フードスタジアム

今回のブーム以前から、“伝説の店”として連日満席状態の八丁堀「maru」を取材した。やはり「凄い」のひと言。1階の酒屋「宮田屋」が発祥。25年前に先代当主松澤金次郎さんがウイスキー主体のスタンディングバーを店の一角で始めた。それを長男の弘一郎さん（31歳）がワインを主体にした「Stand　Bar　maru」としてコンセプトチェンジ、スペインバル風のメニューを提供した。それが当たった。1階に収容できない客のために、一昨年、2階に「maru2階」をオープン、炭焼きとプロシュートを囲む円いカウンターは名物となった。その中で焼き場を担当するのは、いまでも金次郎さん。築地場内にいた経験もある職人だ。料理長は次男の裕次郎さん（29歳）。都内のフレンチレストランで修行した経験をもつ。現在、１、２階で月商1500万円を上げている。

一方、渋谷区神泉の決して立地は良くない場所で、これまた伝説をつくり始めているのが「buchi」である。ソムリエと利き酒師の資格をもつ女将の岩倉久恵さんが昨年の夏、こっそりと始めた立ち飲み。居酒屋「JYU」で学んだサービスやメニュー提供のノウハウなどをこの店で開花させた。女性客を意識した個性的なフードメニュー、ワインに日本酒のカップ酒というミスマッチなお酒の提案、女将と女性スタッフとのきめ細かい接客などが相俟ってたちまち人気店に躍り出た。フード＆ドリンクのメニュー内容については、今週号から新規にUPしたコンテンツ「オフィシャル・メニュー・ガイド」を参照していただきたい。

この「東の横綱」「西の横綱」が進化を始めた。私が“第２ステージ“に入ったというのは、彼らが次のステップに踏み出そうとしているからだ。東の「maru」は、同じ建物の3階に鉄板焼の店を計画している。2階の炭焼きと差別化し、少し落ち着いて静かに食事ができる店。もちろん数多くのワインも提供する。「鉄板ワインバー」のイメージか。オープンは早くて年内。西の「buchi」はこの夏から秋にかけて、立ち飲み激戦区の恵比寿に敢えて殴り込みをかける。居酒屋の業態転換をプロデュースする。居酒屋のスタイルを崩さず、スペインバル風のテイストも融合させた「和バル」スタイルになるようだ。メニューの数はおそらく東京一となるだろう。この東西2強の挑戦が、また“立ち飲み第２ステージ”の行く末を左右するかもしれない。日本再生酒場のような“横への広がり”のみでは、「はなまるうどん」の二の舞になる可能性がある。。