いている」などの情報を総合すると、単に店主がいい食材を仕入れ、その食材の最高の味を引き出す調理法で提供し、地元の客が喜んでくれる値段で提供している、ただそれだけに過ぎないということが分かってきた。店は店主含め料理人3人とお酒担当の女性一人で回す。料理人三人とも中も表も担当する。オペレーションは実に手際よく、そしてクール＆サイレント。
1時間半が経つ。そのとき、「ここはうどんが売りだったな」と思い出した。一品料理に夢中で、また美味しいから酒が進む。ビール党の私もこの店では自然と焼酎に変えた。ワインはない。日本酒も2種類のみ。酒が進むから、うどんを忘れてしまう。茹で上がるのに15分かかるうどんを注文するのは、食べる時間を考えると30分前でなけれなならない。そんなことを考えていると、目から鱗が落ちた。なるほど、客は2時間の中で、自然と自分でコースを決めさせられている。うどんを注文したとたん、酒もそろそろ切り上げなければと思う。だらだら飲まない。いや、だらだら飲ませない仕掛けなのだ！そして、〆のうどんを食べ終わった頃、次の予約客が来る。そういえば、フリーの客が来たとき、テーブル席で盛り上がっていた我々より先に入っていた4人組も「あっ、もう時間なので帰ります」とキッパリ帰った。「気持ちよくキッパリ帰る」、この店の常連の掟なのかも知れない。
最近は、創作と称した足し算するメニュー、スタッフが大声を上げる店、形だけで値段の高い“上げ底”の店が目立つ。店側がこれでもか、これでもかと客に「売り」を押しつける。いろいろな業態が生まれ、新店がオープンするなかで、競争に勝つには、「押し」「足し算」で攻めまくるしかないのか。果たしてそうだろうか？「戸上家」が教えてくれたのは、「引き技」「引き算」「サイレント」である。繁盛店作りの法則はさまざまである。しかし、時代はクールな風を求めているような気がする。「戸上家」は市川市南行徳1-18-101高橋ビル（TEL 047-358-8591）。平日は深夜2:00まで営業している。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
