フードスタジアム

【VOICE FROM EDITOR】2006-01-24

三つの「集大成」

３日連続レセプションとかで、平尾さんは来客のアテンドに３フロア160坪の店内を飛び回っていた。ここは金山氏の原点でもありXEXグループの総本山ともいえる「XEX　CLUB HOUSE」をリニューアルした店。アメリカで活躍している森本正治シェフが「ニュヨークスタイルの和」を逆輸入、鉄板焼と寿司を融合させたライブ感あふれる演出をウリにしている。ハウスシェフもタブローズ出身。ワイズテーブルとしては「タブローズ」はもちろん、「ノブ」「ポーターハウス」などと匹敵する話題店に仕上げるつもりだろう。金山氏のレストランビジネスの集大成といえるかもしれない。

所は変わって、恵比寿エリアに個性的な６店舗を集中出店して着実に地盤固めをしているジャパンチキンフードの森山賢治郎さん（３７歳）。彼の名前は知らなくとも、「ももたろう」「sacra」「ubcra」「KABTO」といえば、「いつも混んでる安い店」として知らない人はいないだろう。筆者はずっと彼をマークしていて、ときどき顔を合わせてはいたが、これまで一切取材に応じてくれなかった。あきらめていたところに、３億円をかけたアクアレストラン「Luxis」を出したと聞いて覗いてみたら、スタッフが森山さんの名刺をもってきて「社長が取材に応じると言ってます」という。さっそく今回インタビューしたわけだが、常々疑問に思っていた「なぜこんなに安いのか」という問いに、彼はあっさりと「損して得とれですよ」と答えた。どの店にいっても、「今日はかなり飲んだし、6000円はいっただろう」と思って会計すると3000円ちょっとだったりする。その秘密がインタビューで明らかになっています。BSE問題を機にリスクヘッジから多業態戦略を展開し、今回の「Luxis」が集大成だという。来年から「ももたろう」を横に展開していく。舵の切り替えだ。

もう一つの集大成は、12種類の塩を日本酒とともに愉しむ青山「GALALI」、12種類の味噌をウリにした千駄ヶ谷「がらり」の２店舗をもつガラエンタープライス社長の重野和稔さん。際コーポレーションの中島武社長の下で飲食ビジネスを学び独立した。じっくりと２店舗を育て、このたび代官山に｢我楽狸　総本山｣を出した。ここでは、青山の塩も千駄ヶ谷の味噌も愉しむことができる。総本山という表現を用いているが、いわば重野流の和食居酒屋の集大成である。200種を超える酒の数々。そして、商標登録をした｢我楽狸牛｣。沖縄県石垣島の身が柔らかい良質な牛肉を一頭買いして提供する。森山さんも重野さんもコツコツと業態に磨きをかけ、これまでの「集大成」を一里塚として、次のステージに進んでいくのだろう

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